umetnost kuvanja

Dobrodošli na moj blog...

31.05.2006.

......GARDEN PARTY ..... VRTNI PRIJEM......

......GARDEN PARTY ..... VRTNI PRIJEM......
garden partija- vrtni prijem kao i coctail party jeste prijem uobičajen u americi, a odatle je prenet u evropu i do nas. to je svečani prijem koji se organizuje povodom važnih događaja, proslava, poslovnih sastanaka, tj. onda kad se želi uslužiti veći broj uzvanika. a vreme trajanja prijema je nekim rzlogom ograničeno kao i ostali obroci svečanog karaktera. za
garden partiju moramo imati neki povod, zbog čega se priređuje najčešći povodi za organizovanje jedne takve svečanosti jesu.:
proslava državnih praznika ................... konferencije za štampu.
skapanje posloavnih ugovora ............. kulturne manifestacije.
--- modne revije -----------,otvaranje poslovnih objekata i drugih.
cilj ovog prijema je da se uzvanici okrepe , osveže, aliuz muziku , program plesa i razonode,. karakteristično je za garden – party da duže traje. u odnosu na coctail – party, jer uzvanice sede kod stola. izbor jela je vrlo sličan kao i piće, s manjim razlikama. kod toplih jela gde se daju više jela sa roštilja, mala razlika je i kod slatkih desertnih jela.obzirom da ja vrema priređivanja samo u letnjim mesecima , mogućno je proširiti izbor pića. dajemo veći broj dugačkih barskih mešavina( long drinks ) i ostalih osvežavajućih napitaka, voćnih sokova limunade ,hladni punčevi i tako dalje.

garden partiju priređujemo naterasama , bazenima, vrtovima, a moguće je pripremiti u hotelima koji raspolažu zimskim vrtovima naprimer sala
’’grand- garden sala’’. konstatujemo da je garden party - vrlo svečan i moguć događaj. zbog toga se terasa ili vrt za tu priliku svečano uređuje. postojeće zelenilo i cveće dopunjije se i razmešta. stolovi se prekrivaju stiljnjacima pastelnih boja. posebno se podešava svetlo radi postizanja što boljih svetlosnih efekata.
------------- Prijem - porudžbine za garden party .....................
porudžbinu za svečani prijem prima odgovorno lice tj. odgovorna osoba, najčešće šef ugostiteljskog servisa. neobično je važno da se porudžbina primi nekoliko dana unapred, da bih se moglosprovesti temeljna organizacija rada. u principu primamo samo one porudžbine za koje smo sigurni, da ćemo ih moći izvršiti u potpunosti. da ćemo biti na visini renomea ugostiteljske kuće i da ćemo u potpunosti zadovoljiti naručioca.posebnu pažnju kod prijema porudžbine treba povesti o želji naručioca. njegovim finacijskim mogućnostima te o mogućnostima kuhinje. znači stručnost kuvara i tehnička opremljenost kuhinje.kad neko želi naručiti garden – party ili neki drugi svečani obrok , obraća se ugostiteljskom servisu objekta. zahteva da mu se dostavi pismena ponuda sa izborom jela i pića i ostalih faktora koji čine ukupnu i pojedinačnu cenu . kod razgovora sa naručiocem odgovorna osoba poslužiti će se sa :
– potsetnikom za prijem porudžbine.
– asortimanom uobičajenih jela i pića, koja se pripremaju za takvu prilikuodnosno svečanost na bazi kalkulacije.
potsetnik za prijem porudžbine
ime ili naziv naručioca- naslov naručioca, telefon
........ potsetnik za prijem porudžbine ........
......ime ili naziv naručioca--- naslov naručioca –telefon .
.....vrsta obroka..
.... povod za svečanost..
..... dan i sat održavanja
---- mesto , terasa , vrt.
..... dekoracuja
---- izbor jela i pića.
..... cigare i cigarete
..... muzika .................................................................................program.
---- cena ukupno ........................................................... cena pojedinačno
.... način usluživanja.., plćanja, i račun.
st.- 93. ovo je uobičajen formular koji imaju dobro organizovane ugostiteljske kuće. detaljno ispunjen potsetnik, može postati porudžbina ako ga obe strane overe, potpisom i pečatom. češći je slučaj dase podsetnikom služimo samo u fazi početnih razgovora, pa naknadno šaljemo naručiocu pismenu ponudu, koja se prihvata ili
neprihvata ili pak ima izmene i dopune.
-------- Asortiman jela i pića koji je uobičajen za garden party.
kod svečanih prijema , pa tako i kod ovog potrebno je pridržavati se stanovitog asortimana redosleda jaela i pića. ovaj predlog mora biti vrlo bogat. a naručioc može ponešto da izmeni i logičan redosled , pri tome se mora prilagoditi naručiocu.
apetisani : pratioci aperitiva mogu biti : pom čips , maslinke, grisini, krekeri, kikiriki, prženi lešnici, prženi bademi, prutići od lisnatog testa.
haladna jela: najčešće čine – kanapei tj. mali dekorativni sendviči.
...... kanapei sa kavijarom ......................kanapei ’’ šambord ’’
...... kanapei ’’ siti ’’ ................................... kanapei ’’paezan ’’
...... kanapei ’’ homard’’ ............................. kanapei ’’ masena ’’
....... savitci od pršuta , savitci od rozbifa, krastavci omotani šunkom, viršle u lisnatom testu , pogačice s čvarcima, tvrdi sirevi s južnim voćem .
topla jela : oslić ’’ orly ’’, škampi na pariski , pileće belo meso ’’ orly’’, kobasice sa senfom, ćevapčići, ražnjići , okruglice od mes, goveđi i teleći medaljoni, i slična jela.
hladna i topla jela .: veličine su jednog zalogaja tj. snackovi- snekovii konzumiraju se bez pribora . umesto kojeg se koriste čačkalice—stickere.
desertna jela : razni minjoni, medaljoni, više vrsta sladoleda, kupovi , i voćne kreme.
Pića : aperitivne barske mešavine – kokteli – ( coctaili ) kao što su : martini dray, wite lady, side car, i ostali. osim mešavina nudimo – bitr, gorke likere, sokove od voća i povrća , vina crna i bela, piva, mineralnu vodu, nladne punčeve, fizeve, koblere, bole uz desertna jela, nudimo penušac domaćii šampanjac , te uz kafu digestive.: konjak, vinjak, maraskino , benediktiner i druge.
količine jela i pića koje se priređuju po osobi .
.... deset---- do ... dvadeset--- grama po osobi od svake vrste apetisana.
---- od osam do deset zalogaja hladnih jela.
....... deset zalogaja tolih jela
....... jedan do dva desertna jela, ova količina može biti smanjena ili povećana. što zavisi od mnogih faktora, pre svega od želje naručioca.
ukupna količina pića zavisi od sastava uzvanika , vremena , vrste jela, kao i želje naručioca predviđa se :
....... aperitivnih alkoholnih pića .... jedan do.... dva decilitara po osobi
.... bezalkohilnih pića oko dva decilitara po osobi.
.... piva---- dva decilitra po osobi.
...... vina....dva decilitara po osobi.
...... ostalih pića ... dva decilitara po osobi
ukupna količina pića nebi smela prelaziti količinu od jednog litra po osobi. pića možemo predviditi i više nego što je uobičajeno dato u
st.- 94.-
ponudi. jer se po ugostiteljskim normama naplaćuje samo ono što je utrošeno.
kalkulacije i normativi......
...... kod apetisana se kalkuliše količina za – deset – osoba.
...... kod hladnih jela i toplih jela , količina za deset osoba.
----- kod minjona za dvadeset komada sa planiranom maržom od 120%

pom čips kg 0,15 a’ 60 = 9, 00 – din – marža - 120% = 20, 00
.- slani bademi kg 0,20 a’ 80 = 16,00- din- marža- 120 % = 35, 00
. -masline kg 0,20 a’ 42 = 8,40- din- marža – 120% = 19,00
.- slani prutići kg 0, 15 a’ 40 = 6,00- din - marža- 120 % = 13,00


1................... kanapei s piletinomi triflama ----------
.- hleb kg 0,30 a’ 6 = 1, 80
.- maslac kg 0,04 a’ 63 = 5, 52
.- trifle kg 0,03 a’ 800 = 24, 00
.- piletina kg 0, 10 a’ 28 = 2, 80
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
31, 12
marža 120 - % 37, 34
........................................................................................................
68, 46 : 10= 6, 80

2.................. kanapei sa pršutom i šparglama ...........................
.-hleb kg 0, 30 a’ 6 = 1,80
.- maslac kg o.04 a’ 63 = 2,52
.-pršut kg 0, 05 a’ 97 = 4,85
.- špargle kg 0, 05 a’ 44 = 2,20
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
11,37
marža 120.- % 13,64
................................................................................................................
25, 01 : 10 = 2,50
.3............... kanapei sa jastogom i krastavcima ........................
.- hleb kg 0,30 a’ 6 = 1, 80
.- maslac kg 0,04 a’ 63 = 2,52
.- jastoga kg 0,12 a’ 120 = 14, 40
.- krastavci kg 0,10 a’ 10 = 1,20
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
19.72
marža 120 % 23,66
.....................................................................................................................
43, 38 : 10 = 4,30
za ’’ canapes’’ koristit ćemo se prosečnom cenom od kalkulisanih , pa će cena za jadan canapes- kanape biti --- 13,60 : 3 = 4,50- din
st.-95 ........... rolnice rozbifa ...........
.- rozbifa kg 0,15 a’ 80 = 12,00
.- krastavci kg 0,10 a’ 10 = 1,00
.- aspik kg 0,04 a’ 70 = 2,80
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
15,80
marža 120 % 18, 96
...........................................................................................................................................................
34, 76 : 10 = 3,50

.......... rolnice pršuta .....................
.- njeguški pršut kg 0,15 a’ 97 = 14,55
.- sir trapist kg 0, 10 a’ 45 = 4,50
.aspik kg 0,04 a’ 70 = 2,80
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
21,85
marža 120 % 26,22
......................................................................................................................................................
48, 07 : 10 = 4,80


.................. škampi na pariski način ......................
.- repovi škampa kg 0, 12 a’ 140 = 16,80
.- soli kg 0,02 a’ 1,7 = 0,34
.- brašno kg 0,10 a’ 5 = 0,50
.- jaja kom 2 a’ 1,60 = 3,20
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
20, 84
marža 120% 25, 00
.........................................................................................................................................................
45,84 : 10 = 4,60
............................. pileće belo meso ’’orly’’ ..........................................................
.- pileće belo meso kg 0,20 a’ 28 = 5,60
.- soli kg 0, 02 a’ 1,70 = 0, 34
.- brašno kg 0,20 a’ 5 = 1,00
.- pivo l 0,10 a’ 6 = 0,60
.- soda voda l 0,10 a’ 3 = 0, 30
.- jaja kom 2 a’ 1,60 = 3,20
.- ulje l 0, 20 a’ 14 = 2, 80
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
13,84
marža 120% 16,60
........................................................................................................................................................
30, 44 : 10 = 3,00

.- ...... okruglice od mesa......... ....... ražnjići......
.- 15, 89 21, 59
marža 120 % 19, 06 marža 120 % 25,90
.............................................................. ...................................................
34,95: 10 = 3,50 47, 49 : 10 = 4,80
st.- 96.
teleće medaljone.......
..... čokoladni minjoni .........
22,84 25, 00
marža 120% 27,40 marža 120 % 30, 00
.................................................................... .....................................................................
50,24 : 10 = 5,00 55,00 : 20 = 2,70


.......... kup kristal .......
37,05
marža 120% 44, 46
......................................................................
81, 50 : 10 = 8.20

.........Ponuda za organizaciju garden party---------
narucilac: klub mediteran - pariz . agencija kikinda tel. 00000.
vrsta obroka: garden party- vrtni prijem .
povod : dan frncuske republike.
dan i sat održavanja : ? ? ?
mesto održavanja: terasa s bazenom hotela ( naziv hotela )
broj uzvanika : 220- dvesto dvadeset.
oblik stola: glavni stol u obliku obrnutog slova ’’ c’’ .- za – 22.- osobe. ostala 44.- kom.-stola za četiri i šest osoba.
dekoracija.: a- terase, postojeće zelenilo i japanski vrtovi. – b.- stolovi žardinjere s crvenim ružama. -.-. c- 220.- kom-karanfila se daje uzvanicima kod ulaza iz velikih vaza.
................... popis jela i pića.............
menu
apetisani : pom čips, slani badem, maslinke, slani prutići, grisini == 2.156- din.
hladna jela: kanapei tri vrste , rolnice rozbifa , rolnice pršuta == 6.622- din.
topla jela : škampi na pariski , piletina orli, okruglice od mesa, ražnjići, medaljoni teleći == 10.274- din
dezertna jela : čokoladni minjoni, kup kristal == 2.992- din
piće : iznos predviđena količina ==21.692- din
cigarete : danhil, drina, šibice == 1.025- din.
muzika sastav ’’meduze ’’ === 2.000- din
program : ansambl ’’kolo’’ bg. === 6.500.- din.
cena dekoracije : 150- kom - a’ 3 – karanfili- 220- kom- a ’ 1,50- ukupno = 780.-.din.
rekapitulacija : jela ............... 22. 044
pića ............... 21.692
muzika............. 2.000
ansambal........... 6.500
dekoracija........ 780
ukupno ................................................................. 54.041
po osobi ........................................................ 245. 60


st.- 97. prema dogovoru s vašim predstavnikom gospodinom m. karuzo šaljemo vam ponudu za organizaciju gerden – party.nadamose da ćete sa asortimanom jela oipića biti zadovoljni. prema vašoj želji ugovorili smo muzički sastav kao i ansambal’’ kolo. ’’ ako ste saglasni sa našom ponudom , molimo da nam to potvrdite ili pak pošaljete posebnu porudžbenicu s eventualnim izmenama i dopunama,.
sa posebnim poštovanjem lepo vas pozdravljamo
Kikinda. datum šef servisa
Civadelić Stipe-POREČ

31.05.2006.

.............. Svečani hladni bife...........

.............. Svečani hladni bife...........
Organizuje se povodom svečanih , kulturnih i sportskih događaja. Kada treba poslužiti veću skupinu zvanica. Ovakav stol sa hladnim jelima se postavlja ( bife sto ) u predviđenim salamaza tako svečane prilike. To su sle u okviru hotla , npr: plava sala, banket sala, ili društvene prostorije i saloni. A može i u prostorijama naručioca . Naručioc može biti škupština opštine , kakvo preduzeće, sindikati itd.
Svečani hladni bife se priprema isključivo po porudžbini i tada se s naručiocem utvrđuju sve pojedinosti i stavlja se ’’ podsetnik ’’ – hladni bife se sastoji od hladnih jela lepo složenih na pladnjeve, ovale , i razne plitice. U zavisnosti od jela koja se daju lepo složena , hladna jela se postavljaju na bife sto. Hladni bife pruža ugostiterljskom objektu idealnu priliku da pokaže ukus , stručnost i kulinarsku veštinu osoblja koje priprema hladni bife. Dakle kuhinja priprema hladna jela delimično i potpuno, dan ranije što rasterećuje redovno poslovanje. Posluživanje iziskuje manje radne snage dakle broj uslužnog osoblja ja manji nego kod banketa,. Prednost usluživanja kod hladnog bifea jeste ta što nije potrebno voditi računa o rasporedu gostiju gde ko sedi. A po važnosti i rangu zvanica. Tako se gosti sami grupišu slobodno prema pripadnosti i ličnim simpatijama. Tu se stvara želja gosta za društvenim kontaktima , kao i poslovnim obavezama. Glavni gost ne sedi na čelo stola, nego se slobodno kreće među ostalim gostima, stvara kontakte itd. Ako se hladnim jelima pridodaju i topla jela onda je to hladno topli – bife. Obično se ta jela služe na posebnom stolu i toplim

Kupkama tj. U ( bain –marie ) ili se uslužuje iz specijalnih kolica za topla jela . Ako hoćemo da uvek uspe hladni bife mora se izvršiti pripremaje ranije štoznači : urediti prostorije , pripremiti bife stol, kao ipotreban inventar, tanjire, pribor za jelo, čaše, pepeljare , salvete, dekorisati sto sa cvećem , postaviti na sto pladnjeves jelima, urediti sto s pićima. Naročitu pažnju treba obratiti uređivanju stola za bife, postavljaju se posebni stoljnjaci prilagođeni toj potrebi. U zavisnosti od doba dana boja stoljnjaka i de od čisto bele sa motivima , pa do pastelnih boja. Takve stoljnjake koji su prilagođeni arhikterturi tj. Postavci stola nazivamo – ’’ stoljnjaci suknjice’’. Stol za hladni bife se može postaviti i sa više suknjica. U zavisnosti od modernijeg shvatanja o postavci ovog stola postoje pravila kojih se u osnovi moramo držati. Ali nikao ostati na tome. Stoljnjak , suknjica ili klasičan kod postavljanja treba biti od poda oko pet santimetara. Uputno je na stolu staviti odgovarajuće nadstoiljnjake. Plitice s hladnim jelima se postavljaju polasata pre dolaska gostiju . U prvi red se stavljaju tanjiri , hvataljke , i papirni salveti , lakša jela i hleb . U drugi red se stavljajuteža mesna jela. U treći red završna jela, sir, kolači , i voće – glavni deo - hladnog bifea čine jela postavljena na hladnim pliticama , ovalima i činijama, pladnjevima i platnama od različite vrste mesa, nadopunjeni jelima od peradi i divljači, kao i paštete, galantini , musevi.
Tu treba dodati posebno složeno povrće i plemenito povrće, kao i prateće sosove. Gosti sami odabiru jela, stavljaju u tanjir i odnose na sto . Pladnjevi ili plitice se pune jelima od različitog mesa , pripremljenog na način kao to iziskuje ova vrsta prigode.
...govedina : goveđi file, ramstek, rozbif, turnedo hladni, suvi goveđi jezik.
...teletina : teleća leđa, savijeni bubrežnjak, plećka, frikando, kotleti, medaljoni.
--- svinjsko meso: pršut, pečeni but na stalku, kare, suvi svinjski kare, suvi vrat.
..... Ovčije i jagnjeće meso : jagnjeća leđa, koktleti, punjeni but, i ruža.
---- hladno mešano pečenje : se sastoji odviše vrsta pečenog mesa i lepo složenog .kod slaganja voditiračuna o obliku i bojama kao se slažu.
..... Plitice od peradi i divljači : piletina, kopuni, ćuran, guska, ---- divljač, fazan, prepelica, divlja guska, divlja patka, morka.
...... Plitice od dlakave divljači : jelen, srna, divlja svinja, od kojih se koriste samo meki delovi mesa finog vlakna. Delovi mesa uglavnom se pripremaju , pečeni i serviraju se u ovom slučaju hladni.
..... Različiti ovali i plitice : sastoje se od hladne šunke, hladnog goveđeg filea, pečeni kopun, mus od piletine, mus od šunke, patka s anannasom, guska u aspiku, prepelica u aspiku , puževi sa salatom valdorf.
....prilikom postavljanja ovala i plitica obratiti pažnju na estetsku sliku simetriju i razmak . Plitica od ruba stola i plitica među sobno . Plitice istih boja ne stavljaju se jedna pored druge. Najlepše ukrašene plitice se stavljaju na vidljivo mesto. Najveće plitice se stavljaju oko sredine stola. Plitki tanjiri i desertni se slože u skupove koji čine njviše petnaest tanjira u jednom skupu, i postavljaju se uz rub stola s leve strane tanjira se postavljaju skupovi papirnih salveta. Ako sala nije to drukčije postavila . Pribor za posluživanje se stavlja u blizini jela. Ostali prostor se iskoristi između tanjira dase stave sosovi. Popis jela za svečani hladni bife sastavlja šef kuhinje sa rukovodiocem menadžerom – h. I . P- a. Razumljivo u saglasnost naručioca. Asortiman zavisi od materijalnih i znalačko tehničkim mogućnostima kuhinje. Netreba tu zapostaviti ugovorenu cenu.
.... Primer hladnog bifea- meni
Meni


• koktelod grej fruta sa kozicama
• hladna jaja -kasino
• jastog ’’lep izgled’’
• medaljoni od raroga ’’ princez’’
• škampi a’ la gondola
• suvi kare – na turijski način
• teleći frikando na ’’baštovanski ’’ način
• rozbif a’la turban
• teleći medaljoni napodlozi
• guščija pašteta na tostu
• goveđi jezik – sos remi
• srneća leđa na padejski način
• dimljeni losos s grožđem
• sardoni na savoru
• pastrmka ’’ jošanička tišina ’’
• pileće belo meso u majonezu
• apetisani- bademi prženi- kikiriki- maslinke – pom čips- grisini – lešnik
• salate – mikado – vitaminska.- francuska
• sosovi – oxford- kumberland- hren u pavlaci
• torte – dinastija- švarcvald- doboš
• kruške u crnom vinu
• sladoled – vanila- malina – čokolada- kivi
• luksuzni sitni kolači
• korpica odabranog svežeg voća
• kafa- konjak- maraskino
• aperitivi- viski, šljivovica- martini- cnzano
• kordijaka- pelinkovac
• vina- burgundac beli – graševina- krokan- traminac- vranac
• bezalkoholna pića- koka kola – kokta- sinalko oranž- šveps- borovnica
• nex – jabuka—mineralna voda
Kalkulaciju cene hladnog bifea utvrđuju šef kuhinje sa šefom ugostiteljskog servisa odnosno sa menadžerom sektora hip-a. oblik stola je obično jedan dugački ili više manjih istog oblika. Za veliki gala bife postavlja se stol u obliku slova ’’ u’’ . Bife stol se može postaviti etažno , tako da bude pristupačan sa obe strane. Izastola za bife stoji kuvarsko osoblje ili osoblje konobarsko koje je vično rasecanju mesa i peradi i filiranju velikih riba. Pored ostalog pomažu gostima kod uzimanja hrane i odabiraju jela. Bife stol netreba natrpavati sa svim pripremljenim jelima. Kad se plitice nekog jela isprazne , dopuniti sa drugim pliticama. Uvek postoji dopuna stola i prepakovanje nekih jela sa plitica i ovala, kako bi stol uvek lepo izgledao. Od početka do kraja trajanja ovog raskošnog bife stola. U odnosu na način izlaganja jela na stolu i načina posluživanja razlikujemo dve vrste hladnog bifea: francuski i ruski .
..... Francuski hladni bife .... Je značajan po tome što sva mesa i velike komade mesa peradi , divljači , i ribe sečemo u kuhinji i poređamo na plitice ili ovale. Gosti se sami služe te odnose jelo na stolove koji su postavljeni u prostoriji. Pomoć gostima pružaju konobari i kuvari . Kako bi zadržali lep izgled stola i posle prvog uzimanja hrane. Kad se uzimanjem hrane od strane gostiju sve poremeti , osoblje mora dopunamada dovede do potpunog ponovnog reda na stolu . Kad se sve završi stol mora da izgleda lepo kao i kad je postavljen . U suprotnom će nastati čitava pometnja kao da su naišli jato skakavaca i sve opustošili. Gost mora da ima kao na početku tako i na završnici pred sobom uredno postavljen stol.
....... Ruski hladni bife- je značajan po tome da se na stol stavljaju plitice s nerasečenim komadima mesa, cela riba , divljač, i perad. Uloga konobara i kuvara koji stoje kod stola ja da veštim rasecanjemizloženih komada mesa pomognu gostima kod uzimanja hrane.
Bife stol se postavlja na sredinu prostorije i obično ima stepenasti oblik da bi gosti imali bolji pregled izloženih jela. Pojedina jela gosti izbiraju sami ali se ne služe sami , nego im na tanjir hranu stavljaju konobari. .
IZBOR JELA ZA PROSEČAN HLADNI BIFE- ZA .- 100.- OSOBA
SERVIS OVALI PORCIJE + SERVIS = UKUPNO
PORCIJA
1 hladni rozbif 2 x 10 20 x 4 = 80
2 jaja kasino 2 x 5 10 x 10 = 100
3 pršuta 2 x 10 20 x 4 = 80
4 punjena šunka 2 x 5 10 x 2 = 20
5 pečena piletina 2 x 5 10 x 3 = 30
6 pečeni teleći frikando 2 x 5 10 x 5 = 50
7 pečeni svinjski kare 2 x 10 20 x 4 = 80
8 salata od vrganja 2 x 5 10 x 2 = 20
9 mešani sir 2 x 5 10 x 2 = 20
10 ruska salata 2 x 10 20 x 2 = 40
11 srneći hrbat 2 x 5 10 x 5 = 50
12 jagnjeći but 2 x 5 10 x 5 = 50
13 salata od govedine 2 x 10 20 x 4 = 80
14 salata od makarona 2 x 5 10 x 2 = 20
15 špargle u pavlaci 2 x 5 10 x 3 = 30
16 artičoke u vinegretu 2 x 5 10 x 3 = 30
17 ajvara leskovačkog 2 x 5 10 x 2 = 20
18 voće lep izbor 4 x 5 20 x 2 = 40
19 luksuzni minjoni 6 x 20 120 x 3 = 360



–Dekoracija i oblik jela na plitici prepušta se na volju kuhinji u okviru mogućnosti. Budući da gost plaća -100.- din. po osobi . na 100.- osoba – ukupno za naplatu iznosi – 10000-din. Dakle o tome se mora voditi računa jer troškovi namirnica sa maržom hotela nesmeju preći sumu od- 8500- din. Troškovi dekoracije nisu ukalkulisani , obzirom da svaki tim to radi po vastittom nahođenju , zato nisu poznati troškovi. Jela za hladni bife trebaju biti gotova u dvanaest sati i stavljena u hladnjaču sa prilagođenim temperaturama. Tako da se može izvršiti šemiziranje.
Jela za hladni bife moraju biti na stolu sečena i servirana na jednake porcije. A treba ih složiti tako dase izgled plitice nenaruši sve dok je na njoj ima hrane. Gosti su samo domaća publika.


..HLADNI BIFE NA DANSKI NAČIN..100. OSOBA
hladno svinjsko pečenje, kiseli krastavci , maslinke, paradajz – por. 15
kuvana šunka, ribani hren , i šnite od svežih krastavaca -por. 15
tvrdo kuvana jaja u majonezu sa šparglama, krompirom i kiselim krastavcima --------------------------------------------------------- por. 15
salata od rakova, školjki , mladi kukuruz u pikantnom sosu .....por. 15
marinirane špargle -------------------- por. 15
guščija džigerica u aspiku ............ .. por. 15
sušeno losos , seckani luk, maslinke, limun, majonez .. por. 15
tatarski bifteci na tostu ..............por . 15
marinirane sardele u kečapu ......por. 15
salata od sleđa pripremljeno slatko kiselkasto .. por. 15
ruski kavijar , crni luk, seckana jaja, limun, u bloku
narezani goveđi jezik sa aspikom, krastavcima , i hren .... por 15.
jastog ’’ lep izgled’’ --------por. 20
pečeni ćuran sa kolutićima ananasa .....15 „
salata waldorf „ .... por. 15
razni minjoni . kom. 100.
stalak s odabranim voćem ...................... por. 30
pomorandže ’’ rivijrea ’’ ............. por.- 30
marcipan slatkiši ...............................KOm. 100
razne torte por. --------- 30
kafa šoljica - 100.


HLADNI BIFE NA MODERNI NAČIN – ZA . 100-. OSOBA.
jastog ’’ lep izgled ’’ -------------------------------- por. 15
turban od škampa u želeu ................ por. 15
odresci od ribe ’’ louis xv i ’’ ............por. 15
srneća leđa na vojvođanski način ..por. 15
ćureća prsa u aspiku ............. .. por. 15
engleski rozbif sos tartar ....... ..... por. 15
pršut s maslinama ........................ por. 15
fazan s sosom od crnih ribizli ........ por. 15
punjena jaja na ruski način ...............por. 15
dmaća šunka u kori .............................. por 15
medaljoni od guščije džigerice u porto vinu por. 15
pileći galantin por. -----------------------------POR. 15 -hladna presovana prasetina ..........por. 15
teleći frikando u aspiku ..... por. 15
koktel od dinje ........................... por. 15
pašteta od guščije džigerice .. por. 15
pasulj prebranac hladni ...... por. 15
salata od testenine ’’mozaik ’ por. 15
pileća salata scelerom ...por. 15
vitaminska salata ... por. 15
voćna salata . por. 20
luksuzni minjoni .. kom- 100
ruska šarlota ... por. 20
razne torte......... por,. 20
korpice voća.. por. 10
kroken buš por. 10
kafa ...... šoljica -- 100

. IZBOR JELA KOJA SE MOGU KOMBINOVATI KOD
HLADNOG BIFEA.
---- Morski rakovi : langust ili jastog, homar ili hlap- rarog, ( homarus vulgaris) , škampi , kozice.
---- morske ribe : zubatac, orada, sveti petar ili kovač, morski list, brancin, ribon , oslić.
---- rečne ribe: tostolobik, amur, kečiga, smuđ, pastrmka, lososova pastrmka, dimljena filirana lososova pastrmka, som, šaran.
---goveđe meso : rozbif, ramstek, file, frikando.
--- teleće meso : but, plećka, leđa, kotlet, frikando.
--- svinjsko meso. Kare, but, plećka, hladno praseće pečenje, kuvano prase.
---- jagnjeće meso: pečenje, but, plećka, leđa.
---- divljač: srneći but, srneće leđa, punjeni zec, zečiji but, fazan -šofroad, jarebica, prepelica, japanske prepelice, morka, divlja patka.
--- perad : ćurka, patka, guska, kopun, piletina, kineska patka, meso noja iz uzgoja.
--- musevi .: od piletine, teletine, džigerice, riba, rakova, mus od morskih plodova sa južnim voćem.
---- suhomesnati proizvodi : goveđa pršuta, svinjska pršuta, svinjska sušena pečenica, salama, kuvana praška šunka, suvi vrat, čajna kobasica, leber kez, i ostale salame.
--- terini : izbor pašteta : od divljači u lisnatom testu , guščije džigerice, pileće džigerice, telećeg mesa, šunke., raznih riba, rakova, kao i egzotična pašteta od morskih plodova.
--- punjena jaja na razne načine
_ selekcija plemenitog povrća: špargle; šparoge zelene; artičoke, srce artičoke, bob, bamija, lotosov koren, brokuli, prokulica ili kelj pupčar, cikorija bela i crvena.
--- mešane salater( vezane sa majonezom ) : francuska, talijanska, ruska, japanska mikado, vitaminska, fiš majoneza, švedska, testenina u majonezi, izbor salati.
--- salatae od svežeg povrća : zelena, motovilac, radić zeleni, radić crveni, endivija, sveži celer, mrkvica, kupus, paparika, krastavci, paradajz, rotkvice.
--- selakcija sireva: subotički beli, srpska kriška, somborska feta, iđoški koziji , mokrinski, somborski, kikindski , sajanski, njeguški , kamamber, gorgonzola, brijer, ementaler, trapist, edamski, kačkavalj pirotski.
---- izbor poslastica : razne dekorative torte, voćni rolati, voće u čokoladnom prelivu, kasata, kasto, razni kremovi, šarlote, krokenbuš,voćna salata, lixsuzni minjoni, štrudle, sitni kolači, sladoledi, parfei, sladoledne bombe, i orijentalne poslastice.
---- voće : veliki izbor kontinentalnog voćai južnog voća, kao i egzotičnog voća.
---- pecivo i hleb- izbor.
Piće : poslužuje se sve vrste alakoholnih pića , i bez alkoholnih pića

31.05.2006.

Ostala hladna predjela

Ostala hladna predjela

.......... Punjena jaja s dimlenim lososom i kavijarom.-za .- 4.- osobe--------
Sastojci : 6.- kom.- jaja, 20.- gr.- pire paradajza, 20.- gr.- maslaca, 2.- gr.- belog luka u prahu , 2.- gr.- crnog luka u prahu , 50.- gr.-majoneza, 50.- gr.- zelenih i crvenih svežih paprika seckanih, 20.- gr.- seckanog peršuna, 250.- gr.- dimljenog lososa, 40.- gr.- kavijara.
Način pripremanja . : kuvana jaja oljušti , preseći na pola izvaditi žumanca. Polovinu izmešati sa paradajz pireommekanim maslacem , i malo crnog i belog luka u prahu. Drugu polovinu izmešati sa majonezom i začiniti sečenim paprikama i sečenim prešunovim listom. Kremom od žumanceta napuniti polovice belanceta i staviti ovako ukrašena na
St.- 80.
Servirani tanjir .uz to servirati režnjeve lososa i kavijar, kao i luk.ukrasiti maslacem i služiti uz tost.
......... Hladno teleće pečenje s punjenim paradajzom .- za .- 4.- osobe........
Sastojci : 800.- gr.- telećeg rolovanog mesa, 1.- kom.- limunov sok, 3.-gr.- sol, 2.- gr.- bibera, 2.- beli luk u prahu, 1.- gr.- majčine dušice 25.- gr.- margarina , 400.- gr.-svežeg paradajza, 320.- gr.- konzerviranih špargli ali samo vrškova špargli.
Način pripremanja : teleće meso preliti sokom od pola limuna, posoliti pobiberiti . Posuti crnim i belim lukom u prahu i dobro utrljati majčinu dušicu ,. Staviti u plastičnu vrećicu da se začini spoje sa telećim mesom. U pleh stviti rolovano meso i preliti sa ugrijanim margarinom, pa staviti u pećnicuda se peče. Peći meso na temperaturi od 200.- stepeni oko sat ipo. Saparadajza seći deo kod peteljki , tako dase dobije pokolopac. Izvaditi semenke i ostalu sadržinu,.paradajz posoliti pobiberitti. Hladno pečenje iseći na tanke režnjeve., i po potrebi ukrasiti . Oceđene vrške špargli staviti u paradajz i poškropiti limunom. Paradajz poslužiti pored pečenja.
............ Ćureće grudi sa kaliforniskom salatom .- -. Za .- 4.- osobe---------
Sastojci : 1.- kg.- ćurećih grudi, 8.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 2.- gr.- žalfije, 40.- gr.- maslaca, ½.- dcl.- ulja, 300.- gr.- kuvanog karfiola, 200.- gr.- boranje kuvane, 300.- gr.- narandže, 220.-gr.- ananasa, 60.- gr.- listova zelene salate, 100.- gr.- majoneza, 60.- gr.- trešanja.
Način pripremanja: meso posoliti , pobiberiti , i istrljati žalfijom. Zapeći na maslacu i ulju da porumeni . Peći na 200.- stepeni u pećnici oko sat vremena. Kuvani karfiol staviti u činiju , dodati kuvanu boraniju i kriške naranđe i anansa. Preliti majonezom hladno ćureće pečenje. Iseći popreko i ređeti na oval-. Ukrasiti trešnjama uz to služiti kalifornisku salatu , tost i maslac.
------------- Hladni srneći but sa valdorf salatom .- za .- osobe-----------
Sastojci . : 1.- kg . Srnećeg buta bez kosti, 8.- gr.- soli, 3.- gr.- bibera, 4.- kom.- zrna kleke, ½.- dcl.-ulja, ½.-kom - limunovog soka. 100.- gr.- jabuka, ½.- dcl .-slatke pavlake, 100.- gr.- mandarina, 50.- gr.- orah jezgro , 70.- gr.- trešanja., 100.- gr.-celera koren .
Način pripremanja: meso posoliti , pobiberiti i utrljati gnječene kleke. U pleh staviti meso preliti vrelim uljem i zapaći. Tako da dobija braon boju. Staviti da se peče u zagrijanoj pećnici na 200.- stepeni oko sat vremena. Izvadidti da se ohladi i iseći na tanke kolutove. Waldorf salata:
Očišćeni celer iseći na tanke šnite, pa na vrlo tanke štapiće,. Jabuke oljuštiti i iseći na tanke šnite potom na štapiće. Sve to preliti limunovim sokom i posoliti i pobibrriti. Ulupanu pavlaku pomešati sa ostalim sastojcima . Ukrasiti kolutićima mandarina i polovicama orah jezgra i tršnjama. Servirati na pliticu salatu a oko nje složiti narezano meso divljači. Uz ovo hladno jelo se služi sos oxford ili kamberlend.
---------- Hladno goveđe pečenje za .- 4.- osobe.------------
Sastojci : 800.- gr.- goveđi ramstek špikovani, 8.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 1.- dcl.- ulja, ½.- dcl.-konjaka, 2.- dcl.- belog vina, 2.- dcl.- vode, 150.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- šargarepe 5.- gr.- šećera, 40.- gr.- želatina.
Način pripremanja: meso posoliti i pobiberiti .ulje zagrijati u posudu za kuvanje . Dodati meso , zapeći na jačij temperaturi da meso porumeni . Dodati konjak koji se zapali u kutlači , sipati vodu i vino , dalje dinstati. Dodati crni luki šargarepu i dinstati još oko pola sata. Kad je meso mekano i povrće treba ostaviti da se ohladi . U dva dcl.- vode dodati soli i šećer prokuvati i ohladiti , dodati vodi želatin.kd se želatin otopi dodati u sok sa pečenjem i povrćem . Dalje pečenje iseći na lepe režnjeve
St.- 81.
I servirati na tanjir . Preliti sa sokom od pečenja i ostaviti da se stegne ipovrće sipati u tanjire . Poslužuje se kao hladno predjelo ili kaoi glavno jelo.
--------------- Jastog na norveški način.—za .- 4.- osobe --------------
Sastojci : 2.- kom.- repa od jastoga, 10.- gr.- soli, 2.-gr.-bibera, 1.- dcl.- sirćeta, 100.- gr.- crnog luka, 1.- kom.- lovorovog lista, 400.-gr.- mešanog smrznutog povrća 2.- kom.-žuimanaca, 10.- gr.- senfa, 2.- dcl.- ulja,1.- dcl.- slatke pavlake, 4.- kom.- kuvana jaja, 60.- gr.- zelene salate.
Način pripremanja : u dva litra vode dodati soli , sirćeta, bibera i lovorovog listai crni luk. Sve to kuvati oko petnaest minuta. Staviti repove jastoga svežag ili odmrznutog das e kuvaju još oko deset minuta,.repove jastoga odmah izvaditi da s eohlade i tek onda raseći repove uzduž i na polovinu . U istu vodu gde su kuvani repovi jastoga kuvati povrće dok postane mekano , pa ga procediti . Ohlađeno povrće povezati majonezom . Majonez od dva žumanca i predviđenog ulja
Kao i senfa uz stalno mešanje i dolivanje ulja kap po kap napraviti majonez .Pola količine majoneza je za vezivanje povrća koje treba i začiniti . Drugu polovinu dodati u ulupanu pavlaku i to začiniti .Tvrdo kuvana jaja prepoloviti a žumanca protisnuti kroz sitno cedilo, umešati kašiku majoneza . Ovu masu začiniti i puniti polovine jaja. Servirati prepolovljene repove jastoga nas podlogu salate od povrća. Ukrasiti listovima salate a na listove poređati punjena jaja. Drugu polovinu majoneza služiti posebno .
--------------- Sir s trešnjama u konjaku .- z a .- 4.- osobe.-------------
Sastojci ;: 400.- gr.- slatkog kravljeg sira, 200.- gr.- trešanja iz kompota, ½.- dcl.- konjaka,5.- gr.- soli, 2.- dcl.- slatke pavlake .
Način pripremanja: propasirati sir kroz sitno cedilo ili sito . Staviti sir da se prohladi . U posudu spojiti trešnje sa sokom . I dodati konjak , i ohladitiu frižideru. Pasirani sir pomešati sa ulupanom pavlakom koja je posoljena . Na servirani pladanj ilitanjir formirati sir u obliku kocke . Dekorisati sa trešnjama iz konjaka. Služi se kao predjelo .
------------- Kruške sa sirom ’’ Santa marija ’’ – za 4.- osobe-------------
Sastojci . : 600.- gr.- krušaka ’’ santa marija’’ . 200.- gr.- sira gorgonzole 100.- gr.- penasto ulupanog maslaca, 100.- gr.-zelene salate, 1.- dcl.- kisele pavlake, 5.- gr.- mlevene crvene paprike.
Način pripremanja : kruške oljuštiti prepoloviti na dva dela . Izvaditi sadržinu iz bsredine . Sir dobro izmešati dodati maslac pa dobivenom masom napuniti polovice krušaka. Na činiju postavit listove zelene salate , pa na njih punjene kruške. Kruške preliti sa pavlakom , posuti paprikom i nodmah sližiti .
------------- Pržene sardele u savoru- za .- 4.- osobe ------------
Sastojci : 1.- kg.- svežih sardela, 200.- gr.- brašna, 3.- dcl.- ulja, 250.- gr.- sečenog crnog luka, 50.- gr.- sečenog belog luka, 100.- gr.- naribane šargarepe, 1.- dcl.-vinskog sirćeta, ½.- dcl.- vode,20.- gr.- sečenog peršina, 1.- kom.- feferona, 2.-gr.- majčine dušice, 1.- kom.- lovorovog lista, 12.- gr.. Soli.
Način pripremanja: očistiti sardele, uvaljati ih u brašno , popržiti na vrelom ulju .izvaditi ih i staviti na dublju činiju. Na preostalom ulju u posudi propržiti crniluk, beli luk, šargarepu , usuti sirće i vodu , dodati perčšun feferone, majčinu dušicu , i lovorov list. Posoliti i kuvati na jačoj vatri oko deset minuta. Ovim savorom preliti prženu ribu i ostaviti da stoji na hladnom mestu tj. U frižideru do služenja. Služi se kao hladno predjelo i kao samostalno hladno jelo.
St.-82. ......... Škampi i švoja s majonezom --- za .- 4. Osobe
Sastojci ž.: 150.- gr.- maslaca, 1.- kom. Limunovog soka, 100.- gr.- sečenog peršunovog lista, 20.- gr.- šećera, 10.- gr.- soli, 2.- gr.- .- zrna bibera, 2.- kom.- lovoriovog lista, 1.- kg.- filirani list ( morska riba ) , 200.- gr.- očišćeni škampi od ljuske, 4.- kom.- jaja tvrdo kuvanih i oljuštenih, 120.- gr.- majaoneza, 40.- gr.- sardela iz konzerve, 10.- gr.- kapri, 100.- gr.- zelene salate, 100.- gr.- kiseli krastavci sečenin na kolutove, 100.- gr.- cvekle iz konzerve, 40.- gr.- crnih maslinki, 20.- gr.- list celera, 1..- dcl.- belog vina.
Način pripremanja : u šerpu staviti maslac dase otopi . Dodati sok od limuna, pola peršuna, vino , šećer, soli, biber, i lovorov list. Kad ovo provri, dodati filete od lista poklopiti i kuvati oko osam minuta. Skinuti sa vatre itako sa posudom ostaviti dase ohladi,. U staklenu posudu , dodati ostatak limunovog soka, i sečenog peršuna, kuvane škampe, posoliti , izmešati i ostaviti do dalje na hladnom mestu u frižideru . Jaja prepoloviti pa na svaku polovinu staviti majonez komadić sardele i kapre. Na pliticu servirati listove zelene salate. Na svaki list staviti po jednu trećinu fileta morske ribe lista tj.- svoje koja se kuvala i ohladila. U sredinu staviti škampe pa cveklu i krastavce poređati , maslinke i ukrasiti celerovim listomi simetrično poređati pripremljena jaja.
......... Sirov sveži celer s majonezom .... Za .4.- osobe .........
Sastojci : 600.- gr.- korena celera, 5.- gr.- soli, 300.- gr.- majoneza.
Način pripremanja : očišćen i oljušćen celer, naribati na sitnu ribež, preliti posoljenom vodom i ostaviti da odstoji pet minuta. Zatim ga dobro ocediti i pomešati sa majonezom,. Servirati u staklenu činiju, i prekriti preostalim majonezom. Služiti u sastav neke od zakuski.
......... Loptice od sira kamambera .... Za . 4 .-osobe .........
Sastojci : 250.- gr.- sira kamambera, 2.- dcl.- belog vina, 100.- gr.- maslaca razmekšalog, 10.- gr.- samljevenih prženih badema, 200.- gr.- slanih sitnih krekera.
Način pripremanja : očistiti sir od kore, staviti celo parče u staklenu činiju, preliti belim vinom, ostaviti da odstoji oko osam sati , na sobnoj temperaturi, okretati ga povremeno. Po isteku tog vremena , ocediti sir , vino prosuti a sir propasirati na ređem situ. Pomešati sa maslacem i držati u frižideru oko tri sata. Od ove stegnute mase napraviti male loptice, uvaljati ih u samleveni badem. Svaku lopticu postaviti na slani kreker uz blagi pritisak da se loptice prione za kreker.
Služiti odmah.
........ Engleski keksi sa sirom ’’ česterom ’’ – za . 8.- osoba.
Sastojci : masa za kekse : 250.- gr.-brašna , 120.- gr.- oljuštenih insamljevenih badema, 150.- gr.- maslaca, 70.- gr.- gr.- nastruganog kačkavalja, 70.- gr.- nastruganog čestera ili ementalera, 2.- kom.- žumanca razmućena, 5.- gr.- soli, 2.- gr.-aleve paprike.
Nadev : 100.- gr.- maslaca, 40.- gr.- nastruganog parmezana, 40.- gr.- nastruganog čestera, 2.- gr.- soli , 2.- gr.- aleva paprika.
Način pripemanja : prosejati brašno u sud za mešenje, dodati badem , maslac, obe vrste sira, žumanke, soli i alevu papriku, pa zamesiti testo. Izraditi testo na dasci, rastanjiti oklagijom debljine pola santimetra. Četvrtastim kalipom , veličine 4 x 6 cm. Vaditi kekse i poređati ih u podmazan pleh . Staviti u pećnicu zagrijanu na 250.- stepeni . Peći dvadeset minuta, ili dok keksi porumene. Za to vreme napraviti nadev. Penasto umutiti maslac , dodati sve ostale sastojke i dobro izmešati . Ovim nadevom namazati ohlađene kekse , i staviti dva i dva. Služiti kao mali pikantni zalogaj.
.Zečija pašteta u lisnatom testu.....za .6.- osoba
Sastojci : 1.- kom.- zec, 1.- dcl.- konjaka, 1.-dcl.-mdera, 10.- gr.- soli, 3.- gr.- bibera, 2.- gr.- majčine dušice, 1.- kom,. Lovorov list, 1.- kom.- zečije džigerice isečene na režnjeve, 300.- gr.- svinjske pečenice isečene na režnjeve, 2.- kom.- jajeta, 100.-gr.- gomoljika sečenih na kocke, 100.- gr.-guščije džigerice sečene na režnjeve, 500.- gr.- lisnatog testa.
Način pripremanja : meso zeca odvojiti od kostiju . Meso od leđa i jedan deo mesa od butova, iseči na tanke režnjeve. Staviti u zemljani sud i preliti konjakom i maderom . Posoliti i pobiberiti , dodati majčinu dušicu , lovorov list, i ostaviti da odstoji u ovom marinatu dvanaest sati. Perostalo meso od zeca samleti na sitnij ploči dva puta. To iso učiniti sa svinjskim mesom samo odvojeno. Zatim spojiti ove dve vrste mesa i posoliti , pobiberiti , dodati razmućena jaja i propasirati masu. Dodati proceđen marinat gomoljike i obe džigerice i ostaviti na stranu. Lisnato testo podeliti na dva dela. Jedan deo služi da se obloži dugački kalup sa svih strana, staviti pola pripremljene mase, poređati preko nje marinirano zečije meso i prekriti preostalom masom. Staviti odzgo drugi deo testa i pritisnuti rubove testa prstima.Probušiti testo u sredinu i postaviti kamin točir od alumnijske folije kako bi para izlazila. Oako pripremljenu paštetu staviti u dobro zagrejaniu pećnicu na 275.- stepeni i peći sat ipo vremena. Služiti kao hladno i toplo predjelo.kad se služi kao hladno predjelo kroz kamin sse sipa tempirani aspik nakon što se stegne treba seći tankim nožem i servirati na podlozi francuske salate, ali može i samostalno sečeni komadi.


.............Načini kuvanja jaja.......
----- rovita jaja: spustiti jaja u vruću vodu , kuvati ih tri minute i izvaditi . Paziti da jaja budu na slaboj temperaturi , inače će u vrućoj vodi popucati. Drugi način kuvanja rovitih jaja je da se jaja stave u hladnu vodu pa kad voda provri jajasu gotova. Rovita jaja se serviraju u čaši ili posebom držaču kokijera.
...... Polutvrda jaja : se kuvaju isto kao i rovita , ali pet ili šest minuta,. Tako da se mogu oljuštiti.
....... Tvrdo kuvana jaja : spustiti jaja u hladnu vodu , kad provri kuvati još osam minuta. Ako se kuvaju u vruću vodu ondase jaja kuvaju deset do dvanaest minuta. Kuvana jaja se lakše ljušte ako se stave nakon kuvanja u hladnu vodu vrlo kratko.
........ Jaja u majonezu .. Za .. 4.- osobe ..........
Sastojci : 4.- kom.- tvrdo skuvanih jaja, 150.- gr.- majoneza, 60.- gr.- lista zelene salate, 200.-gr.- francuske salate , ½.- dcl. Belog vina.
Način pripremanja: na podlozi francuske salate poređati pšolovice sečenih jaja. Majonez blago razrediti svinom i preliti jaja. Ukrasiti listovima zelene salate.
........ Jaja s majonezom i pavlakom ..- za .- 4.- osobe ..........
Satojci.: 100.- gr.-majoneza, 1.- dcl-. Kisele pavlake, 10.- gr.- sitno sečenih kapara, 15.- gr.- nastruganog hrena, 5.- gr.-soli, 5.- gr.-šečera, ½.- limunova soka, 4.- kom.- tvrdo skuhanih jaja.
Način pripremanja: umutiti majonez s kiselom pavlakom . Dodati kapre, hren , i začiniti solju, šećerom i sokom od limuna. Kuvana jaja oljuštiti , iseći na kolutove , poređati na činiju i preliti sosom . Servirati na podlozi salate ili mešane salate kao što je francuska salata.
...... Punjena jaja s senfom .-za .- 4.- osobe ......
Sastojci : 4.- kom.- tvrdo skuvanih jaja, 60.- gr.- maslaca, 100.- gr.- belog hleba, 1.- dcl.- mleka, 1.- kom.- žumance, 10.- gr.- senfa, 2.- gr.- soli,2.- gr.- bibera.
St.-84. Način pripremanja. : jaja oljuštiti , raseći uzduž i na pola. Povaditi žumanke i zgnječiti ih sa maslacem .dodati hleb natopljen u mleko pa isečen, žumance ,senf, soli i biber, i sve dobro izmešati.ovom masom npuniti polutke belanaca, ako može sa špricom i poređati na činiju. Ukrasiti sa rotkvicama, krastavcima maslinkama.zelenu salatu poređati po ovalu i majonezom preliti.
........ Punjena jaja s kajmakom .- za 4.- osobe ........
Sastojci : 8.- kom.- jaja tvrdo skuvanih, 120. Gr.- kajmaka, 20.- gr.- sečenog peršuna, 40.- gr.- maslaca, 2.- dcl.- kisele pavlake, 30.- gr.- prezli poprženih na maslacu.
Način pripremanja: tvrdo kuvana jaja raseći na pola i uzduž , povaditi žumanke i propasirati ih . Dodati kajmak , peršunov list, dobro izmešati. Dobivenim nadevom napuniti polutke belanaca. Rastopiti maslac u vatrostalnoj činiji i poređati jaja, jedno pored drugog. Preliti ih mrvicama i kiselom pavlakom. Kratko ih zapeći na 225.- stepeni u pećnici i služiti toplo i hladno.
......... Punjena jaja s kaprima .- za .- 4.- osobe .........
Sastojci : 4.- kom.- tvrdo kuvanih jaja, 100.- gr.—majoneza, 3.-gr.- soli, 10.- gr.- kapara sitno sečenih , 60.- gr.- kiselih krastavaca sitno sečenih , 100.- gr.-mladog luka sečenog , 10.- gr.- sečenog peršuna.
Način pripremanja: oljuštena jaja iseći uzduž i na pola, izvaditi žumanjke i propasirati . Doadti majonez , soli, kapre, krastavce, crni luk, peršun, sve to dobro izmešati . Ovim nadevom napuniti polutke belanaca.
......... Punjena jaja s šunkom .- za 4.- osobe ..........
Sastojci : 4.- kom.- skuvanih jaja tvrdo, 100.- gr.- kuvane šunke, 20.- gr.- sitno seckanog preršuna, 10.- gr.- svežeg lista estragona, 60.- gr.- sitno sečenih kiselih krastavaca, 20.- gr.- belog luka sitno seckanog, 120.- gr.- majoneza, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 60.- gr.- lista zelene salate.
Način pripremanja: jaja oljuštiti iseći uzduž i na pola, povaditi žumanjke i propasirati .jedan deo šunke preseči na male tanke kvadrate, ostatak samleti . Dodati pasirane žumnjke i sve ostale sastojke osim zelene salate i dobro izmešati. Ovim nadevom napuniti polutke belanaca, . Poređati ih na listove zelene salte , i ukrasiti ih kvadratima šunke. Do služenja držati u frižideru.
....... Punjene jaja s guščijom džigericom .- za .- 4.- osobe .........
Sastohci : 4.,- kom.- tvrdo skuvanih jaja, 70.- gr.- maslaca, 70.- gr.-guščijih džigerica, 3.- gr.- soli, ½.- dcl.- belog vina, 40.- gr.- maslinki za ukras.
Način pripremanja : rseći jaja uzduž i napola, povaditi žumanjke, i izgnječiti ih . Dodati umućeni maslac, pasiranu džigericu i posoliti. Ako je masa gusta umešati malo vina. Ispuniti ovim polutke belanaca. Poređati ih na činiju i ukr5asiti sa maslinkama.
......... Jaja ’’ kasino ’’ ,.- za .- 4.- osobe ............
Sastojci : 8.- kom.- tvrdo kuvanih jaja, 10.- gr.- slanih sardelica, 200.- gr.- maslaca, 10.- gr.- senfa, 2.- gr.- bibera, 1.- dcl.- pavlake, 60.- gr.- gorgonzole, 100.- gr.- aspika, 250.- gr.- francuske salate, 60.- gr.- rotkvice, 60.- gr.- maslinki, 25.- gr.- peršuna.
Način pripremanja : tvrdo kuvati jaja, oljuštiti i raseći uzduž i napola izvaditi žumanjke. Dodati sardelice te pasirati zajedno. Umutiti penasto maslac , dodati senf , biber, pavlaku , propasirani sir, i žumanjke. Dobro spojiti i umutiti u masu. Ovom masom ispuniti belance sa špricom i poprskati sa aspikom. Pre služenja poređati jaja na podlogu
Francuske salate dekorisati sa rotkvicama , maslinkama i peršunom.

. Punjena jaja na banatski način za .- 4.- osobe ...........
Sastojci : 8.- kom.- tvrdo skuvanih jaja, 80.- gr.- domaće šunke, 100.- gr.- kuvane piletine isečene na rezance, 60.- gr.- sečenog celera, 120.- gr.- majoneza, 2.- gr.—soli, 2.- gr.- bibera, 10.- gr.- senfa, 10.- gr.- aleve paprike.
Način pripremanja : oljuštiti jaja, raseći ih uzduž i napola, izvaditi žumance i npropasirati ih . U posebnu posudu staviti sečenu šunku, pasirane žumance , piletinu, kao i celer, majonez , soli, biber, senf, alevu papariku i sve to dobro izmešati . Ovom masom napuniti polutke belanaca. Poređati na podlogu zelene salate i služiti odmah .
......... Jaja s kavijarom .... Za .- 4.- osobe.........
Sastojci : 4.- kom.- tvrdo kuvanih jaja, 1.- dcl.- aspika, 50.- gr.- kavijara, 60.- gr.- penasto umućenog maslaca, 80.- gr.- dimljenog lososa, 1.- kom.- limunaisečenog na kolutove, 1.- kom.- vezica peršuna.
Način pripremanja.: pripremljeni aspik sipati u kalup dase stegne. Jaja oljuštiti i preseći uzduž i napola. Na svaku polutku staviti pomalo kavijara, oko kavijara sa špricom ispuniti maslac. Tako da čini krug . Režnjeve lososa uviti u rolnice . Stegnuti aspik iseći na kocke i staviti na činiju. Odozgo poređati rolnice lososa i pripremljena jaja s kavijarom i ukrasiti sa limunom i peršunom.
.......... Pečurke od jaja ... Za .- 4.- osobe .........
Sastojci : 4.- kom.- tvrdo kuvanih jaja, 60.- gr.- maslaca, 40.- gr.- sdardel pasta, 4.- kom.- manja paradajzaisečena na pola.
Način pripremanja: oljuštiti jaja pa na svako odrezati vrh i donji deo jajjeta kao buh mogla da se postave na pliticu uspravno. Zatim izvaditti žumanca , izgnječiti ih . Dodati sardel pastu i maslac pa dobro izmešati.
Ovom masom napuniti jaja , na svako jaje staviti polovinu paradajza. Po jima staviti tačkice od maslaca ili majoneza. Tako da liče na pečurke. Ovako pripremljena jaja staviti na podlogu zelene salate ili na francusku salatu.

31.05.2006.

ČAROLIJA MALIH PIKANTNIH ZALOGAJA

ČAROLIJA MALIH PIKANTNIH ZALOGAJA
Finger Food

Hrana koja se jede prstima


Hrana koja se jede prstima jesu donekle predjela ali se uglavnom služe : na koktel partijama, hladnim bifeima i u domaćinstvu . O va mala predjela treba da posluže kao glavni obrok u organizovanom obliku : koktel partije, zakuske, garden partije, frut partije, frut keik partije, šampanj čiz partije, klub zakuske. Organizacija ovih ugostiteljskih prigoda kako u domaćinstvu tako i u javnim objektima kao što su hoteli , restorani i sportske hale . Prepušta se uglavnom ljudima iz struke. Ako se organizuje treba da bude na visini zadaće i ugodi ukuse i količinu , a i da velik broj zvanica usluži vrlo brzo i u kratkom vremenu oko dva sata treba da traje ovakva prigoda. Skupni naziv za ovakve prigode jeste hrana koja se jede prstima- finger fud.

Poreklo i naziv datira još iz vremena starog Rima, a moderna gastronomija je potvrdila poreklo iz RUSIJE, FRANCUSKE, I AMERIČKOG KONTINENTA. Sudeći po nazivu u engleskoj i SAD. je vrlo brzo prihvaćen i udomaćen ovaj način pripremanja i serviranja hrane kad treba zadovoljiti za kratko vreme velik broj zvanica. Tako danas u celoj evropi poslovna filozofija se menja pa usled brzine vremena poslovni ručkovi poprimaju oblik i izgled npr.KOKTEL PARTIJE umesto- klasičnog seckanim voćem . Normativno može da bude i druga od pomenutih zakuski menija sa više gangova obično će se ugovoriti neka od spomenutih partija iz oblasti FINGER FooDA kao što je šampanj – čiz finger food. Dakle radi se o šampanjskoj partiji u kombinajicisa sirevima na ledu i se ili partija u stilu finger fuda- hrane za prste gde se izbegava pribor za obavezno : tanjiri i salvete prikladne za nivo koji se očekuje za određenu klijantelu jelo sva hrana se uzima sa prstima dali je to neki vid serviranja na čačakalice ili u komadiće sa podlogom , tako da se može uzeti prstima , Što je tu. Stolovi za finger fud parti se obično postave u obliku slova i latiničnog ili više stolova okruglih poređanih tako da gosti mogu da priđu svako
, i se sastoji obično od sledećih namirnica: suvi jezik , suva šunka , kuvana od njih.
Kao finger food organizovati za ručak jeste asortiman koj šunaka, rozbif, pečeni teleći frikando , i mali pikantni zalogaji sa žara . Sva hladna jela moraju biti ukrašena sa zelenom salatom i kiselim krastavcima.
ali ako se želi prezentirati nacionalna hrana npr. Naša ili druga onda se upotrebljavaju namirnice tog dela sveta , kao autohtone namirnice. Tako i mi srbi imamo užički pršut, sir, kajmak, suvi svinjski vrat, suvu svinjsku pečenicu i ostalo. Kako bi celokupna prigoda sa svim jelima iz ove oblasti zadovoljila sve ukuse i mirise pa i vizuelno dakle organoleptički teba posvetiti naročitu pažnju kod serviranja. ako uključimo maštu i sa malo zalaganja uvek će mo otkriti da postoje i drugi načini serviranja .Dakle nemoramo se ponavljati u tome. Postoje neiscrpne mogućnosti da od materijala koji imamo napravimo dobru finger fud partiju.

Maslac kao mešavina namenjen za jela u finger fud
kombinaciji.
........ Maslac s estragonom-----
-100.- gr.- estragona, 250.- gr.- maslaca: U mikser staviti pripremljeno i oprano lišće od estragonai maslac, pa sve to pasirati tj. miksovati dok se dobije ujednačena i glatka masa. Priporemljenu masu staviti u aluminisku foliju , urolovati oko 1.-. cm.- debljine mase i do upotrebe čuvati na hladnom mestu u frižideru ili dubinskom zamrzavanju. Uporebljava se za mala hladna predjela i druge namene u toploj kuhinji.
------Maslac s aromatičnim biljem iz božije bašte.........
120.- gr.- aromatičnog bilja iz božije bašte, 250.- maslaca: U mikser staviti aromatično bilje i maslac. Aromatično bilje – arpadžik, šnitling, estragon, peršun,, morač, bosiljak, majčina dušica. Sve to miksati dok se dobije ujednačena masa i uviti masu u foliju , pa držati do upotrebe u frižideru.
-------Maslac s hrenom ------
250.- gr.- maslaca, 80.- gr.- nastruganog hrena: U mikser prvo ubaciti nasrugani hren pa dodati maslac . Miksovati sve skupa dok se dobije glatka i ujednačena masa. Formirati masu u foliju i čuvati do upotrebe na hladnom mestu ili u zamrzivaču.
------ Maslac s šampinjonima: 150.- gr.- mariniranih šampinjona, 200.- gr.- maslaca, 3.-. gr.- soli, 1.- gr.- bibera. Šampinjone iseći na listiće.
U mikser staviti prvo šampinjone pa dobro izmiksati. Dodati maslac i začine pa miksati sve skupa dok postane glatka masa koja služi za premazivanje hladnin jela i za punjenje istih u procesu pripremanja hladnih jela za finger fud.
-------- Maslac s spanaćem : 200. gr.- kuvanog spanaća, 250.- gr.- maslaca, 2.- gr.- soli, 1..- gr.- bibera. Spanać mora dase ocedi i da se stavi u mikser. Dodati maslac i miksovati sve zajedno dok se dobije masa ujednačena . Začiniti i formirati maslac te do upotrebe čuvati na hladnom mestu u frižidreu ili u duboko zamrzavanju.
------- Maslac s sardelom : 100.. gr.-. slanih sardela fileta iz konzerve, 250.- gr.- maslaca, 1. gr.- mlevenog bibera. U mikser staviti sardel filete i maslac , dodati biber i sve to miksati dok se namirnice sjedine . Gotov sardel maslac formirati i upotrebljavati u hladnoj kuhinji , kao i za pojedina jela u finger fud parti.
---- Maslac s mesom od gambera ili drugog morskog raka -------
100.- gr.-. mesa od kozica kuvanih, 250.- gr.-. maslaca, 2.- gr.-. soli, 1.-. gr.- bibera, ½.- kom.- limunova soka. U mikser staviti meso od malih račića pa dodati sečeni maslac na kockice , soliti i dodati biber. Sve to miksati da se masa ujednači , pa istu formrati i držati do upotrebe na hladnom mestu. Masa se mora odmah upotrebiti i nepreporuča se daljnje držanje u frižideru. Kao premaz i dekoracija služi za jela iz oblasti finger fuda.
........Maslac s kavijarom --------
60. gr.- crnog kavijara, 250.- gr.- maslaca : U mikser staviti kavijar malo miksati pa dodati maslac sečen na kockice i dalje miksati dik se masa spoji ujednači i postane glatka. Zatim formirati masu i staviti u dubinski zamrzivač da se stegne . Upotrebljava se za hladnu kuhinju i za toplu kuhinju. Kod finger fuda za kanape i ostale sendviče . A može i za riblju zakusku sa lososom dimljenim.
-------- Maslac s peršunom : 250.- gr.- maslaca, 25.- gr.-peršunova lista, 3.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, ½.- kom.-limunovog soka. U mikser staviti maslac i seckani peršunov list . Zatim dodati soli i bibera pa dalje miksovati dok se masa ujednači i postane glatka. Dodati limunov sok i još malo miksati . Maslac staviti na aluminijsku foliju i santimetar debelo ga urolovati .Zatim maslac staviti u zamrzivač do upotrebe.
......... Maslac s rokforom --(sir ) .........
250.- gr.- maslaca, 150.- gr.- rokfora sira: U mikser staviti na kocke sečen maslac i dodati izgnječeni sir rokfor. Sve to miksovati da se ujednači masa , i upotrebiti za sendviče , kanapeje, rolnice lososa, rolnice rozbifa i druga jela u finger fudu.
------- Maslac s ljutim začinima : 250.- gr.-. maslaca, 5. kom.- kapi tabasko sosa, 10.. kom.- kapi sosa vorčestera ili vuster sosa.
U mikser staviti sve sastojke i penasto izmiksati. Upotrebljava se za namaz jelima hladne kuninje pa i kod finger fuda.
................. Maslac s bademom : 250. gr.-maslaca,100.- gr.- oljuštenih i naribanih badema. U mikser staviti maslac i badem , miksati i izvaditi iz miksera. Formirati maslac i čuvati do upotrebe kako u hladnoj tako i u toploj kuhinji. Zahvalna je to masa za sendviče kanapeje i umotavanje u suhomesnate rolnice.
................ Maslac ’’ kolbert’’ : 250. gr.- maslaca, 40.-. gr.- kapara sitno sečenih. Kapri su iz sirćeta. 30.- gr.- estragona u prahu ili svežeg lista.
U mikser staviti maslac i ostale sastojke pa malo miksati. Dobiveni maslac formirati i upotrebljavati za hladna jela iostala u okviru finger fuda.
------------ Maslac s belim lukom : 250.- gr.- maslaca, 100. gr.- očišćenog belog luka. U mikser staviti beli luk i maslac . Miksovati dok se masa pretvori u glatku i kompaktnu. Služi kao namaz i za punjenje pečuraka . U finger fudu za sendviče , rolnice, kanapeje i slično.
................Maslac s pistacijom : 250.- gr.- maslaca, 100.- gr.- naribanih pistacija. U mikser staviti maslaci pistacije pa miksovati dok se masa ujednači. Upotrebljava se u hladnoj kuhinji kao namaz , u finger fudu kao namaz i kao dekorativni materijal za dresiranje raznih predjela i malih zalogaja.


............ Maslac sa senfom : 250.- gr.- maslaca, 20.- gr.- senfa. staviti u mikser i ujednačiti masu . Msa služi za namaze i dekoraciju kanapeja.
-------------------Kanapei -----------
---Pod pojmom kanape podrazumevamo i vidimo posve malenu krišku belog ili ražanog hleba, oblika kvadratnog ovalastog, pravokutnog i okruglog oblika. Te oblike različito sečenog hleba premažemo maslacem ili kakvom mešavinomm maslacsa i garniramo na različite načine sa sličnim namirnicama.
------ Aurora kanapei-----
Formirani hleb premažemo maslacem, i stavimo na njegatanku šnitu sušenog lososa, pospemo sitno seckanim žumanjkom tvrdo kuvanim,i u sredinu kanapea stavimo po pola crne maslinke.
------ Luksuzni kanapei ---------
Hleb isečen na parčad (pravouganik) namazana maslacem i na različite načine garniran, servirano na jedunu ploču.
• šnite jastoga, šnite grepfruta, crna maslinka.
• Sušeni losos, pavlaka s hrenom.
• Salata glavatica narezana na rezance, račiji repovi.
• Sušeni file pastrmke, punjen paradajz.
• Crni kavijar, šnite limuna.
• Šnita ćurećih prsiju, komadić breskve, polovine bobice grožđa.
Parfe od guščijih jetara, paradajz narezan na šnite.
------- Kanape ’’ Bordelez’’-------
Premažemo ih maslacems lukom, pokrijemo slpikonom od šunkei vrganja i dekorišemo trakama crvene paprike.
------- Kanape’’ Indijen’’----------
Okrugle komade belog hleba prepržiti na maslacu i i premazati maslacem. Žumanjak od tvrdo kuvanog jaja pomešati sa malo pavlake soli i bibera, limunovog soka i kari prašaka, i time premažemo kanapeje. Na kanapeje položimo šnite kuvane piletine belo meso. Povrh toga staviti sitno sečene komade paradajza, šemizirati tempiranim aspikom.
-------- Kanape’’ Menadžer’’ ---------
Četvorougaone komade belog hleba prepečemo na maslacu , prohladimo i premažemo maslacem. Povrh svakog stavimo malo hašea od kuvane govedine , tvrdo kuvanih jaja, ljutih krastavaca, dekorišemo majonezom i položimo parčiće cvekle i paradajza.
-------- Kardinalski kanapei --------
Okrugle komade belog hleba popržimo na maslacu, ohladimo i premažemo majonezomu koji smo dodali crvene paparike mlevene, a u sredinu stavimo medaljone od jastoga.

-------- Martinčica – kanapei -----
okrugle komadiće hleba premažemo mešavinom maslaca s žumanjkom, pomešanim saseckanim začinimai pospemo krupno seckanim krastavcima, šunkom i belanjkom tvrdo kuvanih jaja.
------- Kanapei ’’ Di Margot’’--------
Okrugle komadiće belog hleba premažemo majonezom,postavimo šnitu paradajza posolimo, dodamo šnite banane i pokapamo ih s limunovim sokom.
------- Kanapei s morskim račićima -------
Formirani beli hleb u vidu trouglova,premažemo ih maslacem od morskih račića, garniramo ih repovima morskih račića i po rubu pospemo sitno sckan peršunov list.
------Kanapei – ’’ Nikoaz’’-----
Hleb sečen u vidu pravougaonika, premažemo sardel pastom ( sardel maslacem), pa dodamo sitno sečene kocke paradajza , a u sredinu kanapea stavimo maslinku koja je punjena.
.........Kanapei s ostrigom --------
Formirani hleb prepečemo na maslacua kad se ohladi premažemo ga mešavinom – maslaca i senfa, u sredinu stavimo ukrućenu i hladnu ostrigu provučenu kroz majonez s senfom, pospemo s tvrdo kuvanim jajima naribanim.
........ Kanapei ’’ Parizijen’’...........
Hleb oblikujemo i prepečemo na maslacu. Ohladimo i premažemo majonezom te pospemo sitno seckanim tvrdo kuvanim žumanjkom i dragušcem.
--------- Različiti kanapei četvrtastog oblika ------------
• Maslac, komadić belog pilećeg mesa, i vršci bele špargle.
• Maslac sa začinima, šnita jezika iz rasola, mixed pickles.
• Maslac sa srdelom , šnita salame, pola šnite tvrdo kuvanog jajeta.
• Maslac s vlascem, šnita pršuta, vršci bele špargle.
• Maslac , šnita galantina od divljači, šnita mandarine.
• Maslac , krema od sira, polovina prženog badema.
• Maslac, tatarsko meso, filei od sardine, arpadžik iz sirćeta.
• Maslac s senfom,šnita kuvane šunke, mali komadići ananasa.
svi kanapei koji su ovde objašnjeni se poprskaju aspikom ( šmiziraju )
..... Ruski kanapei s kavijarom------
Hleb formirati u obliku trougla , premazati najfinijim maslacem, pokrijemo kavijarom raslađenim na ledu i u sredinu stavimo krišku oguljenog limunabez koštica.
........... Kanapei sa sirom.........
Hleb formirati u četvrtasti oblik, prepržiti ga na maslacu i prohladiti. Sir sečen u isti oblik staviti na hleb, dekorisati majonezom i kečapom te posuti po rubu saa seckanim peršunovim listom.

........... Kanape ’’ rigoleto’’ ---------
Formirane kriške hleba premazati maslacem koji je umućen sa tvrdo kuvanim žumanjcima i ljutom alevom paprikom. Prekriti ih sa tvrdo kuvanim jajima sitno iseckanim , seckanom šunkom i suvim seckanim jezikom kao i seckanim peršunom, preliti ih aspikom.
------ Kanape s paprikom------
Tanke šnite hleba premazati sa majonezom, prekriti sa sečenom paprikom iz turšije, ukrasiti majonezom.
........... Kanape s tunjevinomi sirom-------
U mikser staviti konzerviranu tunjevinu , dodati sir nastrugani ementaler od svakog po .- 100.- gr, 50.-. gr.- sitno seckanog crnog luka. Miksovati mikserom dok se masa ujednači i postane glatka. Zatim ovom masom premazati kriške hleba.
-------- Kanape s lososom------
Hleb formirati okruglo i premazati s žutim maslacem. Položiti šnitu dimljenog lososana premazani hleb, a zatim režanj cvekle . Posuti sitno seckanim žumanjkom tvrdo kuvanog jajeta. Dekorisati s venčićem od žutog maslaca.


Razna sitna posluženja- za finger fud partiju.
• Tost. – hleb, salama, ljuta papričica.
• Crni hleb, tatarsksa mešavina začinjena, kolutovi lukai kapri .
• Tost- hleb, riblji filet, kajgana, seckani mladi luk.
• Crni hleb , maslac izmešan sa estragonom secknim, , šunka, krastavci.
• Pšenično prženi hleb, dimljeni losos, kolut paradajza, majonez izmešan sa pavlakom, zeleni biber.
• Beli hleb,list zelene salate, sardina, seckano jaje, mirođija.
• Pšenični hleb, buter, krem sir, kim, kolut crnog luka.
• Tost, majonez, haringa, seckani crni luk, i kolut paprike.
• Crni hleb, rokfor sir, komad krastavacakiselih,
• Pšenični hleb, list zelene salate, mesna salata ili salataod kobasicaukrašena crvenom paprikom.
• Tost , teletina, vrhovi špargle, komad paradajza.
• Pšenični hleb , kobasica sa pistacijama, prepolovljeni sitni klipovi kukuruza šećercaiz sirćeta.
• Hlab sa šunkom . list zelene salate, švapski sir sa paprikom i crnim lukom.
• Tost , kolut paradajza, salata od kobasice, kiseki krastavci.
• Raženo pšenični hleb, sos remulad, šunka, krastavci kiseli i šampinjoni.
• Tost maslac, sir sa alevom paprikomi crnim lukom.
.-
• Pšenični hleb, majonez, haringa, , krem od žumanceta sa senfom, mirođija.
• Beli hleb , maslac, sir sa biberom,komadić koktel trešnje.
• Tost, maslac, kolutovi rotkvice, sardina iz ulja peršun.
• Pšenični hleb, gauda ili dimljeni sir, morski oraščić.
• Ražani hleb, žele od živinskog mesa, majonez , rotkvice.
• Hleb sa šunkom, dimljeni losos šnite, i ananas sečen na komade.
• Beli hleb , suvi svinjski kare, kolut crnog luka, kavijar.
• Tost , začinjena tatarska mešavina mesa , kolut crnog luka, kavijar, seckano belance.
• Tost, list zelene salate, račući, kockice crnog luka, malo majoneza.
• Pšenični hleb, . maslac, tvrdo kuvano jaje kolut, filet sardele.
• Pšenični hleb, maslac, kajgana, filrt sitne slane haringe.
• Tost , sir sa pečurkama, nakisela tikva iz turšije.
• Pšenični hleb, komad sira s orasima i začinjeni kamamber.
• Ražani hleb , majonez, , kuvana šunka, komad anansa, i paradajza.
• Crni hleb, jezik iz salamure, režnjići paradjza, i ribani hren.
• Pšenični hleb, kolut paradajza, krem sir, i peršun.
.............. Sendviči ...............
Premazi za sendviče
Premazi od sira: 250.- gr.- sira ’’ žerve – krem sir, 100.- gr.-. sitno sečene salame ili kuvane šunke, 60.- gr.- kiseli krastavac seckan na sitne fine kocke, 25.- gr.-senfa, 2.- gr.- soli.
Umutiti sir , dodati šunku i seckani krastavac , senf i posoliti te dobro izmešati .

Premaz od ’’švapskog’’ sira- osnovni recept.
250.- gr.-sira, ½.- dl.-mleka,1/2.- dcl.-pavlake: Staviti sir kravlji , zvani ’’ švapski’’ ili ’’skuta’’ sitni sir da se ocedi. Zatim kad se ocedi treba ga umutiti i propasirati, dodati pavlaku i malo mleka , posoliti ga i penasto ga umutiti . Dodavanjem jednog od ovih sastojaka gornjoj masi tj osnovnoj dobija se nova varijanta premaza.
......... Sir s mirisnim biljem ...........
30.-gr.-sitnoseckanog peršunovog lista,25.- gr.- ’’ šnitliga’’, 20.-gr.- sveže mirođije, i po izboru još nekoliko aromatičnih biljaka.
..........Sir s crnim lukom -----
150.- gr.- sitno iseckanog cr nog luka . ..


........... Sir s paradajzom -----------
150.- gr.- sitno seckanog crnog luka, 150.- gr.- sitno isečenog paradajza, 25.- gr.-pire paradajza,
............. Sir s rotkvom------
100.- gr.- nastrugane rotkve, mogu se staviti isečene rotkve na kolutiće, na hleb premazan sirom.
............Sir s kimom.........
10.- gr.- kima , zdrobljenog ili kima u celo.
.............Sir s paprikom------------
50.gr.- mlevene paprike, 100.- gr.- naribanog crnog luka.
----------Sir sa srdelom ........
4.- kom.- fileta srdele slane, ili 50. gr.- srdel paste iz tube.
............Sir s jajima .........
2.kom.- tvrdo skuvanih jaja, sitno isečenih, 25.- gr.- sitno isečenog ’’ ’’šnitlinga’’.
.............Sir sa šunkom----------
120.-sitno isečene šunke ili suve pečenice.
............Sir sa hrenom..........
100.gr.-nastruganog hrena, 2.- gr.- soli, 1.-gr.- bibera
............Sir s karijem..........
10gr.- karija uprahu, 100.-gr.-sitno naseckanog luka, 2.-gr.-soli, 1.-gr.-bibera.
-- Sve ove kombinacije odšvapskog sira dobro se slažu sacrnim ili ražanim hlebom, s krompirom pečenim u ljusci, s kroketima od krompira i kuvanim testom.
........... Premaz’’ liptauer’’ ------
za- 350.- gr.- premeza: 100. gr.- maslaca, 200.- gr.- srpskog sira, 20.- gr.- senfa, 100.-gr.- sitno naseckanog crnog luka, 5.- gr.- sitno seckanih kapara, 100.- gr.- sitno sckani kiseli krastavac, 3.- gr.-soli, 10.- gr.-aleve paprike, ½.- dcl.- mleka.
Umutiti maslac, dodati izgnječen sir i dobro pomešati.zatim dodati senf, crni luk, kapre i kiseli krastavac. Posoliti umešati alevu papriku da premez dobije svoju karakterističnu ružičastu boju. Ako je suviše gust, razmutiti ga mlekom.
........... Premaz od sira s estragonom......
Za – 4.- osobe: 500.- gr.-slatkog kravljeg sira, 2.- dcl.-mleka, 15.- gr.- sitno seckanog estragona 2.- gr.- soli.
Svež, sitan kravlji sir umutiti varjačom, a zatim dodati mleko, pa mutiti žicom dok masa postane laka i penasta. Umešati estragon , posoliti , i do upotrebe držati u frižideru.


----------- Bečki premaz od sira ----
Za- 4.- osobe: 250.- gr.- svežeg kravljeg sira, 2.- mko.- tvrdo skuvana žumanjka, 30.- gr.-sardele iz konzerve, 80.- gr.- maslaca, 100.- gr.-sitno sečenog crnog luka, ½.- dcl.- ulja, 15.- gr,.- senfa, 10.-gr.-aleve paprike
Propasirati sir sa žumanjcima, sardelom , maslacem , i crnim lukom .Dodati ulje, senf i alevu papriku , i sve dobro izmešati.Gotovu masu upotrebiti kao premaz a može i kao formirano predjelo. prvenstveno kao premaz za razne pikantne zalogaje u finger fudu.
................ Vršački premaz od sira..........
Za -800.- gr.- premaza .: 2.- dcl.- piva, 60.-gr.- maslaca, 20.- gr.- senfa, ½.- dcl.- vusterskog sosa, 10.- gr.- aleve paprike,500.- gr.- srpskog belog sira, 300.- gr.- tosta – pečene kriške hleba.
Staviti u posudu pivo , maslac, senf, vusterski sos i alevu papriku, pa mešati na pari kratko ilidok se maslac rastopi.Dodati sir koji smo izmrvili i mešati dalje dok se sir ujednači .Upotrebljava se kao premaz od sira u sendvič pripremi za finger fud
............ Premaz od rokfora ............
Za.- 500.- gr.- premaza: 150.-. gr.- maslaca, 150.- gr rokfor sira , 50.-gorgonzole, 3.- gr.- sira . 1.-dcl.- kisele pavlake, 15.- gr.- grančice peršunova lista.
Umutiti maslac , dodati izgnječen sir i mutiti dale dok masa postane sasvim laka i penasta. Dosoliti , propasirati i umešati pavlaku. Ovu penastu masu od sira staviti na činiju u vidu kupe u ukrasiti peršunovim listom . Služiti sa tanko isečenim kriškama sendvič vekne.
Ovom masom se mogu puniti profiterolne i premazivati slani keksi .Premaz za finger fud kad ga nebi bilo trebalo bi ga izmisliti .
..................Penasti krem od rokfora- sira ............
Za – 6.- osoba : 10.- gr.- želatina, ½.- kom.- limunova soka, 1.- dcl.- vruće vode, 125.- gr.- rokfora, 150.- narendisanih kiselih krastavaca, 25.- gr.- seckanog peršunovog lista, 100.- gr.- sitno sečenih svežih paprika, 10.- gr.- sitno sečenih kapara,100.- gr.- narendisanog crnog luka, 2.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 2.- dcl.- ulupane pavlake.
Nakvasiti želatin sokom od limuna, dodati malo vrijiće vode, mešati dok se želatin nerastopi i ostaviti na stranu. Izgnječiti sir,dodati krastavac, peršun, papriku, kapre, crni luk, soli, ibibera, i sve dobro pomešati . umešati želatin , stviti u frižider, pa kad se masa malo stegne , dodati ulupanu pavlaku. Izručiti krem u kalup i držati u frižideru dok se potpuno stegne. kao namaz za sendviče u finger fudu izostaviti želatin.
............. Premaz od jaja za sendviče---------
Za – 400.- gr.- premaza: 3.- kom.- tvrdo skuvana jajeta, 2.- r.- soli, 100.- gr.- sitno seckane šunke ili salame, 100.- gr.- gotovog majoneza , 60.- gr.- razmućenog maslaca, 1/2.-kom.- sok od limuna, 10.-. gr.- senfa.
Jaja oljuštiti , sitno iseći i posoliti. Dodati ostale sastojke i pomešati dobro, služi kao namaz za finger fud.
st.- 10-.Ljut namaz za sendviče i slane kekse--------
Za- 300.- gr.- premaza: 120.- gr.-. maslaca, ½.- dcl.- vusterskog sosa, 12.- kom.- kapi – tabasko ljuti sos, 10.-. gr.- senfa, 30.- gr.-. sitno seckanog šnitlinga, 100.- gr.- naribanog cr nog luka.
Uutiti penasto maslac, dodati sve ostale sastojke i sve dobro promešati.
------------ Premaz od mozga -------------
Za – 12.- osoba: ½.- litjabukovog sirćeta, 4.. dcl.- vode, 8.- gr.- soli,600.- gr.- telećeg mozga, 120.- gr.-. sitno sečenog crnog luka, ½.- dcl.- ulja, 2.- gr.- bibera, ½.- kom.- soka od limuna.
Usuti sirće i vodu u lonac , posoliti i pustiti da provri.Spustiti mozak i poklopiti, i kuvati istiha 25.- ’ min.Kuvan mozak ocediti , ohladiti i očistiti od opne i žilica. Ovako pripremljen mozak sitno iseći ili samleti zajedno sa crnim lukom. Dodati ulje, biber i sok od limuna, dobro izmešati i ostaviti dase ohladi. Služiti sa crnim hlebom.
.......... Premaz od pečuraka ..............
Za- 12.- osoba: 1.- dcl.- ulja, 400.- gr.- pečuraka isečenh na listiće, 150.-. gr.- sitno sečenog crnog luka, 1.- kom.- tvvrdo kuvano jaje, 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera.
Zagrejati ulje u tiganju, spustiti pečurke i crni luk i pirjaniti na tihoj vatri mešajući deset minuta.Izmaći sa vatre, pa kad se pečurke prohlade , samleti ih zajedno sa tvrdo skuhanim jajetom.Posoliti , pobiberiti , i dobro pomešati. Količina namaza odgovara za 24.- kom.- sendviča .
........ Premaz od sira i sardela .........
Za- 400.- gr.- premaza:300.- gr.- slatog kravljeg sira, 80.- gr.- sardela iz limenke, 1.- kom.- tvrdo skuvano i sečeno jaje, 100.-. gr.- sitno seckanog krastavca, 10.- gr.- sitno seckanog peršuna, ½.- kom.- soka od limuna.
Sir sa ostalim sastojcima staviti u mikser i miksovati . Treba dase dobije glatka i kompaktna masa. na kraju dodati peršun i limunov sok.



.........Penasti premaz od tunjevine-------
Za – 6.. osoba:250.- gr.- tunjevine iz konzerve, 100.- gr.- maslaca, ½.- dcl.- ulja,1.- gr.- soli, 1.- gr.- belog bibera.200.- gr.- Paradajz sečen na tanke kolutove, 60.- gr.- maslinki.
Staviti sve sastojke sem maslinki i paradajza u mikser, dobro izmiksovati . Dodati maslaci ulje posoliti i pobiberiti, pa miksovati dok masa postane penasta. Staviti na činiju u oliku kupe i ukrasiti kolutovima paradajza i maslinkama. Služi kao premaz u finger fudu .
.......... Kavijar na ribarski način .........
Za – 6.- osoba: 120.- gr.- crnog luka, 2.-. gr.- soli, 30.- gr.- crnog kavijara, 1.- kom.- sok od liuna, 1.- kom.- limuna sečen na kolutove.
Crni luk sitno iseckati , posoliti i ostaviti da postoji deset minuta.Isprati ga hladnom vodom , pomešati sa kavijarom i preliti sa limunovim sokom. pati na staklenu činiju i ukrasiti kolutovima limuna.


Nekoliko predloga za kanape sendviče

Kanapei su zapravo minijaturni, veoma pikantni sendviči, koji su idealno hladno predjelo i sastavni deo koktel partya. Njihovo pripremanje zahteva malo više vremena, i malo maštovitosti, ali će vaši gost sigurno biti oduševljeni kako vizuelnim efektom tako i bogatstvom I raznovrsnošću ukusa.
Kao osnovu za kanapee možete koristiti tost hleb, koji ćete oblikovati okruglim modlama, ili razne vrste kifli (integralne, razan i obične) Koje ćete iseći na tanke kolutove.
Kolutove hleba tanko premažite puterom pa ih ispecite na tiganju bez masti, ili jednostavno malo zapecite u rerni zagrejanoj na 180 stepeni (dovoljno jeda seuhvati bledo žuta korica.
Sada možete slagati kanapee.

Nekoliko predloga za kanape sendviče:

SATARTAR BIFTEKOM
• 200 gr junećeg bifteka
• 1 kašičica seckanih crnih maslina
• 1 kašičica seckanih kapara
• 1 kašičica seckanih kiselih krastavčića
• 1 kašičica sitno seckanog luka
• 1 kašičica sitno seckanog peršuna
• 2 kašike kečapa
• žumance
• 1 kašika ulja
• malo senfa
• tabasko sos
• konjak
• so i biber
________________________________________ Biftek fino sameljite pa pomešajte sa nabrojanim sastojcima. Okruglom modlom nanosite tartar na hlebne podloge.
Ukrasite kockicama luka, polovinama maslina i peršunovim lišćem.




PLODOVI MORA
• 250 gr plodova mora
• mala glavica seckanog luka
• 10 crnih maslinki
• 1/4 Male glavice kupusa
• limunov sok
• so i biber

________________________________________
Kupus isecite na tanke trakice, začinite biberom solju i limunovim sokom, pa malo izgnječite. Rasporedite na kanapee u obliku gnjezdašaca.
Na vrelom ulju ispržite sitno seckane plodove mora luk i maslinke, po potrebi začinite biberom i solju i kada se ohladi na svaki hlepčić prekriven kupusom na sredinu stavite kašičicu mase.
Ukrasite kockicama limuna i listovima peršuna.


SA RIBLJIM NAMAZOM
• 150 grama mariniranih ribljih fileta
• 1 krastavac isečen na kockice
• 1 kašika sitno seckane jabuke
• 1 kašičica seckanog luka
• 2 kašike kisele pavlake
• limunov sok
• so i biber
________________________________________
Sitno naseckajte riblji filet pa pomešajte sa ostalim sastojsima. Kašikom nanesite na koluto
ve ražanog hleba. Ukrasite trakicama crvene jabuke koje ste naprskali limunovim sokom da ne promene boju, trakicama paprike i grančicana mirođije.


KLASIČNI
• nekoliko vrsta sira
• 200 gr praške šunke u tankim režnjevima
• 100 gr švapskog sira
• 1 kašika ajvara
• zelene maslinke
Sitno naseckajte riblji filet pa pomešajte sa ostalim sastojsima.
Kašikom nanesite na kolutove ražanog hleba. Ukrasite trakicama crvene jabuke koje ste naprskali limunovim sokom da ne promene boju, trakicama paprike i grančicana mirođije.

Kanapei s repovima skampa
• 10 komada tosta
• 20 repova škampa
• 2 jajeta
• 1 žumance tvrdo kuvanog jaja
• 2 kašike gustina
• 1/2 kašičice soli
• 100 grama kuvane šunke
• 2 mlada luka
• ulje za prženje
NAČIN PRIPREME
Tost isecite tako da dobijete uži pravougaonik na koji mogu da stanu dva repića škampa. Jaja, so i biber ulupajte viljuškom, dodajte gustin, pa svaki repić umočite u ovu smesu i stavite na svež tost. Sitno iseckajte mladi luk (beli i zeleni deo), žumance i šunku, dodajte preostalu smesu od jaja, sve dobro promešajte, pa tom masom ispunite praznine oko škampa na tostu. Viljuškom lagano pritisnite i poravnajte površinu. Zagrejte dosta ulja i pržite komad po komad 1-2 minuta sa svake strane. Ocedite na papirnim salvetama.

Volovani punjeni sirom i šunkom
SASTOJCI
• 1 pakovanje lisnatog testa
• 250 grama sremskog sira
• 150 grama praške šunke
• crvena paprika iz turšije
• peršun
NAČIN PRIPREME
Lisnato testo razvući na dve kore iste debljine, pa jednu koru iseći modlicom na krugove, a drugu, pomoću dve modlice, na krugove sa rupom u sredini. Ivice krugova pokvasiti malo vodom da bi se lakše zalepili oni drugi, sa rupom u sredini, koji se stavljaju odozgo. Ispeći volovane i u sredinu svakog staviti pomalo nadeva od izmešanog sremskog sira sa kockicama šunke. Ukrasiti po želji kockicama crvene paprike i seckanim peršunom.


Picete s šunkom
SASTOJCI (za 16 komada)
• 1 kašika seckanog belog luka
• 5 kašika kolutova crnog luka
• 4 kašike maslinovog ulja
• 500 grama paradajza
• 150 grama šampinjona
• 2 kugle mocarele (250 grama)
• 150 grama punjenih zelenih maslina
• 1 kašika bosiljka
• so, biber
• gotovo testo za picu (oko 500 grama smrznutog testa)
• 1 veza blitve
• 16 tankih traka šunke
NAČIN PRIPREME
Propržiti beli i crni luk na vrelom ulju. Iseckati paradajz i dodati luku. Staviti da se kuva oko 15 minuta. Očistiti šampinjone, istrljati ih i iseći na režnjeve, kao i mocarelu i masline. Bosiljak dodati sosu od paradajza. Začiniti solju i biberom.
Rernu zagrejati na 220 stepeni. Od testa napraviti rolnu, iseći je na 16 komada i napraviti male pice sa ivicom. Staviti ih na podmazan pleh. Sos od paradajza staviti odozgo. Poređati pečurke, masline, mocarelu, pa peći oko 15 minuta. Očistiti blitvu, oprati je i prosušiti trešenjem. Uviti šunku i staviti na picu.

Jaja punjena sirom
SASTOJCI
• 6 jaja
• 170.- gr.- grama fete
• 2 kašike oceđenih kapara
• 2 cm sardel paste iz tube
• 1 kašičica senfa
• so, biber
• sirće
NAČIN PRIPREME
Oljuštiti kuvana jaja, preseći ih napola i izvaditi žumance. Kapare sitno iseckati i pomešati sa zgnječenim žumancetom, fetom, senfom i sardel pastom. Začiniti solju, biberom i sa malo sirćeta. Napuniti smesom špric za kolače i pripremljenom masom puniti polutke jaja. Ukrasiti peršunom.

Rolnice s tunjevinom
SASTOJCI
• 250 grama tunjevine
• 100 grama mariniranih pečuraka
• 100 grama mariniranih srca artičoka
• 7 jaja
• 50 grama sira
• 5 režnjeva praške šunke
• 6 kašika majoneza
• 3 kašike mleka
• 2 kašike seckanog peršuna
• so, biber
NAČIN PRIPREMANJA:
Umutiti jaja, pa im dodati mleko, narendan sir i peršun i sve dobro izmešati. Od ove smese u većem tiganju ispeći tanak omlet dok ne porumeni sa obe strane, a zatim ga staviti na papirni salvet, kako bi se ocedio od masnoće.
Artičoke i pečurke sitno naseckati, a tunjevinu izmrviti viljuškom i pomešati je s majonezom. Omlet prekriti režnjevima šunke, premazati smesom od tunjevine, pa preko svega posuti naseckane artičoke i pečurke. Omlet urolati, zaviti u aluminijumsku foliju i staviti u frižider. Pre posluženja, rolat iseći na tanke kolutove.


Proja na užički način
SASTOJCI
• 500 grama kukuruznog brašna
• 250 grama starijeg kajmaka
• 250 grama masti
• 6 jaja
• 1 litar mleka
• 10 grama kvasca
NAČIN PRIPREMANJA:
Razmutiti 200 grama masti i kajmak, dodati umućena jaja i ostaviti to na stranu. Rastopiti kvasac u malo mlakog mleka i pomešati ga u jednom loncu s preostalim mlakim mlekom. Staviti lonac na šporet i polako sipati u mleko kukuruzno brašno, mešajući neprestano sve dok masa ne postane gusta kao za kačamak. Skloniti lonac sa šporeta, dodati u kačamak izmućena jaja, mast i kajmak i sve dobro izmešati. Ovu masu sipati u sud namazan mašću tako da bude pun samo 2/3. Peći u dobro zagrejanoj rerni 30-tak minuta.




Lepinjice sa sirom i slaninom
SASTOJCI
• 200 grama brašna
• 100 grama margarina
• 100 grama slanine
• 2 glavice crnog luka
• 2 jajeta
• 1,5 dl mleka
• 50 grama sira
• aleva paprika, kim
• so
NAČIN PRIPREMANJA:
Slaninu i luk sitno iseckajte i propržite na ulju dok ne porumene. Zatim umešajte umućena jaja kojima ste prethodno dodali mleko i izdrobljen sir. Posolite i pobiberite.
Zamesite testo od brašna, razmekšalog margarina i malo vode. Testo razvucite, pa pomoću modle vadite lepinjice koje ćete filovati pripremljenim nadevom od slanine i sira. Lepinjice poređajte u podmazan pleh i pecite u prethodno zagrejanoj rerni na 200 stepeni dok ne porumene.





Pita sa šampinjonima
SASTOJCI:
• 200 grama pšeničnog brašna
• 80 grama putera
• 350 grama sremskog sira
• 250 grama šampinjona
• 2 kašike soka od limuna
• 3 mlada crna luka
• 1 čen belog luka
• 1 vezica peršuna
• 2 kašike maslinovog ulja
• 2 jaja
• 100 grama pšeničnih klica
• so, biber
NAČIN PRIPREME
Umutiti brašno, puter i dodati pola kašičice soli. Sve to pomešati sa 100 grama sremskog sira i 2 kašike hladne vode. Testo oblikovati u lopticu, uviti u kesu za zamrzivač i ostaviti oko pola sata u zamrzivaču da bi se ohladilo.
Oprati pečurke i očistiti ih dok su vlažne, a zatim iseći na tanke kolutove. Preliti ih sa nekoliko kapi soka od limuna. Oljuštiti mladi crni luk i iseckati ga na komadiće. Oprati peršun, prosušiti trešenjem i listiće sitno iseckati.
Pečurke i crni luk staviti u već zagrejano ulje. Zatim dodati beli luk i sve dinstati 3-4 minuta, pa začiniti i dodati peršun.
Zagrejati rernu na 200 stepeni. Odvojiti belance od žumanceta jednog jajeta. Pomešati žumance sa sremskim sirom. Napraviti smesu od pečuraka, umutiti belance i dodati ga siru.
Podmazati pleh prečnika 28 cm. Razviti testo na površini posutoj brašnom, a ivice testa malo podići. U testu napraviti nekoliko udubljenja i dodati pripremljen nadev.
Pitu peći u rerni oko 40 minuta. Pšenične klice oprati, osušiti i rasporediti po kolaču, pa servirati.





Kolač sa vlašcem i slaninom


SASTOJCI (za 12 komada)
• 200 grama brašna
• 100 grama hladnog putera
• 100 grama švapskog sira
• 1/2 kašičice soli
• 1/2 kašičice praška za pecivo
• 750 grama praziluka
• 100 grama dimljene slanine
• 1 kašika ulja
• 2 kašike prezli
• 3 jajeta
• 200 ml pavlake
• 100 grama ementalera
• so, biber
• muskatni oraščić
NAČIN PRIPREMANJA:
Od brašna, putera, švapskog sira, soli i praška za pecivo zamesiti testo. Uviti ga u foliju i hladiti otprilike 30 minuta.
Praziluk iseći na kolutove širine oko 1/2 cm. Iseckati slaninu i propržiti je na vrelom ulju. Dodati praziluk i dinstati ga u poklopljenoj posudi oko 10 minuta. Zatim ga ocediti.
Podmazati kalup prečnika 26 cm. Razviti testo i njime obložiti kalup. Pri tom formirati ivicu visoku oko 3 cm. Testo na više mesta probosti viljuškom, a zatim ravnomerno posuti prezlama.
Rernu zagrejati na 180 stpeni. Masu sa prazilukom rasporediti po testu. Dodati jaja, pavlaku i ementaler. Začiniti solju, biberom i muskatom. Preko praziluka preliti pavlaku sa jajima. Kolač peći oko 35 minuta i odmah servirati. Uz njega se služi i mešana salata.




Kreativni kanapei

Sastojci:
300 Gr.- šampinjona
250 gr.- hleba
3 artičoka
1 režanj belog luka
3 limuna
ribani Parmezan
peršun
maslinovo ulje

Način pripremanja:
Očistite gljive i narežite ih na kriške. Tri četvrtine gljiva popirjajte na 3-4 kašike ulja, belom luku i peršunu. Ostatak gljiva začinite uljem, solju i sokom polovice limuna.
Artičokama uklonite stabljike i spoljne listove i uronite ih u vodu u koju ste dodali sok limuna, da ne pocrne. Ocedite artičoke na način da ih prevrnete naopako. Dve artičoke usitnite mikserom u paštetu, dodajte šaku naribanog parmezana i malo soli.
Treću artičoku narežite na male komadiće, začinite uljem, sokom limuna i posolite.Hleb narežite na kriške (4 kriške po osobi). Polovicu kriški premažite paštetom od artičoka i ukrasite
šnitama sirovih pečuraka.
Drugu polovicu kriški nadjenite pirjanim pečurkama. Kanapee poslužite s komadićima artičoke i ukrasite šnitama limuna.


TROUGLOVI
. SASTOJCI
• 200 grama brašna
• 150 grama margarina
• 1 jaje
• so
• šunka ili sir
NAČIN PRIPREMANJA:
Zamesiti brašno sa margarinom i jednim jajetom, posoliti, dobro umesiti testo i ostaviti sa da stoji jedan sat u frižideru. Zatim razvući testo na rezance i iseći ih na kocke. Na svaku kocku staviti po kockicu šunke ili parče sira, saviti u trougao, premazati žumancetom i peći.




Pita od spanaća i praziluka
SASTOJCI
Testo
• 175 grama brašna
• 90 grama putera
• 2 kašike hladne vode
• zrna pasulja
Fil
• 30 grama putera
• 175 grama praziluka
• 250 grama spanaća
• 2 jajeta
• 150 ml mleka
• 150 ml polumasne pavlake
• 90 grama sira
• so i biber
NAČIN PRIPREMANJA:
Zamesite meko testo od brašna, putera i vode. Zamotajte ga u providnu foliju i stavite u frižider da bi se ohladilo. Rastanjite testo oklagijom i njime obložite vatrostalnu posudu. Dno testa izbodite viljuškom. Testo prekrijte folijom, a preko folije rasporedite pasulj. Posudu stavite u zagrejanu plitku tepsiju i pecite 15-20 minuta u rerni zagrejanoj na 220 stepeni, poslednjih 10 minuta bez folije i pasulja.
Pripremite fil za pitu. Rastopite puter, dodajte sitno naseckan praziluk i pržite na jakoj vatri oko 5 minuta, tj. dok ne počne da poprima zlatnosmeđu boju. Dodajte krupno nasečen spanać i pržite oko 2 minuta. Rasporedite fil po kori od testa.
Izmešajte jaja, mleko, pavlaku i sir, posolite i pobiberite, pa izlijte u koru.
Smanjite temperaturu na 180 stepeni i pecite 25 minuta, tj. dok fil ne poprimi zlatnu boju. Pitu možete poslužiti i toplu i hladnu.



Paradajz na andaluški način
SASTOJCI
• 4 paradajza
• 50 grama kuvanog pirinča
• 2 zelene paprike
• 1 kašičica iseckanog luka
• 2 dl majoneza
• malo peršuna
NAČIN PRIPREMANJA:
Iz paprika izvadite semenke, pa paprike narežite na sasvim sitne kocke. Luk propržite na ulju i ostavite ga da se ohladi. Pirinač, luk i papriku pomešajte sa majonezom, napunite time paradajz i ukrasite peršunom ili pokrijte kapicama paradajza.



Pogačice s kajmakom
SASTOJCI
• 1/2 kg brašna
• 200 grama kajmaka
• 150 grama margarina
• 4 dcl mleka
• 25 grama kvasca
• 1 jaje
• so, šećer
NAČIN PRIPREMANJA:
Umutite margarin, pa mu dodajte kajmak. U malo mleka razmutite kvasac sa kašičicom šećera i soli. Razmućenu smesu dodajte margarinu, zajedno sa brašnom, i dobro zamesite testo. Testo razvucite na debljinu jednog prsta, a zatim okruglom modlom vadite pogačice. Umutitite jaje, pa premažite pogačice. Poređajte ih uprethodno namašćen pleh i ostavite da odstoje sat vremena. Zatim ih pecite u toploj rerni dok ne dobiju lepu rumenu boju.




Sendviči sa kapom


SASTOJCI
• 150 grama ementaler sira
• 1 veza peršuna
• 4 supene kašike majoneza
• 2 supene kašike mekog sira
• 1 supena kašika vinskog sirćeta
• 12 tankih režnjeva salame
• 12 kriški belog francuskog hleba
NAČIN PRIPREMANJA:
Iseći sir na kockice. Oprati peršun i ocediti. Nekoliko grančica zadržati, a ostatak peršuna iseckati. U činijici izmešati majonez sa mekim sirom, sirćetom i naseckanim peršunom. Dodati i umešati kockice ementalera. Svaki režanj salame zaseći do centra. Ispeći kriške francuskog hleba na tostu, ostaviti ih da se malo ohlade i namazati puterom. Salatu od sira postaviti na kriške hleba u gomilicama i na vrh staviti režanj salame, kao kapu. Sendviče dekorisati peršunom. Kapa se može napraviti od mortadele ili parizera.


Rolnice s lososom

SASTOJCI (za 8 komada)
• 80 grama pirinča
• 1 kašika sirćeta
• 1/2 kašičice soli
• 1/2 kašičice šećera
• 1 struk praziluka
• 8 tankih listova dimljenog lososa
• 2 kašičice rena s pavlakom
• soja sos
NAČIN PRIPREME
Staviti u lonac 125 ml vode i kuvati pirinač oko 10 minuta na najslabijoj temperaturi. Skloniti ga sa šporeta i ostaviti oko 5 minuta da bubri.
Zagrejati sirće i pomešati sa solju i šećerom. Staviti pirinač u jednu šerpu. Umešati smesu sa sirćetom. Oprati tri svetlija lista praziluka, iseckati ih na duže trake i blanširati. Režnjeve lososa premazati renom, dodati pirinač, pa pokapati sa malo soja sosa. Urolati, a zatim rolnice vezati listićima praziluka.


Kanape sa piletinom
SASTOJCI
• 250 grama crnog hleba
• 425 ml kajsija iz konzerve
• 100 ml pavlake
• 600 grama pilećih fileta
• puter, mast
• so, biber
NAČIN PRIPREMANJA:
Iseći 250 grama crnog hleba na kvadrate, ivice 4 cm. Ravnomerno ih ispržiti na dve kašike putera. Pažljivo oprati 600 grama pilećih fileta, osušiti ih i peći na dve kašike masti. Posoliti i pobiberiti. Ostaviti da se ohladi, pa iseći na režnjeve.
Ocediti 425 ml kajsija iz konzerve, pa ih iseći na kriške. Komadiće hleba obložiti filetima i kajsijama. Čvrsto ulupati 100 ml pavlake. Pomoću šprica ukrasiti koktel posluženje pavlakom. Garnirati zrnima zelenog bibera.

|

Jaja punjena kavijarom
SAST
• 6 jaja
• oko 25 grama kavijara
• 6 zemički
• 1 kašika senfa
• 2 kašike gotovog sosa za salatu
• 2 kašike luka vlašca isečenog na kolutiće
• so, biber
NAČIN PRIPREMANJA:
Zemičke preseći napola i izvaditi sredinu da bi se dobilo udubljenje za jaja. Skuvana jaja oljuštiti i iseći napola po dužini. Žumanca povaditi kašičicom u posudu i kremasto zamutiti sa senfom i gotovim sosom za salatu. Začiniti solju, biberom, pa u masu umešati kavijar. Napuniti smesom špric za kolače i puniti pripremljenom masom polutke od jaja, pa ih potom stavljati u izdubljene polovine zemički. Ukrasiti lukom vlašcem.



Kanapeje
SASTOJCI
• kriške belog hleba
• majonez
• senf
• šunka, salama ili kobasica
• tvrdo kuvana jaja
• sir, odn. kačkavalj
• kavijar
• sardela fileti
• fileti od raznih vrsta riba (tunj, dimljeni losos...)
• škampi i dagnje
• krastavac
• paprika
• peršun
NAČIN PRIPREMANJA:
Kanapeje se oblikuju tako što se kriškama hleba odreže kora, a onda se oštrom okruglom modlom ili nožem seku kriščice hleba ovalnog ili četvrtastog oblika veličine jednog zalogaja. Hleb se namaže majonezom ili senfom, pa se dodaju šunka, salama, sir, kavijar, škampi, fileti od riba, dimljeni losos, komad jaja itd.
Kanapeje se nadevaju delikatesima u boji, što im daje lepši izgled. Za dekoraciju se koriste rotkvice, peršun, kisele pečurke, masline, paprike, listovi salate, kiseli krastavci. Kanapeje se služe na dekorisanim velikim poslužavnicima. Pogodne su za posluženje na velikim skupovima i slavljima, koktelima, prezentacijama itd.



Viršle u testu od krompira
SASTOJCI
• 250 grama krompira
• 250 grama brašna
• 200 grama margarina
• 1 jaje
• so
• viršle
• sir
NAČIN PRIPREME
Propasirati 250 grama obarenog krompira, dodati 250 grama brašna, 200 grama margarina, jedno jaje i malo soli. Ostaviti da stoji jedan sat. Od testa razvući koru debljine jednog prsta, viršle preseći napola da budu kraće, pa ih uvijati u testo tako da se viršla ne vidi. U namazan pleh staviti viršle, namazati jajetom, posuti struganim sirom i peći na jakoj vatri. Služiti sa senfom.



Prolećni zalogaji
SASTOJCI (za 4 sobe)
• 1 veza mladog luka
• 1 čen belog luka
• po 3 struka peršuna i nane
• 50 grama potočarke
• 4 kašike sremskog sira
• 2 kašike rendanog ementalera
• so, biber
• začini
• 8 kriški tosta
• 2 paradajza
NAČIN PRIPREMANJA:
Mladi i beli luk sitno iseckati. Pokidati listiće peršuna i nane i sitno iseckati sve osim nekoliko listića nane. Iseckati potočarku. Sve pomešati sa sremskim sirom i ementalerom. Krem od sremskog sira začiniti solju, biberom i drugim začinima.
Hleb ispeći u tosteru, pa 4 kriške premazati kremom od sremskog sira. Odozgo staviti preostale kriške. Preseći svaki komad napola i servirati. Iseći paradajz na kriške. Kada sve bude gotovo, posuti ove ukusne zalogajčiće preostalim listićima nane i garnirati kriškama paradajza


Zemičke sa avokadom


SASTOJCI (za 4 sobe)
• 1 ljuta papričica
• 1 veza mladog luka
• 80 grama punomasnog mladog sira
• 2 kašike limunovog soka
• so, biber
• zreli avokado
• 1 kašika putera
• 4 zemičke
NAČIN PRIPREMANJA:
Izvaditi seme iz papričica i sitno ih iseckati. Mladi luk iseći na kolutove. Izmešati sir sa kašikom limunovog soka. Dodati papričicu i kolutove luka. Krem začiniti solju i biberom.
Avokado preseći napola i oljuštiti ga. Zatim ga iseći na kriške i poprskati preostalim limunovim sokom.
Nakon toga, preseći zemičke napola i gornje površine premazati tankim slojem putera, pa propržiti u tiganju. Donje polovine premazati pripremljenim kremom od sira. Staviti odozgo kriške avokada, garnirati kolutićima mladog luka i pokriti gornjim polovinama zemički.

Zeljanica na starinski način
SASTOJCI
• 1/2 kg kukuruznog brašna
• 1 kg zelja
• 1/4 kg sira (mekog, punomasnog)
• 1-2 kašike kajmaka
• 4 jaja
• soda bikarbona
• svinjska mast
NAČIN PRIPREMANJA:
Zelje očistiti i oprati u više voda. Iseći na tanke rezance, posoliti i pokriti. Ostaviti dva sata da se ocedi, a onda ga šakama dobro istisnuti da bi izašla sva voda.
Umutiti sir, kajmak i žumanca i izmešati sa zeljem. Posebno čvrsto umutiti belanca i sve pažljivo izmešati.
U sud za mešanje staviti brašno i sodu bikarbonu (pola kašičice). Pripremiti posoljenu mlaku vodu i postepeno sipati u brašno i mesiti varjačom ili mikserom. Dodati kašiku-dve ulja ili rastopljene svinjske masti. Testo zamesiti tako da bude malo gušće nego za palačinke (da kaplje sa varjače, a ne da se sliva).
U dobro podmazanu tepsiju posutu prezlama sipati polovinu umešanog testa. Testo vlažnim rukama poravnati, pa preko njega sipati nadev. Zatim izručiti i drugu polovinu testa. Preko testa preliti malo rastopljene masti. Peći na jakoj vatri. Služiti toplo ili hladno.





Pita od spanaća
SASTOJCI
• 500 grama kora za pitu
• 400 grama spanaća
• 250 grama sira
• 4 jaja
• 2 dl ulja
• 2 dl kisele pavlake
• kukuruzno brašno
• so
NAČIN PRIPREME
Poslagati u pripremljen pleh 3 kore za pitu, jednu na drugu. Svaku koru posuti uljem i s malo kukuruznog brašna, a zatim nadevom od pomešanog barenog i iseckanog spanaća, pavlake, sira, jaja i soli. Slagati tako da poslednji red čine kore. Peći u umereno zagrejanoj rerni oko 30 minuta, a zatim izvaditi i iseći na kocke. Zagrejati malo ulja i vode, pa ovim preliti pitu i vratiti u rernu da se zapeče (10 minuta). Poslužiti vruće.





Pita sa slaninom, lukom i kupusom
SASTOJCI:
• 40 grama putera
• 300 grama iseckanog luka
• 300 grama iseckane mesnate slanine
• 370 grama narendanog kupusa
• 2 kašike peršuna
• 8 tankih kora
• 50 grama rastopljenog putera
• 2 iseckana tvrdo kuvana jaja
• kašičica maka
NAČIN PRIPREMANJA:
Na puteru dinstati luk i slaninu dok luk ne omekša. Dodati kupus i začine, pa dinstati još 5-6 minuta. Pustiti da se ohladi.
Slagati kore jednu na drugu prskajući ih puterom. Na poslednju koru složiti fil, rolati, premazati s još malo putera, posuti makom i peći u rerni zagrejanoj na 200 stepeni oko pola sata.



Perece
SASTOJCI
• 10 jaja
• 1 kg brašna
• 1 kašičica šećera
• 8 kašika ulja
• 1 kesica praška za pecivo
NAČIN PRIPREMANJA
Zamesite testo tako što ćete najpre umutiti jaja i šećer, pa dobijenoj smesi dodati ulje, brašno i prašak za pecivo. Mesite dok ne dobijete glatko testo, a zatim oblikujte oble tračice od testa i potom formirajte perece. Svaku perecu spuštati u slanu proključalu vodu. Kada perece isplivaju na površinu, vaditi ih i ređati u podmazan pleh. Peći u prethodno zagrejanoj rerni dok ne porumene.

Pečeni škampi

SASTOJCI (za 3-4 osobe)
• 500 grama očišćenih škampa
• 20 grama putera
• 125 grama sitno seckanog crvenog luka
• 50 grama sitno seckane crvene paprike
• 50 grama seckanog celera
• 2 čena belog luka
• 175 grama svežih hlebnih mrvica
• 2 kašičice limunovog soka
• 1 kašičica seckanog svežeg majorana ili 1/2 kašičice suvog
• malo aleve paprike
• so i biber
• 1 kašika maslinovog ulja
• 4 kriške limuna
NAČIN PRIPREME
Zagrejte rernu na 260 stepeni. Rasporite škampe od glave ka repu duž unutrašnje strane i očistite ih.
Istopite puter, dodajte luk, crvenu papriku, celer i beli luk. Pržite i mešajte sve dok povrće ne omekša. Dodajte mrvice, limunov sok, majoran, majčinu dušicu i alevu papriku. Dobro izmešajte, sklonite sa vatre i začinite solju i biberom.
Škampe poređajte u pleh premazan sa malo ulja. Poređajte ih tako da rasečena strana bude okrenuta nagore. Na svaki škamp stavite jednaku količinu nadeva i pritisnite ga da bi se izjednačio (škampi će se pri pečenju saviti oko nadeva).
Poprskajte nadev kašikom maslinovog ulja. Pecite oko 8 minuta. Poslužite odmah sa kriškama limuna.


Pogačice od krompira
SASTOJCI
• 1 kg krompi
• 3 jajeta
• brašno po potrebi
• malo maslaca
• 1/2 šoljice kisele pavlake
• 2 šoljice ulja
• kačkavalj
• so, biber
NAČIN PRIPREMANJA:
Oljušten i opran krompir skuvajte u slanoj vodi dok ne omekša. Ocedite ga od vode, propasirajte, dodajte malo maslaca, jaja i pavlaku. Posolite i pobiberite. Lagano dodajući brašno, zamesite testo i razvucite ga na koru debelu oko pola santimetra. Čašom vadite pogačice od testa i pržite ih na prethodno zagrejanom ulju. Pržene pogačice vadite na papirni salvet da bi se ocedile od masnoće, a zatim preko njih narendajte kačkavalj.


Pogačice sa čvarcima
SASTOJCI:
600 grama brašna
330 grama čvaraka
30 grama kvasca
1,25 dl mleka
5 grama soli
3 žumanca
1 dl sveže isceđenog soka od jabuke
1 dl kisele pavlake
1 jaje za mazanje
so, kim
Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 40 pogačica
NAČIN PRIPREMANJA:
Fino samleti čvarke. U zagrejanom mleku razmutiti kvasac. Dodati sve ostale sastojke, pa umesiti glatko testo. Staviti ga na toplo da se podiže oko 30 minuta.
Rernu zagrejte na 180°C. Pleh u kome ćete peći obložite masnim papirom. Dignuto testo razvaljajte na brašnom posutom radnom stolu, tako da bude debelo oko 1cm. Kalupom za pogačice izrezati krugove, pa ih slagati na pripremljeni pleh. Premazati ih razmućenim jajetom, posuti solju i kimom, te staviti na toplo da malo narastu.
Peći u toploj rerni oko 20 minuta. Izvaditi iz rerne, kratko ohladiti, pa ih tek tada odvojiti pogačice od pleha





KANAPEI OD DIMLJENOG LOSOSA
Ovo je samo malo složenija i ukusnija varijanta standardnog načina spremanja dimljenog lososa (kriška tosta premazana puterom sa šnitom lososa i komadom limuna ili malo limunovog soka odgore)
Sastojci:
120 g dimljenog lososa,
150 g krem sira,
1 kašika soka od limuna,
1 kašika rena,
1 kašika sitno seckanih pera mladog luka,
mirođija, kapar, so, biber
12 šnita crnog hleba Način pripreme:
Sir miksirati sa limunom i renom dok se ne dobije gusta pasta. Dodati pera luka, mirođiju i biber. Kriške hleba namazati ovim, staviti preko šnitu lososa i ukrasiti limunom, kaparom i grančicama mirođije.


Ša MPINJONI SA DIMLJENIM LOSOSOM
Sastojci:
12 većih šampinjona, bez drške,
300 g dimljenog lososa,
2 žumanceta,
4 dl milerama, pavlake,
120 g struganog parmezana,
120 g putera. Način pripreme:
Šampinjone poslagane u puterom podmazan pleh, napuniti smesom sačinjenom od sitno seckanog lososa, žumanceta, pavlake i 50 g parmezana. Posuti ostatkom parmezana i na svaki staviti komadić putera. Peći 20 min na 210°C.


Tiramisu
Evo recepta za čuvenu italijansku poslasticu. Potiče iz jedne prave italijanske kuhinje, naših prijatelja iz Barija.
Sastojci:
velika kutija piškota (300 g), 3 jajeta,
300 g sira maskarpone (kod nas se teško nalazi ali odlično ga zamenjuje kisela pavlaka sa 20% ml. masti), 6 kašika šećera, skuvana gorka kafa (ko voli može i da je zasladi), malo soli,
kakao prah za posipanje. Način pripremanja:
Razdvojiti žumanca i belanca, pa žumanca umutiti sa šećerom da se dobije glatki krem. Mikserom mutiti belanca u sneg, malo posoliti pa postepeno, stalno mešajući kašikom, dodavati maskarpone (ili pavlaku). Spojiti sa žumancima. U kafu umakati piškote pa složiti jedan red da pokrije dno posude u kojoj će se služiti tiramisu. Preko piškota naliti pola krema, poređati drugi red namočenih piškota, pa preliti drugom polovinom krema. Fino izravnati površinu pa posuti kakaom. Služiti hladno iz frižidera.










Karpaćo

Carpaccio "kusta" (predjelo),

Sastojci:
0,1 kg goveđe pisanice
0,3 maslinova ulj
0,02 kg ribanca
0,03 kg kapara
0,1 kg rige
limun
sol, BIBER
peršin
2 kom tosta
Način pripremanja:
Opranu i očišćenu salatu posložimo na tanjur. Goveđu pisanicu izrežemo na tanke listiće, posložimo i dodamo začine. Na kraju pospemo ribanim sirom i ukrasimo. Poslužimo na tostu.


Karpaćo

Carpaccio od lososa (predjelo),

Sastojci:
glavica salate
ružičasti grejpfrut
250 g tanko narezani dimljeni losos,
20.- gr.-peršuna
kavijar crveni i crni (po teglica)
maslinovo ulje .
Način pripremanja:
Opranu salatu očistite i odvojite listove. Narežite salatu i posložite je na tanjir za posluživanje, začinite uljem i soli, posložite na nju narezan losos.Ukrasite prepolovljenim
kriškama grejpfruta i obe vrste kavijara.
Ukrasite peršinom i poslužite.


Karpaćo
Carpaccio od sira (predjelo),

Sastojci:
2 kruške
200 g sira Pekorelo
5 vezica rige
jaje
pinjoli
suvo grožđe
vinsko sirće
maslinovo ulje

NAČIN PRIPREMANJA:
Operite i očistite rigu, narežite je i posložite na tanjire. Iznad složite tanko narezane kruške koje prekrijte tanko narezanim sirom, suvim grožđem i pinjolima.
Ostatak rige izmiksajte s jajem, soli, biberom i malo ulja i prelijte umak po pripremljenim tanjirima. Možete začiniti i mešavinom ulja, soli, bibera i nekoliko kapi sirćeta (aceto balsamico).




Artičoke u ulju
Mediteransko predjelo
Sastojci:
12 artičoka (ili 20 manjih)
suvo belo vino
vinsko sirće
2 limuna
12 listova lovora
2-3 karanfilića
origano
peršun
biber u zrnu
maslinovo ulje
##3333333333333333””””
Način pripremanja:
Artičoke očistite i odrežite im stabljiku. Ako su prevelike, razrežite ih na četvrtine, stavite u lonac, prelijte vodom kojoj ste dodali limunov sok, da ne potamne.
Dodajte pola litre vina i pola čaše sirćeta, karanfilić i soli, pa kuvajte 20 minuta. Kuvane artičoke izvadite i okrenite naopako da se ocede na pamučnoj krpi. Što ih duže ostavite da se cede (čak i čitavo jutro), biće bolji. Ako listovi ostanu mokri, ulje neće moći prodreti i začiniti artičoke.
Ocijeđene artičoke složite u staklenke, pokrijte uljem, začinite lovorovim lišćem, origanom, dvoma ili trima zrnima bibera i vezicom narezanog peršuna. Staklenku hermetički zatvorite i čuvajte na tamnom mestu barem sedam dana pre posluživanja.


Inćuni u kori - ’’Valalta’’
jadranski specijalitet
Sastojci:
700 - 800 gr.- inćuna
300 gr.- brašna
2 jaja i 1 žumanjak
1 .- kom- praziluka
10.- gr.- luka vlasca
150 gr.- sira Gauda
ribani Parmezan
muškatni oraščić
60 gr.- maslaca
peršun
maslinovo ulje
Način pripremanja:
Umesi tesesto od brašna i 2 jaja. Dodajte maslac (veličine oraha) i malo soli.
Testo oblikovano u loptu pustite da odstoji sat vremena na suvom mjestu. Operite inćune pod mlazom hladne vode, odstranite glave i središnje kosti te ih narežite na filete.
Očišćeni praziluk i vlasac narežite na tanke prutiće. Oprani peršun sitno naseckajte. Narežite sir na listiće.
Izvaljajte ne pretanki list prhkog testa. Obložite tri četvrtine testa po dnu i rubovima duboke ali ne preširoke maslacem premazane posude za pečenje.
Složite po testu red inćuna, začinite s malo ulja i prekrijte već pripremljenim prazilukom, vlascem, peršunom, soli, biberom i ribanim muškatnim oraščićem.
Složite još jedan red inćuna i nastavite slagati redove sve dok ne potrošite sve namirnice. Prekrijte s ostatkom testa, premažite žumanjkom, dobro zatvorite rubove i pecite pola sata na 180 – 200 °C. Testo je pečeno kad dobije zlatnu boju. Poslužite toplo.



Carpaccio od palamide (predjelo),

Sastojci:
500-600 gr – 1 odrezak palamide
1 limun
1 vlasac (ili mladi luk)
kopar, peršun
maslinovo ulje

Za umak:
crne masline i kapare
10 inćuna
1 limun
maslinovo ulje

Način pripremanja:
Palamidu uronite u hladnu vodu desetak minuta, da iz nje istekne eventualno preostala krv.
Palamidu tada ogulite i narežite na listiće, koje ćete složiti na tanjur i začiniti uljem, solju i biberom.
Pospite ribu sitno narezanim vlascem, koprom i peršunom. Poslužite uz umak kojeg ćete pripremiti tako da mikserom usitnite očišćene inćune, šaku crnih maslina kojima ste uklonili košticu i kašiku kapara.
Usitnjene inćune, masline i kapare prebacite u činiju, gde ćete im polako primiješati 6.- kašika maslinovog ulja i onoliko limunovog soka koliko je potrebno da dobijete gusti umak.



Carpaccio od teletine (predjelo),

Sastojci:
400 gr. tanko narezane teleće ruže
400 gr. listova špinata,
100 gr. sira Bilogorac
brašno
limun
mali beli tartuf (po želji)
Sladunjavo vino
maslinovo ulje

Način pripremanja.:
Očistite, operite i osušite nasjeckani špinat.
Izravnajte odreske i narežite ih na komade, posložite na tanjur, začinite dobrim uljem, soli, bijelim paprom u zrnu i pola čaše prošeka.
Iznad posložite špinat i tanko narezani sir, a volite li, naribajte beli tartuf.



Carpaccio od tikvica (predjelo),
Vegetarijanski
Sastojci:
glavica crvenog radiča
3 tikvice
crvena paprika
120 gr./ sira Pekorelo,
2 vezice raznih radiča
polovica patlidžana
pinjoli
aceto balsamico
maslinovo ulje

Način pripremanja:
Operite i očistite te narežite sve vrste radiča.
Oprane tikvice tanko narežite. Operite, očistite i narežite papriku na rezance.
Operite patlidžan i narežite ga na kockice.
Narežite sir. Složite tanjur: stavite radič pa tikvice, papriku, patlidžan, pinjole i sir. Začinite uljem, soli i sirćetom.
Radič možete zamijeniti različitim zelenim salatama.

Carpaccio od teletine (predjelo),
Nina
Sastojci:
200 gr.- vrganja
2 stručka rige
1 mogranj (nar)
300 gr.- telećeih fileta
sirće od mogranja
maslinovo ulje (po želji)

Način pripremanja:
Vrganje očistite i narežite ih na vrlo tanke listiće. Na tanjure posložite meso narezano na vrlo tanke kriške (možda je najbolje da kupite filete koji je već narezan mesoreznicom) i začinite s malo soli i bibera.
Meso nadjenite dobro opranom i fino usitnjenom rigom, bobicama mogranja i začinite s nekoliko kapi sirćeta. Na kraju dodajte i gljive.
Ovako pripremljeni karpačo ostavite petnaestak minuta da počiva i poslužite s kvalitetnim maslinovim uljem i belim biberom, kojeg ćete, već prema želji samleti neposredno pre jela.
Ovo je idealan recept za lagani i hranjivi ljetni ručak.
Kao zamjena teletini, može se poslužiti i usoljeno meso. Ako više volite ribu, filet sabljarke narežite na tanke kriške i začinite uljem i sokom od limuna.



Hladno predjelo –‘’Mediteran’’za- 6.- osoba.
Sastojci:
1 kg liganja
0,30 kg ribljeg mleka
1,10 kg jastoga
0,70 kg škampi
0,30 kg griza
0,50 kg luka
0,20 kg maslinova ulja
sol, papar, peršin
0,30 kg tartar sosa,
0,50 kg limuna
glavica salate
0,40 kg crnih maslina,
0,02 kg kavijara
0,50 kg -paradajza

Način pripremanja:
Očišćene, poširane lignje napuniti s pirjanim krakovima od liganja, griza, luka, petrusina. Dodati sol i papar. Ohladiti i preliti umakom “Chufrad”. Riblje mleko skuvati u slanoj kipućoj vodi, ocijediti i dodati začine: maslinovo ulje , sol i papar, te servirati u školjki lakirki. Jastoga skuvati, ohladiti, očistiti i iseći na medaljone, šemizirati aspikom i ukrasiti kavijarom i majonezom. Škampe poširati u slanoj vodi u koju se doda sjećeno povrće, ohladiti i šemizirati aspikom. Lignje, riblje mleko, jastoga i škampe posložiti na hladni tanjir ukrasiti zelenom salatom, limunom, pršunom, crnim maslinama, svežim paradajza i tartar umakom u školjci od dagnje.

Ostrige s jabukama (predjelo),

Sastojci:
20-24 kamenice- ostrige
1 sveži luk
3 jabuke (i još jedna za garniranje)
2 dcl .- pavlake za kuvanje
curry u prahu
skrobno brašno
1 limun
suvo belo vino
60 gr.- maslaca

Način pripremanja:
Kamenice otvorite oštrom lopaticom ili jačim nožem. Meso školjke nemojte vaditi iz dela oklopa za koji se drži, pa ih operite i osušite.
Školjke začinite solju i biberom i složite u vatrostalnu posudu. Pećnicu zagrijte na 160°C. Jabuke ogulite i izvadite im košticu. Jabuke narežite na komadiće i ispasirajte mikserom. Usitnjeni luk pirjajte polako na rastopljenom maslacu. Podlijte s pola čaše vina, dodajte kašu od jabuka i malo curryja. Posolite, pobiberite i povežite dodavši kašiku skrobnog brašna. Dodajte pavlaku za kuvanje, i pustite sos da se poveže neprekidno mešajući. Maknite s vatre i pustite da se prohladi. Vatrostalnu posudu s kamenicama koje ste poškropili limunovim sokom stavite u pećnicu i pecite 5-6 minuta. Kamenice poslužite tople, prelivene sosom i garnirane komadićima jabuke koje ste uronili u vodu koju ste začinili kriškicama limuna.


Kanapei provala (predjelo), Predejane
Sastojci:
300 gr.- šampinjona
250 gr.- hleba
3.- kom. artičoka
1 režanj belog luka
3 limuna
ribani Parmezan
peršun
maslinovo ulje

Način pripremanja:
Očistite gljive i narežite ih na kriške. Tri četvrtine gljiva popirjajte na 3-4 kašike ulja, belom luku i peršunu. Ostatak gljiva začinite uljem, solju i sokom polovice limuna.
Artičokama uklonite stabljike i spoljne listove i uronite ih u vodu u koju ste dodali sok limuna, da ne pocrne. Ocedite artičoke na način da ih prevrnete naopako. Dve artičoke usitnite mikserom u paštetu, dodajte šaku naribanog parmezana i malo soli.
Treću arti

31.05.2006.

predjela

Predjela
Poznato je da se predjelima nepridaje ista važnost u svim zemljama. Negde se ona daju za večeru , a negde samo za ručak , a negde za ručaski večeru. U restoranima a’la carte imamo na jelovniku veći broj predjela , a pri usluživanju – tablea d’ hote- ona se redovito nalaze na meni karti . Predjela se redovito uvrštavaju u menije za svečane prilike . Hldna predjela su mala jala pripremljena od različitih životnih namirnica. Ona sz uvod u ručak ili večeru . Zadatak im je da svojim pikantnim ukusom otvore aprtit . Zahtevi koji se postavljaju na stručno i pravilno pripremanje hladnih predjela jesu : da nisu sita, -- zbog toga moraju biti jaka, da su harmonično začinjena ada nisu preljuta. Da su tako složena da otvore apetit , da se uvek uslužuju hladna. Način usluživanja i slaganja hladnih predjela zavisi od karaktera restorana i nameni istog
Neki restorani izlažu hladna predjela na bife stolu gde gost izabira po želji , celishodnije su rasladna kolica za predjela , u kojima se donose složena i hladna predjela. Tako se ista prezentuju kod stola gosta.
Domovina predjela je rusija, pa ta jela su prihvatili i usavršili francuzi . Posližuju se pod nazivom—’’ Ordever’’.
PREDJELA DELIMO NA HLADNA I TOPLA.
Kao predjelo može se dati samo jedno jelo ili više njih u raznm kombinacijama. Tad je to ’’ bogato predjelo’’. O predjelima uopšte a i ostalim jelima francuska kuhinja imala je kao praktičare tako i teoretičare, koji su odbrađivali jela ove kuhinje. Sa različitih stanovišta sve do naučnih postavki.
Osnivač modernog kuvarstva i teorije o gastronomiji uopšte je – Grimaud de la Reyniere- ( Grimo de la Rajnijer) čije je pravo ime bilo
Laurent- ( loran) Njega smatraju osnivačem teorije kuvarstva i utemeljiteljem – Gastrozofije-, nauke o jelima i njihovom uživanju. Kao grastrozof je pokušao da postavi pravila . Da jelo odgovara ukusu onog ko ga uživa i da ima estetski izgled. Dakle da ishrana nema pri tome
Nikakve neželjene posledice. Grimo je u izvesnom smislu začetnik nutricizma, što znači medicinska nauka o ishrani. Možemo zaključiti da sa stanovišta gasrozofije , predjela imaju važnu ulogu za probavu hrane uz poštovanje osnovnih pravila o pripremanju istih . Neka haldna predjela potrebno je ukrasiti . Za ukrašavanje mogu poslužiti : majonez ,
Aspik, kapre, zeleni peršun, kuvana cvekla, zelena salata , limun, rotkvice, masline, gomoljače, kuvani grašak , pistacije, kuvana šargarepa, kuvana boranija, kuvane brokule, kuvane prokulice , kiseli krastavci , paradajz , avokado, papaja, dinja, crvena i crna ribizla , ukrasni kupus, formirano i aupštehovano povrće itd.
Kulinarski stručnjaci pod hladnom kuhinjom podrazumevaju sva jela koja se služe hladna . Dakle sva ona jela koja se pripremaju unapred. U tome je prednost da se odjednom može poslužiti veći broj gostiju. Kao u domaćinstvu tako i u restoranima.
OSNOVNA HLADNA PREDJELA
Aspik od ....... Kalupe , dariole obložiti aspikom ( smizirati ) i nežnim ukrasom , koji odgovara masi kojom se kalup puni, npr: jaja, trifle , rotkvice , kriške krastavaca. Kalup napuniti musom , kremom, salatom ,ilislpikonom sa majonezom, zaliti sa aspikom. Kod slaganja voditi računa da to bude harmonično. Krutonima od aspika i peršunom dekorisati složena predlela . Predjelo se naziva po osnovnom sastavu kojim je kalup punjen.
------- Majonez ....... Od – osnovni materijal podeliti na manje komade spojiti s gustim majonezom , začiniti i složiti u staklene činije veće ili manje, i dekorisati sa sečenim aspikom, peršunovim listom i zelenomsalatom . Kao druga mogućnost je da kuvani osnovni materijal začinimo solju , biberom , uljem , i sirćetom, složiti u lepe oblke i preliti sa majonezom i dekorisati .
------- Krem od .... Kuvani osnovni deo , kao što su šunka , guščija jetrica, meso od divljači , ribe, jastog . Sve to pasirati kroz finu sitnu pasirku. Začiniti začinima koji se predviđaju za određenu namirnicu. Zatim izmešati sa bešamelom i aspikom . Potom umešati polu ulupanu slatku pavlaku . Krem služi za punjenje rolata činijica, jaja, dimljeni fileta lososa.
------- Krem od ---- u kalupu za krem dodati više aspika , staviti u male nauljene kalupe, dobro pritisnuti , istresti iz kalupa,na posudu pogodnu za serviranje, dekorisati . Naziva se po osnovnom delu od čega se sastoji i čime je u kalupu punjen i oblikovan. Npr. Krem od šunke u kalupu .
----------- Mala hladna predjela --- od šo- froad---
Pripremaju se od malih filea pečenog ilidinstanog mesa , živine ili divljači . Meso se iseče na tanke režnjeve , po volji oblikuje apštekerima,
A od ostatka se paravi mus, koji se namaže prst debelo na nauljen pleh.
Ohlađen se iseče na odgovarajuće oblike na koje se stavi meso i prelije sosom šo- froad. Ukrasi se i glazira aspikom . A može se raditi i obrnutim postupkom . Prdjelo se lepo dresira musom , prelije sosom šo- froad,
Dekoriše i glazira aspikom. Predjela su komadi mesa pernate divljači , isečena šunka, isečen jezik iz rasola.
-------- Hladni suflei...... Od ---- činijice za sufle povisiti sa spoljnestrane papirnom trakom , napuniti sa bilo kojim musom . Može se staviti na sredinu salpikon . Kad se zgusne , preliti površinu aspikom. Pre4 serviranja skinuti traku papirnatu, .naziv dobiva po osnovnom sastavnom delu . Npr. Hladni sufle od guščije džigerice i trifli.
--------- Hladni salpikon ...... Pečeno meso , ostatke živine, divljači, pernate divljači, ilišunke nasečena na kockepola santimetra.pomešati sa isto tako sečenim kuvanim celerom , šampinjonima , i malim krastavcima . Zatim poškropiti sokom od limuna začiniti i pomešati nsa gustim majonezom.služi za punjenje malih hladnih predjela kao što su : jaja, paradajz, barčice, tortice, avokado, kivano, i td.
........... Mus od ... Glatko izmešati osnovu od jednog musa tj. Kuvana namirnica , kao što je šunka, guščija jetrica, meso živine, ribe, jastog sa salpikonom i veluteom, začiniti i na kraju umešati ulupanu slatku pavlaku.
Delikatesna predjela
Jastog , kao predjelo se jednostavno prepolovi i obloži zelenom salatom . Posebno se usluži majonez. Ovo jeste naturalni način serviranja jastoga. Postoje i mnoga druga serviranja.

--- Pašteta od guščije džigerice---- pašteta od guščije džigerice se naseče na prikladne komade i to kašikom za sečenje. Pašteta koja se uroni u vrelu vodu . Sečena pašteta se složi na staklenu činiju i obloži sečenim aspikom , uz paštetu se služi tost i sveži maslac.
--- Ostrige --- upotrebiti samo zatvorene ostrige. Pravilno je staviti ostrige na led. U presnom stanju i sa limunom.
----Ostrige sa kavijarom ---- ostrige očistiti , poškropiti sa limunovimsokom , i biberom , staviti ih nazad samo jednu polovinu ljušture i okružiti ih kavijarom.
------- Kavijar ---- pravilno je dase orginal kutija stavi na lomljeni led, ili podlogu od leda , bez obzira koliko ima kavijara u kutiji . Uslužuje se sa limunom i mmaslacem kao i prepečenim hlebom – tostom.
Predjela od voća
Uslužuje se bez izuzetka pre supe , ali pravilnije je dati ih umesto supe.
Zbog vrednosti za zdravlje vrlo su cenjena predjela od voća. Treba uvek servirati rashlađeno.
------ Američka voćna mešavina --- jeste jedna vrsta ’’ aceto- dolce ’’---- od grožđa, šljva, kajsija, malih likova , kraqstavaca, sve to ukišeljeno u sirće. Začinjeno šećerom , cimetom , kajenskim biberom . Posebno se služe
Mali biskviti sa cimetom. Ovo nuz jelo ostaje celo vreme na stolu dok se
uslužuju ostala jela.
------ Dinja rashlađena ---- dinju dobro ohladiti i služiti je cxelu ili na kriške sečenu . Uslužuje se na ledu .

------ Dinja sa porto vinom ------ od dinje odsecite poklopac po prilici oko
deset santimetara u prečniku . Odstraniti semenke i konce. Napuniti porto vinom, šerijem , maderom , marsalom . To su mogućnosti . Porto vino je pravo . Staviti poklopac i služiti je na ledu celu.
------ Dinja sa solim i biberom ----- dinju nasecite na kriške , oljuštite, odstranite konce i semenke , posolite i pobiberite i služite
......... Grep- fruit..... Presecite po srdini , izvadite semenke, odstranite kožu i belu pokožicu . Isecite na piodesne komade. Posuti šećerom i garnirati kuvanim trešnjama.
....... Grep--- fruit --- punjen-------
Voće izbušiti poput kotarice. Meso grep- fruita , pomorandži, jabuka, , babnana, bresaka, i ananasa iesći na režnjeve , pomešati sa trešnjama. Nakvasiti sa maraskinom, , konjakom, rumom. Sve to lagano izmešati i napuniti izdubljene grep – fruit kotarice. Uslužiti na ledu.
KOKTELI KAO PREDJELA
Koktel predjela potiču iz –američke kuhinje. Ova predjela postaju sve više omiljena zbog ukusa koji pobuđuje apetit. Zbog lepog izgleda i brzog usluživanja vrlo su traženi. Koktel predjela su polutečne kmpozicije od voća ili ljuskaradopunjena nekim začinima.
Preme tome razlikujemo ---- voćne koktele ----- i pikantne koktele u kombinaciji sa ostalim namirnicama. Ova vrsta predjela ušlužuje se u posebnim čašama za koktele zbog sastava , a može se upotrbiti i neka druga čaša naročito od kristala, široka za šampanjac i druge . Kokteli se uslužuju uvek rahlađeni. ------- za voćne koktele , voće iseći na lepe komade , posuti šećerom u prahu dodati malo minerarne vode i belo vino
Sve to toliko dase dobije polutečna masa. Aromu postići sa dodavanjem likera i po potrebi sa dodavanjem slatke pavlake. ----- Za pikantne koktele upotrebiti jedan od postojećih koktel sosova . Treba voditi računa o harmoničnom sastavu i lepom uusu kao i dobrom izgledu . I ovi kokteli se poslužuju rashlađeni. Ili vrlo hladni .
....... Pikantni majonez ---- osnova za koktel sos. ----
Majonez pomešati sa pire paradajzom , dodati krastavce , kozjak, kapre, peršun, začiniti estragonom i estragonskim senfom, po nameni doati konjak i polu ulupanu pavlaku slatku.
----- Koktel sosovi -- i.- jedan.
Dva dela pikantnog majoneza i i jedan deo kečapa ili pire paradajza, izmešati i dodati fino ribani hren.
------ Koktel sosovi – .- dva.
Dve trećine kečapa od paradajza , jedu trećinu čili- sosa pomešati sa fino ribanim hrenom malo vorčestera sosa, limunovog soka, prema potrebi malo konjaka, seckane kapre.
--------- Koktel od dinje----- meso dinje iseći na komade i macerirati šećerom , maraskinom, kiršom , konjakom, i uslužiti vrlo hladno.
------ Koktel od jastoga ----
Dno čaše obložiti kresonom , na to staviti meso jastoga sečeno na kocke. Usuti koktel sos ( majonez sa kečapom ) , ukrasiti mesom jastoga i punjenim maslinkama
----- Koktel od koktel od kozica---- u dno čaše staviti rezani list zelene salate, na salatu staviti očišćene i kuvane kozice, preliti koktel – sosom i ukrasiti sa kuvanim jajetom, paradajzom triflama i maslinkama.
.- Koktel od šampinjona ---- šampinjone sečenena listiće malo sotirati na ulju , dodati kocke paradajza. Začiniti biberom , solju, seckanim peršunom , i kečapom. Ohladiti i služiti u čašama.
----- Koktel od spanaća ------- listove spanaća sitno iseći na rezance, staviti u čašu . Začinit solju , šećerom limunovim sokom , i preliti koktel sosom.
-------- Koktel od tunjevine.-------
Sastojci : 120.-gr.- tunjevine iz konzerve , 60.- gr.- crnog luka , 150.- gr.- paradajza svežeg , 1.- kom.- tvrdo kuvano jaje, 100.- gr.- majoneza , ½.-kom.-soka od limuna, malo soli, ljuta paprika, 20.- gr.- peršunova lista, 70.- gr.- lista zelene salate.
Način pipremanja: tunjevinu staviti u činijui usitniti na manje komade. Dodati seckani crni luk, oljušteni paradajz bez semenki sečen na kocke , tvrdo kuvano jaje sečeno na kocke, to lagano izmešati . Dodati majonez , limunov sok , malo soli, i paprike ljute, peršunov list sečen. Dobro izmešati koktel i ostaviti da malo postoji. Zatim listove zelene salate složiti u lepe čaše i odozgo nsipati salatu od tunjevine. Uz koktel se sliži tost.
-------- Koktel od špargli -----
Sastojci _: 300.- gr.- špargli, malo soli, šećer, 100.- gr.- smrznutih račića, ½.- dcl .- slatke pavlake, ½.- paradajz kečap, malo komjaka dve tri kapi, ½.- kom.- limunovog soka, 1.- gr.- kajenskog bibera, 50.- gr.- lista zelene salate, 1.- kom.- kolut ananasa, 1.- kom.- tvrdo kuvano jaje.
Način pripremanja : oljuštiti špargle , iseći na komadiće oko pet cm. Dužine . Špargle staviti u sud sa vodom toliko da špargle ogreznu, posoliti , dodati malo šećera , i kuvati oko 25’-minuta. Špargle izvaditi iz vode teih ocediti . Račiće odmrznuti pavlaku čvrsto ulupati , pomešati sa kečapom , dodati konjak , limunov sok i kajenski biber. Složiti koktele preko listova zelene salate . U rashlađene čaše ili činije odozgo garnirati sa šparglom , račićima , i komadićima ananasa. Preliti koktel sosom . Koktel ukrasiti kockama leda služi se uz tost.
-------- Koketl od špargli i grep- fruit----
Sastojci : 780.- gr.- špargli konzervirani , 400.-gr.- grep – fruita, 100.-gr .- pomorandže, 1.- dcl.-sltke pavlake, 100.- gr.- majoneza, ½.- dcl.- kečapa, soli malo, bibera malo, kri prah malo ,i malo šečera . --- malo znači prstohvat.
Način pripremanja: špargle iz staklenke ocediti , grep- fruit prepoloviti na dvadela . Zatim izvaditi unutrašnji deo ploda. Pomorandže oljuštiti i skinuti belu pokožicu . Špargle i voće iseći na kocke pomešati i napuniti polovice grep- fruita. Pomešati pavlaku sa mjonezom i kečepom i malo posoliti , pobiberiti, začiniti karijem i sa malo šećera. Ovako pripremljenim sosom preliti koktel i odmah služiti. Uz koktel se služi tost.
----------- Koktel od račića ’’ indijen ’’ ----
Sastojci : 320.- gr.- račiće iz konzerve , 1.- dcl.- sltka pavlaka, ½.- dcl.- kečapa, 25.,- gr.- žele od crnih ribizli, 1.- kom.- kap tabasko sosa, ½.- dcl.- konjaka, malo soli , 50.- gr.- listova zelene salate, ½.- kom.- sitno sečen limun, 220.- gr.- konzervirani vrhovi špargli.
Način pripremanja : račiće iz limenke ocediti , sltku pavlaku čvrsto ulupati , pomešati sa kečapom , i želeom od crnih ribizli, tabaskom, konjakom i sve to pomešati i posoliti . U nekoliko visokih čaša staviti listove zelene salate, odozgo po kašiku soso. Zatim račiće sve preliti ostatkom sosa ukrasiti komadićima limuna i vrhovima špargli.


---------- Koktel od sardina ------
Sastojci : 1.-kom.- konzrve,. Sardina u ulju, 100.-gr.- sitno sečenog celera, 100.- gr,. Jabuka , ½.- kom.- soka od limuna, 100.- gr.- majoneza , soli, bibera, sos vorčestera, 20.- gr.- senfa, 60.- gr.- kiselih krastavaca
Način pripremanja : sardine ocediti i odvojiti od ulja, sitno seckani celer posoliti . Jabuku oljuštiti i iseći je na tanke listiće . Sve to pomešati i dodati sos vorčester, sitno sečen krastavac i senf, i posoliti . Zatim umešati majonez i sok od limuna .pobiberiti i lagano pomašati . Uslužuje se u staklene činije i čaše.
........... Koktel od šunke--------
Sastojci : 100.-gr.- kuvane šunke, 200.-gr.- banane, 100.- gr.- kiselih krastavaca, ½.- dcl.- kečapa, ½.- dcl.- kisele pavlake, 10. Gr.- ribani hren, soli, ½.- kom.- limunov sok , 50.- gr.- lista zelene salate.
Način pripemanja: šunku i oljuštene banane i krastavce kisele iseći na režnjeve ili štapiće. Pomešati kečap i kiselu pavlaku u činiju za salatu . Dodati hren posoliti i začiniti limunovim sokom. Dodati isekane banane, krastavce, šunku , pomešati i pustiti da malo postoji. Staklene činije obložiti zelenom salatom i puniti koktelom od šunke.
-------- Koktel od živinskog mesa------
Sastojci : 200.- gr.- kuvanog živinskog mesa, 60.- gr.-, celera, 100.- gr.- jabuka, 100. Gr.- babura iz turšije, 100.- gr.- crnog lika, ½.- kom.- limunovog soka, soli, bibera, 1.- dcl.-francuski vinegret sos.
Način pripremanja : iseći meso i celer na manje komadiće ,. Oljuštiti jabuku i iseći je na listiće , sitno iseckati luk i papariku baburu. Sve pripremljene sastojke pomešati sa limunovim sokom. Malo posoliti pobiberiti , obložiti staklene činije sa listovoima zelene salate. Ispuniti koktelom i preliti sosom za salatu.
-------- Koktel od haringa -----
Sastojci : 120.- gr.- fileta od haringi , 200.- gr.- jabuka, 100.- gr.- crnog luka, 100.- gr.-majoneza, 1.- dcl.- kisele pavlake , ½.- kom.- limunova soka.
Način pripreme : filete haringi držati u hladnoj kiselkastoj vodi oko dva sata azatim ribu iseći na fine duguljaste komade. Oljuštiti jabuke i iseći na listiće . Očišćeni luk iseći na tanke kolutove . Pomešati majonez sa kiselom pavlakom , dodati limunov sok i pomešati sa dodatcima koktela . Služi se uz tost.
-------- Avokado punjen račićima------
Sastojci : 2.- kom.- avokada, 200.- gr.- smrznutih račića, malo soli , malosirćeta, ½.- dcl.- kečapa, malo ljute paprike, ½.- dcl.- crnog vina, 30.- gr.- punjenih maslinki sečenih na kolutiće, koje se stavljaju kao dekoracija koktela.
----- Način pripremanja : račiće staviti u vrijuću slanu vodu sa malo sirćeta. Kuvati tri minuta. Prebaciti u hladnu vodu da se račići ohlade, potom ih oljuštiti. Umešati majonez sa kečapom . Začiniti sos sa malo parike i crnog vina. Avokado kruške raseći na polovine i izvaditi koštice. Polovice avokada na tanjir napunjti sa račićima preliti sosom.
-------- Paradajz punjen lososom- za .- 10. –osoba----
Sastojci : 15.- kom.- paradajza srednje veličine, 600.- gr.- kuvanog dimljenog lososa bez kostiju , 700.- gr.- francuske salate, 150.- gr.- majoneza, 2.- dcl.- kisele pavlake za sos, 200.- gr.- aspika ribljeg , 3.- dcl.- tartar sosa, 1.- kom .- vezica peršunovog lista, ½.- kom.- limuna, malosoli i bibera.
Način pripremanja : paradajz staviti u vrelu vodu i skinuti mu pokožicu . Zatim raseći tanko na sam vrh paradajza i izvadidti mu semenke. Kuvanog
Lososa iseći na sitne komade , spojiti sa sosom od majoneza i pavlake. Začiniti sa soli limunom , i biberom. Komade paradajza puniti sa začinjenim lososom i posuti seckanim peršunom. Na oval staviti podlogu od francuske salate . Preliti tartar sosom i po tome postaviti punjeni paradajz . Oko ovog predjela staviti kocke sečenog aspika.
----------- Salata od pilećeg mesa – za – 10.- osoba----
Sastojci : 1,5kg.- pilećeg mesa, 750.- gr.- krompira, 200.- gr.- jabuka,4.- kom.- jaja, ½.- lit.- sos od majoneza, 120.-gr.- zelene salate, 300.- gr.- mesni aspik.
Način pripremanja : pileće meso skuvati osloboditi ga od kožice i iseći ga na tanke rezance. Kuvani krompir iseći na rezance. Jabuke očistit i iseći na rezance, zelenun salatu i tvrdo kuvana jaja iseći na rezance. Sve to začiniti solju , biberom, sokom od limuna i pola količine majoneza spojiti sa ostlim sastojcima. Ostatak majoneza preliti salatu kod serviranja. Salatu dekorisati tvrdo kuvanim jajima i zelenom salatom . Obložiti sečenim aspikom.
--------- Italijanska salata za - ---- 10.- osoba. ----
Sastojci : 1.- kg.- gotova francuska salata, 400.- gr.-svežeg paradajza, 100.- gr.- fileti od sardela, 4.- kom.- tvrdo kuvanih jaja, 50.-gr.- maslina, 100.- gr.- račići iz konzerve, 20.- gr.- kapri u sirćetu , malo soli, bibera, 30.-gr.- peršunovog lista.
Način pripremanja: u gotovu francusku salatu dodati sitno sečene filete od sardele . Salatu servirati u raznim oblicima i garnirati je sa sečenm paradajzom, tvrdo kuvanim jajima, maslinama, kaprima,i morskim račićima iz konzerve.
------ Salata ’’ Waldorf ’’ – za .-10.- osoba----
Sastojci : 1.- kg.- celera u glavici, 600.- gr.- jabuka, 300.- gr.- orah jezgro , 4.- dcl.- sos od majoneza, 2.- dcl.- ulupane slatke pavlake, 100.- gr.- telene salate , 1.- kom .- limunov sok.
Način pripremanja: oljuštiti koren celera i iseći ga na tanke prutiće . Oljuštiti jabuku iseći je na duguljaste komade . Jabuke odmah poprskati limunovim sokom dane potamne. Jezgro oraha krupno seći isve pomešati
Lagano . Ulupanu pavlaku spojiti sa majonezom začiniti ako treba i sav materijal spojiti sa dobivenim sosom servirati u staklene činije i ukrasiti sa zelenom salatom. Postoji mogućnost da se ovoj salati doda isečena banana, ananans i kruška. U zavisnosti dali salata jeste samostalno hladno predjelo ili ide uz neki komad pečenog mesa. Postoji i kombinacija na hladnoj plitici.
.......... Salata --- florida- za .- 4.- osobe-----------
Sastojci ;: 200.- gr.- jabuka, ½.- kom.- limunov sok , 150.- gr.- celera, 150.- gr.- kuvanog graška , 50.- gr,.. Seckanog badema,100.- gr.- majoneza , mako soli, 1.- kom.-ljuta paparika, 200.-gr.- pomorandže.
Način pripremanja: oljuštiti jabuke i rezati na tanke listiće , preliti jabuke limunovimsokom da ne potamne. Oljuštit koren celera iiseći na tanke štapiće . U posebnu činiju spojiti sve sastojke i dodati badem i pomorandže isečene na polovine i izvaditi voćno meso tako, da ostanu kore pomorandže celih polovina. Plod pomorandže dodati ostalim sastojcima . U sve to dodati majonez , posoliti i začiniti sa malo ljute paprike i sve to lagano izmešati . Ovim sastavom salate puniti izdubljene kore pomorandži.


------- Salata od cikorije sa pomorandžama ---- za .- 4.- osobe.........
Sastojci : ½.- kom.- soka od limuna, 20.- gr.- meda, 40.- gr.- kečapa, ½.- dcl.-kisele pavlake, malo soli, i aleve paprike, 200.- gr.- pomorandži , 5.- kom.- korena cikorije , 20.- gr.- pšeničnih klica .
Način pripremanja: u činiju za salatu staviti limunov sok , med, kečap, i kiselu pavlaku. Posoliti i začiniti paprikom. Oljuštiti pomorandže, sa kriške pomorandže skinuti belu pokožicu i kriške dodati sosu. Očistiti cikoriju , uzdužno ih iseći na fine duguljaste komade, oprati ošušiti ih kuhinjskom krpom .zatim ih dodati u činiju sqa salatom . Pomešati sa ostalim sastijcima . Poklpiti i ostaviti da se ukusi namirnica sjedine. Odozgo posuti pšeničnim klicama i odmah služiti . Ova salata je dobro predjelo i prilog uz pečunje pileće i sočne šnicle.
-------- Salata od šunke sa paradajzom – za .—4.- osobe----
Sastojci : 120.- gr.- kuvane šunke , 400.- gr.- svežeg paradajza , 100.- gr.- krastavaca iz turšije,2.- kom.- tvrdo kuvana jajeta, 100.- gr.- majoneza , 20.- gr.- senfa, malo soli i bibera.
Način pripremanja. . Iseći šunku na rezance . Paradajz brzo spustiti i izvaditiiz vruće vode. Skinutimu pokožicu i raseći na polovine izvaditi semenke . Zatim iseći na duguljaste komade. Oljuštitiu jajai sitno iseckati a zatim iseckati krastavce iz turšije. Sve sastojke staviti u jednu činiju , dodati majonz i senf dobro izmešati . Posoliti i začiniti paprikom . Služiti uz tost.
-------- Salata od goveđeg jezika- za .-4.- osobe ----
Sastojci: 240.- gr.- goveđeg jezika iz salamure kuvanog , 100.- gr .- celera, 100.- gr.- zelene babure paprike , 150.- gr.- kuvanog krompira, 300.- gr.- svežeg paradajza, malo solii bibera, ½.- dcl.- sirćeta, ½.- dcl,.- ulja, 20.- gr.- senfa , 20.- gr.- seckanog peršuna, .
Način pripremanja: u činiju za salatu staviti sirće , ulje , senf, i peršun , dobro pomešati , posoliti i pobiberiti . Zatim dodavati ostale sastojke :
Celer isečen na štapiće, goveđi jrzik isečen na kocke sitnije , bauru iseći na trake tanko , krompir iseći na kocke, paradajz iseći na sitne kocke ali bez semenki, sve to dobro i lagano izmešati. Ostaviti nako vrme da postoji u frižideru . Takomda se ukusi namirnice sjedine i odmah sližiti dok je hladno.
-------- Salata od jaja ’’ Nina’’ .- za .-4.- osobe-------
Sastojci : 6.- kom.- tvrdo kuvanih jaja, 150.-gr.- rotkvica, ½.- kom.- sok od limuna, soli, bibera, 60.- gr.- majoneza, 1dcl.- slatke pavlake, 120.- gr.- zelenesalate, ½.- dcl. Sirćeta, malo šećera.
Način pripremanja: jaja iseći na kolutove , oprane rotkvice iseći na kolutove , sve to staviti u činiju . Začiniti limunovim sokom, posuti solju i boiberom. Dodati majonez pomešan sa slatkom pavlakom , i sve to lagano izmešati . U posebnu činiju izmešati sirće , sol, i šećer. Dodati na trake rezanu zelenu salatu izmešati i poređati oko tanjira ili činije koa venac u kerug . Na sredinu kruga staviti salatu od jaja. Služiti uz kreker i maslac.
--------- Salata – banatska na ’’ pojtarski ’’ način --- za .- 4.-osobe.-
Sastojci: 4.-kom.- tvrdo kuvana jajeta, 100.- gr.- sitnog kravljeg sira, 100.- gr.- suve mesnate slanine, 100.- gr,.- kiselih krastavaca, 50.-gr.- starog kajmaka, 20.- gr.- ljute mlevene paprike, 1.-dcl.- kiselog mleka , 60.-gr.- šušenih kajsija iz paorske peći , malo soli i bibera.
Način pripremanja: jaj iseći na kolutove , slaninu iseći na kocke manje, krastavce iseći na tanke trake , sušene kajsije iseći na sitne komadiće. Sve ove sastojke staviti u činiju. Dodati sir , kajmak, mlevenu ljutu
Papriku , soli , bibera, kiselog mlekai sve to lagano izmešati i salata je pripremljena. Servirasti na tanjir i formirati u oblik kocke. Malo popraviti kašikom i služiti uz vruću domaću pogaču.
--------- Salata bečejska --- ’’Krokan’----- za .- 4 -- osobe
Sastojci : 250.- gr dimljenog šarana u ulju, 100.- gr.- crnog luka, 200.- gr.- kuvanog krompira, 200.-gr.- sveže kuvana cvekla, 120.- ,.gr.- kiselihkrastavaca, 200.- gr.- jabuka, 2.- gr.- bibera, 1.- gr.- šušena mirođija, 100.-gr.- majoneza, 1.- dcl.- slatke pavlake, 1.- dcl .- vina –bečejskog ’’krokana’’.
Način pripremanja : dimljenog šarana izlomiti na sitne komade. Crni luk iseći na sitne kocke. Krompir oljuštiti i iseći na kocke.na kocke iseći jabuku, cveklu, krastavca, pripremljene sastojke staviti u posudu za salatu, dodati biber i suvu murođiju. Na sve to sipati vino i lagano izmešati .salatu povezati majonezom i slatkom pavlakom . Servirati uz domaću bečejsku proju.
---------- Riblja salata na dvorski način – Dunđerski- za – 4.- osobe
Sastojci: 600.- gr .-dimljenog lososa, 100.- gr.- dimljenog šarana u ulju, 20.- gr.- kavijara, 100.- gr crnog luka, 30.- gr .- belog luka, 120.- gr.-kiselih krrastavaca, 200.- gr.-jabuka, 20.- gr.- peršuna, 20.- gr.- kapapraiz sirćeta, 2.-dcl.- jogurta, 10.- gr.- mlevene ljute paparike, 60.- gr.- majoneza, 40.- gr.- kečapa, 15.- gr.- estragonskog senfa, 1/2dcl,. Jabukovog sirćeta, 2.- kom.- tvro kuvana jajeta, 1.- kom.- kašikica šušene mirođije.
Način pripremanja: riblje meso iseći na manje komade, ribu staviti u posudu . Dodati kavijar, sitno sečen crni i beli luk, kisele krastavce, sečene jabuke . Zatim dodati sečene kapre, i peršunov list,sve to lagano izmešati . Od jogurta majoneza , kečapa, senfa, šušene mirođije i sirćeta.
Načiniti sos koji se doda i umeša sa ostalim sastojcima. Ovako pripremljenu salatu ukrasiti naribanim kuvanim ja jima, te posipati ljutom mlevenom paprikom.
------- Kikndska salata – kafe ’’ Aleks ’’—za -- 4 --osobe
Sastojci : 600.- gr.- ramsteka ili rozbifa , ( goveđe meso bez kosti ) . Meso opeći tako da bude rozlikavo- ( midijum ), 1/2dcl.- sirćeta, 10.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 150.- gr.- crnog luka, 400.- gr.- svežeg paradajza, 100.- gr.- zelene salate, 3.- ddccl.- jogurta, 1.- dcl.- kisele pavlake, 100.- gr.- majoneza, 1.- kom.- tvrdo kuvano jaje, 20.- gr.-sečenog peršuna , i prstohvat oregana.
Način pripremanja: meso iseći na kocke sitnije , i staviti u staklenu činiju. Dodati sirće , soli, biber, sitnosečen luk. Paradajz osloboditi semenki i iseći ga na manje kocke , zalanu salatu iseći na šire trake, i sve dodati ostalim sastojcima. Lagano izmešati u pose4bnu posudu. Umešati jogurt , pavlaku, majonez , seckani peršun i oregan, i time preliti ostale namirnice. Lagano pomešati i ostaviti da se ukusi sjedine. Servirati u staklenu činiju, ili drugačije , a povrh salate naribati tvrdo kuvano jaje.
------- Salata ’’šajkaška ’’ – moderna- za – 4 -osobe
Sastojci : 1.- kg.- svežeg paradajza, 100.- gr.- zelene paprike, 100.- gr.- zelene salate, 120.- gr.- šargarepe, 2.-kom.- jajeta, 120.- gr.- domaće šunke, 120.- gr.- domaćeg belog sira, 100.- gr.- crnog luka, 20.- gr.- kapri, 40.-gr.- crnih maslinki, ½.- dcl.- sirćeta, ½.- dcl.- ulja, 5.- gr.- soli 2.- gr.- -bibera,.
Način pripremanja. : paradajz iseći na kocke bez semena. Zelenu papriku iseči natrake . Zalenu salatu noprati i iseći na šire trake. Šargarepu naribati na krupniji ribež . Tvro kuvana jaja oljuštiti iseću na kolutiće . Domaći sir i domaću šunku iseći na trake . Crni lik iseći na kocke, kapre sitno iseći. Svesastojke spojiti u staklenu posudu i dodati sirće , soli,
Biber, i sve to izmešati . Preliti uljem imservirati u staklenu posudu. Povrh salate poređati crne maslinke.
-------- Salata od makarona sa salamom.- -- za .- 4.- osobe
Sastojci : 300.- gr.- makarona, 200.- gr.- salame, 100.- gr.- sira gauda, 120.- gr.- kiselih krastavaca, 120.- gr.- majoneza, 1. dcl.- slatke pavlake, ½.- kom.-kašike soli, 2.- gr, bibera, 1.- gr.- mlevenog kima, 25.- gr.- sečenog peršunovog lista.
Način pripremanja: makarone kuvati čvršće ( a’ l dente ) , ocediti i preliti sa hladnom vodom . Kad se makarone ocede sipoati ih u staklenu posudu. Salamu , sir i krastavce narezati na štapiće . Dodati makaronima majonez pavlaku, soli, biber, i mleveni kim, dobro izmešatii dodati makaronima. Dalje sve to izmašati i salatu servirati u drugu činiju. Peršunov list posuti povrh salate.
-------- Salata od cikorije i šampinjona—za .- 4.- osobe.----
Sastojci ž: 3.-kom.- cikorije, 150.- gr.- mariniranih sečenih šampinjona, 100.- luka vlasca, 100.- gr.- crnog luka, 25.- gr.- belog luk, ½.- dcl.- ulja, ½.- dcl.- estragonskog sirćeta, 20.- gr.- senfa, 2.- gr.- šećera, 2.- gr.- bibera, i 300.- gr.- paraqdajza svežeg.
Način pripremanja: cikorije očistiti od tvrdog korena lista cikorije, pa ih iseći na široke trake. Šampinjone ocediti i osušiti ,. Lik vlasc sitno iseći , crni luk iseći na kocke kao i beli luk iseći na sitno. Paradajz iseći na četvrtine ali bez semena. U činiju staviti sve pripremljene sastojke. U drugu posudu spojiti sirće , ulje, senf, šećer, biber, i tako preliti sve sastojke sve dobro izmešati . Ostaviti da se ukusi namirnice sjedine . Salatu služiti rashlađenu.
--------- Mađarska salata – za .- 4.- osobe.- -
Sastojci. : 300.- gr.- pečenog mesa ( meso po izboru) , 60.- gr.- crvene paprike, 60.- gr.- zelene paprike sveže, 150.-gr.- svežeg paradajza, 100.- gr.- crnog luka, 20.- gr.- belog luka, ½.- dcl.- vinskog sirćeta, ½.- dcl.- ulja, malo soli, malo bibera, majčine dušice, 20.- gr.- peršunova lista.
Način pripremanja: prepoloviti paprike , oprati ih i izvaditi seme. Paradajz staviti u vruću vodu , svući pokožicu , iseći na četvrtinei bez semenki. Pečeno meso , paprike i paradajz isečene na trake.crni lik iseći na kolutove , beli luk iseći na sitno . Beli luk pomešati sa sirćetom i uljem , posoliti , pobiberiti, i dodati majčinu dušicu. Dodati začine i servirati u posebnu činiju. Salatu ukrasiti kolutićima crnog luka i seckanim peršunom.
-------- Horgoška salata – za .- 4.- osobe. ----
Sastojci : 400.- gr.- kukuruza šećerca iz konzerve, 150.-gr.- sveže paprike zelene, 100.- gr.- crnog luka, 120.- gr.- rotkvica, 1.- kom.- limunov sok, ½.- dcl,. Ulja, malo soli, malo bibera.
Način pripremanja: zrno kukuruza dobro ocediti . Paprike iseći na kocke ali bez semena. Iseći crni lik na kocke , a rotkvice na kolutiće. Pomešati kukuruz sa paprikom i lukom , preliti limunovim sokom , uljem , biberom i solju. Salatu ostaviti oko pola sata da postoji . Salatu prebaciti u drugu činiju. Ukrasiti je kolutićima rotkvice. Ova salata se može začiniti jogurtom , majonezom , ili kiselom pavlakom .
------- Padejska salata sa aromatičnim biljem --- za .- 4.- osobe----
Sastojci. : 300.-gr,.- belog pasulja, 4.- kom.- jajeta, 120.- gr.- cvrnog luka,20.- gr.- peršunovog lista, 25.- gr.- belog luka, 10.- gr.- lista nane, 2.- gr.-majčine dušice, 10.- gr.- lista korijandara svežeg , ½.- dcl.- sirćrta vinskog, ½.- dcl.-ulja,malo soli i bibera, 100.- gr.- sveže zelene paprike.
Način pripremanja. : pasulj skuvati i procediti , ohladiti . Jaja kuvati deset min. I oljuštiti . Jaja iseći na četvrtine , oljuštiti luk i beli luk i sitno iseckati . Peršunov list i ostale aromatične biljke sitno iseći. Sastojke spojiti u posudu , a jaja ostaviti za ukrašavanje. Zatim dodati sirće , ulje , bober, soli, i sve to izmešati . Paprike iseći na trake i dodati salati . Pošto je salata postojala a ukusi se sjedinili može da se servira. Odozgo ukrasiti sa sečenim jajima.
-------Seoska salata –’’ Rusanda- ’’ – za .- 4 osobe ------
Sastojci : 1.- kg.- praziluka, 100.- gr.- crnog luka, ½.- dcl.- ulja, 20.- gr.- aleve paparike, 30.- gr.- beli luk, 250.- gr.-svežeg kravljeg sira, 100.- gr.- domaće šunke, 1.- dcl.-kisele pavlake, 20.- gr.- peršunova lista.,100.- gr.- domaće kobasice, 40.- gr.- zelene salate, malo soli i bibera.
Način pripremanja: praziluk iseći na kolutove , crni luk iseći na kolutove, beli luk sitno iseći , i to staviti u činiju. Dodati sir , ulje, alevu papriku, i seckasn peršun . Šunku iseći na trake , a kobasice na kolutove te dodoati oastalim namirnicama. Dodati , soli, bibera, i pavlaku. Sve još jednom dobro izmešati . Salatu služiti na podlogu zelene salate.
--------- Šarena salata ’’ Vršački breg ’’ – za 4.- osobe----
Sastojci : 240.- gr.- pirinča, 200.- gr.- crnog luka, ½-dcl.- ulja, 30.- gr.- suvog grožđa, 250.- gr.- šunkarice, 200.- gr.- jabuka, 120.- gr.- kiselih krastavaca, 100.- gr.- zelene paparike, 150.- .-gr.- mladog crnog luka, 20.- gr.- peršuna ,100.- gr.- majoneza, 1.- dcl.- mleka, malo soli malo bibera.
Način pripremanja : pirinač skuvati preliti hladnom vodom i ocediti . Crni luk seći na sitne kocke , i dinstati na ulju sve dok požuti. Luk spojiti sa pirinčom i dodati suvo grožđe , šunkaricu , krastavce, jabuke, i papriku sečenu na kocke i dodati pirinču. Iseći mladi luk, i peršun pa spojiti sa majonezom , mlekom , soli i biberom sve dobro izmešati. Dodoati ostalim sastojcima . Salatu formirati u obliku brega.
------ Mokrinska salata od šunke- za .- 4.- osobe
Sastojci : 300.- gr.- domaće šunke, 150.- gr.- mokrinskog sira, 100.- gr.- kiselih krastavaca, 100.- gr.- crnog luka, 20.-gr.-belog luka , ½.- dcl.- vinskog sirćeta, 100.- gr.- svežeg paradajza., 20.- gr.- senfa, 1.-kom.- tvrdomkuvano jaje, 4.- kom.- ljute papričice, malo soli malo bibera.
Način pripremanja : šunku i sir iseći na duže trake. Crni luk , krastavce, beli luk, iseći na stno , sve to stavitin u činiju za salatu . Dodati senf i sirće , soli, i bibera. Sve to dobro izmešati te poravnati sastojke i ukrasiti sa sečenim paradajzom, paprikama, tvrdo kuvanim jajima sečenim na kolutiće.
---------- Salata od pilećeg mesa i ananasa ---- za .- 4.- osobe.-- ------
Sastojci : 1.- kg.- pilećeg mesa belog , 150.- gr.- celera , 150.- gr.- crnog luka, 2.- kom.- karanfilića , 200.- gr.- jabuka, 100.- gr.- ananasa iz konzerve, 100.- gr.- mandarina, 6.- kom.- maslinki, biber, ½.- kom,. Limunova soka, 20.- kom.- kapi sosa vorčestera, 120.- gr.- majoneza.
Način pripremanja: pileće meso skuvati u slanoj vodi , dodati crni luk, i karanfilić. Meso skinuti sa kostiju i iseći ga na kocke . Jabuke seći na kocke . Sastojke staviti u posudu za salatu . U istu posudu dodati ananas, komadiće mandarine, i maslinke. Posoliti pobiberiti preliti limunovim sokom . Na kraju dodati majonezu i sos vorčester sve to lepo izmešati. Servirati salatu rashlađenu.
-------- Fruškogorska salata .- za .- 4.- osobe.------
Sastojci . : 240.- gr.- crvenog radiča, 120.- gr.- pečurke bukovače marinirane, ½ .- sok od limuna, ½.- dcl,.- ulja, 120.- gr.- suvog svinjskog vrata, 80.- gr.- prženog lešnika, ½.- dcl.- sirćeta estragonskog , 100.-gr.-
Praziluka, 100.- gr.- sira belog kozijeg, 2.- gr.- mlevenog kima, malo soli i bibera.
Način pripremanja: oprani i očišćen radič staviti u posudu za salatu . Bukovače pečurke , ocediti i narezati na kocke, suvi svinjski vrat narezati na trake, prženi lešnik zdrobiti . Praziluk iseći na kolutove . Ovako pripremljene namirnice staviti u posudu preko radiča. Zatim dodati ulje , sirće, soli, bibera, mlevenog kima, i kozijeg sira. Sve to lagano izmešati . Rshlađenu salatu služiti uz pogačice od proje.
------- File od smuđa s aspikom .- za 4.- osobe. ----------
Sastojci : 1,5.- kg.- smuđa, 300.- gr.- mešano povrće smrznuto, 100.- gr.- crnog luka, 2.- kom.- limunovog soka, 1.- kg.- francuska salata gotova, 500.- gr.- ribljeg aspika, 4.- kom.- tvrdo kuvanog jajeta, ½.- lit.- tatar sosa, 3.- dcl.- belo vino , 1.- kom.- lovorov list, 20.- gr.- soli , 5.- gr.- bibera.
Način pripremanja: ribu filirati pa oba filea povezati tankim kanapom. Lepo formirati i posoliti . Mešano povrće , glavu i kosti staviti u posudu za kuvanje ribe . Naliti vodom tako da ogrezne. Dodati začine , vino , limunov sok, i sve to kuvati oko pola sata. Zatim procediti i tako dobijemo riblji fond,.u riblji fond dodati riblje fileje i lagano poširati oko šest min,. Izvaditi iz fonda i ribu rashladiti držati u frižider do upotrebe. Fond procediti kroz gazu i cvrsto platno – etaminsko. Dodamo fondu na jedan lit. 60.- gr.- želatina. Kretko ga kuvati i rasbistriti sa dva ulupasna belanca. Dobro ohlađene fileje smuđa iseći na jednake komade i servirati na podlogu fravcuske salate. Dekorisati francuskim peršunom , kavijarom, suvim lososom , i rakovimai slično. Tatar sos se servira posebno . Velike komade ribe kad treba kuvati u celo u zavisnosti od veličine ribe, kuvamo od 30’ – 40’—min. . Ribu treba šmizirati tempiranim aspikom .
-------- File od smuđa – orly- za .- 4.- osobe--------------
Sastojci : 600.- gr.- file od smuđa, 3.- kom.- jajjeta, 2.- dcl.- piva, 200.- gr.- brašna, 2.- gr.,- kvasca, ½.- dcl.- mleka, ½.- lit.- ulja, 100.- gr.- limuna, 7.- gr.- soli, 3.- belog bibera.
Za sos vinegret : ½.- dcl.- sirćrta, ½.- dcl .- ulja, 100.- gr.- crnog luka, 20.- gr.- kapri , 50.- gr.- luk vlasac, 25.- gr.- lista estragona ili estragon u prahu na vrh kašikice, 20.- gr.- peršuna , ½.- dcl.- prokuvane i rashlađene vode, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 5.- gr.- šećera.
Način pripremanja: riblje fileje iseći na manje trake. Posoliti , posuti biberom , seckanim peršunom, politi limunovim sokom, dodati malo ulja i u tom marinatu ostaviti oko sat vremena. Orly- masu pripremiti od : piva , žumanca, brašna, i malo ulja. Uz dodatak mleka i kvasca. Sve to dobro izmešati i dodati malosoli i bibera. Lagano umešati čvrsto ulupana belanca od tri jajeta. Tako je masa ili testo zaprženje ribe pripremljeno. Male i tanke trake ribe umakati u ovu masu. Pržiti na vrelom ulju. Kad se isprži riblji fileti se odlažu na žicu ili papirnu salvrtu da upije masnoću. Ovako pripremljeni file od smuđa ’’orly’’ servirati na podlozi od riže, ili na nekom rižotu .dakle zavisi od namene . Ovde se radi o hladnom pre3djelu pa se servira sa sosom –vinegret bez podloge.
Sos vinegret pripremiti taqko što u posudu treba staviti vodu , sirće , ulje, seckani crni luk, seckane kapre, seckani vlasac,i list estragona. Dodati seckani peršun , soli, bibera, imalo šećera. Umesto sos vinegreta može se servirati sos ravigot. – vidi hladni sosovi-- .


----- Šaran u aspiku .- - za.- 4.- osobe -----------
-----Sastojci : 2.- kg.- šarana, 200.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- zelene paparka babura, 4.- kom.-jajeta tvrdo kuvana, 300.- gr.- svežeg paradajza, 50.-gr.- pire paradajza, 10.- gr.- soli, 20.- gr.- aleve paprike, 2.- kom.- belance.60.- gr želatina.
Način pripremanja: očišćenog šarana filirati ,oba filetausoliti i ostaviti na hladnom mestu u frižideru. U posudu sa dve litre vode , staviti glavu i kosti sa crnim lukom soli i alevom paprikom da se kuva pola sata. Tako se dobije riblji fond za ovu priliku. Isečenu ribu tj, .fileje staviti u dublji sud sa toplim fondom da se kuva. Kuvati dok postanu mekani riblji filei . Izvadidti fileje da se ohlade, i očistiti meku preostalu kost. Staviti na pliticu za serviranje.U riblji fond umešati želatin , pire paradajz te kuvati oko pola sata. Rabistriti sa čvrsto ulupanim belancem. Aspik procediti prohladiti i preliti preko šarana. Ostaviti da se stegne . Dekorisati sa tvrdo kuvanim jajima, svežim paradajzom i šnitama zelene paprike.
.......... Kečiga u majonezu ’’ Lep izgled ’’ – za .- 4 osobe.-------------
Sastojci : 2,5- kg. – kečige iste veličine, 600.- gr.- francuske salate, 300.- gr.- majoneza, 1.- dcl.- slatke pavlake, ½.-lit.- aspika , 4.- kom.- tvrdo kuvana jaja , 2.- lit.-ribljeg fonda.
Način pripremanja : u riblji fond dodati malo soli , i sirćeta staviti očišćenu i oguljenu kečigu, kuvati ribu oko osam minuta. Kuvati na laganoj vatri da se riba nebi raspala. Kad se riba skuva izvaditi je iz fonda ohladiti , odvojiti glave i ribu preseći uzduž i tako je podeliti na dva dela. Na pliticu za serviranje postaviti francusku salatu kao podlogu ,.na podlogu filiranu ribu. U fond vodu doddati želatin mešati i kad provri ohladiti . U majonez i pavlaku dodati oko jedan dcl. Tempiranog aspika. Sve to izmešamo i tako smo dobili riblji šo-froad sos.
Ovim sosom prelijemo ribu . Kad se stegne šemizirati fileje kečige da šofroad neizgubi sjaj. Dekorisati tvrdo kuvanim jajima sečenim i ostalim namirnicama za dekoraciju ribe. Uz ovu ribu se servira – sos tattar i li zeleni sos.
----------- Riblji medaljoni za .- 4.- osobe---------
Sastojci : 1,5.- kg.- filiranog ribljeg mesa od smuđa, 400.- gr.-majoneza, 3.- kom.- jajeta, 25.- gr.- mirođije, 100.- gr.-aspika, 400.- gr.- francuske salate, 40.- gr.- želatina,1.- lit.- ribljeg fonda.
Način pripremanja: u posoljenoj i kiselkastoj vodi skuvati ribu i pustti da se ohladi . Kad se ohladi iseći na kocke. Polovinom majoneza povezati ribu , popraviti ukus dodati aspik od želatina i ribljeg fonda, lagano izmešati, i razmazati dobivenu masu na pleh malo deblje.Kad se masa dobro stegne , preliti svetlo obojenim ribljim šofroad sosom. Uz dodatak seckane mirođije. Dalje staviti u frižider da se stegne , i nekoliko puta Šemizirati aspikom . Pripremljeno riblje meso na ovaj način se servira tako što se iseče na kocke ili se auštekuje okruglim aupštekerom. Takvu parčad složiti na podlozi francuske salate . Dekorisati kako se dekoriše riblje hladno predjelo i dodati posebno sos tartar.

--------- Riblja pašteta u aspiku .- za .- 4.- osobe.-------
Sastojci : 1,5.- kg.- riba smuđ, 100.- gr.- maslaca, 100.-gr-. Brašna , 3.- dcl.- mleka , 3.- dcl.- slatke pavlake, 2.-dcl.- belog vina, 60.- gr.- crnog luka, 1.- lit.- aspika, 400.-gr.- sušenog lososa , 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 2.- gr.- orašćića,.
Način pripremanja : očišćenu ribu posoliti . Staviti u sud namazan maslacam. Dodti seckan luki dinstati ribu u belom vinu , da postane mekana. Ostavciti da se ohladi . Od maslaca i brašna uz dodatak mleka i
ribljeg fonda napraviti gust sos. Ohlađenu ribu samleti sa ohlađenim gustim sosom .zatim u riblju masu dodati jedan dcl.- aspikai pomešati da se masa ujednači . Začiniti solju , biberom , oraščićima i umešati ulupanu napola slatku pavlaku. U formu srnećih leđa , ili neku drugu staviti u vodu sa kockama leda. Pa u istu sipati aspik. Kad se stegne malo deblje na zid forme, ostatak isipati iz forme . Formu dekorisati lososom i napuniti sa paštetom. Poravnati i zaliti sa aspikom. Ostaviti da se stegne. Prilikom serviranja formu staviti kratko u vrelu vodu , izručiti paštetu na pliticu za serviranje. Dekorisati jajima , sečenim aspikom francuskim prešunom.
Može i na podlogu ili bez podloge. Posebno servirati sos tatar jače gustoće
---------- Guščija džigerica u aspiku --- za .- 4.- osobe -----------
Sastojci: 800.- gr.- zrele guščije džigerice, 200.- gr.- crnog luka, 1.- lit.-aspika, 40.- gr.-gomoljike, ( crni tartuf ) , 8.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 2.- gr.- karanfilića, 20.- gr.- peršunova lista, 60.- gr.- srce zelene salate, 30.- gr.- rotkvice,.
Način pripremanja. : guščiju džigericu posoliti , poboberiti , a salo guščije iseći i staviti u odgovarajuću posudu. U glavice crnog luka utisnuti karanfilić i staviti zajedno sa džigericom u posudu na isečeno salo. Doliti malo fond vode od povrća i dinstati u pećnici oko pola sata na 220- stepeni. Posle ostaviti da se ohladi . Formu koja odgovara u vidu kruga , kuglofa, ili kasato bombe, šemizirati aspikom. ( šmizirati ). Tako da se na zid forme uhvati sloj od nekoliko milimetara. Dekorisati sa šniticama gomoljika. Ohlađenu džigericu , obrisati i naretati na tanke režnjeve. Tako da se mogu lepo složiti na zid šemizirane forme. Dalje šemizirati tako da se režnjevi dalje drže čvrsto . Otatak džigerice staviti u sredinu forme i naliti tempiranim aspikom. Ostavirti u frižider da se stegne pre serviranja. Formu umočiti u vruću vodu i držati tako nekoliko sekundi. Izručiti sadržaj na pliticu za serviranje, dekorisati srcem zelene salate.
----------- Piletina u aspiku .- za .- 4 osobe.----------
Sastojci : 1.- kg.- piletine, 200.- gr.- mešanog smrznutog povrća, 60.- gr.- crnog luka, 60.- gr.- želatina, 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 1.- kom.- lovorovog lista, 250.- gr.- formiranog povrća za dekoraciju.
Način pripremanja: pileće meso kuvati sa povrćem potrebnim začinima i solju u tolikom vode samo da ogrezne. Kad je meso kuvano ostaviti da stoji u tekućini gde se i kuvalo , da se ohladi vremenski oko sat vremena. Nakon toga izvaditi meso skinuti kožicu i odvijiti kost. Meso poređati na pladanjili kokot. Dekorisati tako da lepo izgleda i daje celovitu sliku predjela. Za dekoraciju od supe i želatina skuvati aspik. Kad se ohladi preliti aspkom ceo oval ili kokot sa mesom. Ostaviti da se dobro ohladi i stegne u frižideru.
---------- Pileći galantin – za 4.- osobe.- -----------
Sastojci : 1.- kom pileta- oko i,5.- kg. 250.- gr.- telećegmesa od buta, 60.- gr.- slanine, 60.- gr.- kuvane šunke, 100.- gr.- guščije džigerice, m20.- gr.- trifli, 20.- gr.- pistacije, 2.- dcl.- slatke pavlake, ½.- dcl.- konjaka, 2.- kom.- jajeta za panadu, 1.- dcl.- mleka, 30.- gr.- brašna, 30.- gr.- maslaca, 300.- gr.- mešanog povrća smrznutog , 100.- gr.- crnog luka, 12.- gr.- soli, 10.- gr.- začina za paštete., 100.- gr.- suvi jezik sečen na kocke malo veće.
Način pripremanja: sa celog očišćenog pileta skinuti kožu počev od leđa. Tako da ostane cela . Odvojiti meso od kostiju . Belo meso seći na režnjeve , tanko tući tučkomi takvo meso složiti na kožu pileta. Ostalo pileće meso i teleće samleti nekoliko puta. Od mleka i brašna i maslaca
pripremiti panadu. Panadu dodati mlevenom mesu i dobro sve izmešati . Doati jaj i ulupanu pavlaku , začiniti solju , biberom , i začinom za papštete, kao i konjakom. Posle dodati na manje kocke isečenu slaninu , suvi jezik , guščiju džigericu , trifle i pistaciju . Sve to dobro izmešati i to je nadev za galantin . Nadev staviti na kožicu i pripremljeno meso . Sve to umotati u krpu ili gazu vezati čvrsto kanapom, tako smo dobili galantin . Galanti n treba da liči na tanju salamu. Koske i povrće staviti u posudu sa vodom i začinima . Kad voda provri dodati pileći galantin koji se kuva oko trideset minuta. Izvaditi galantin prepakovati ga i malo lagano presovati . Pustiti da se ohladi . Osloboditi galantin od gaze iseći i servirati na podlozi francuske salate, semizirati aspikom. Dekorisati i čuvati na hladnom mestu ili u frižideru do serviranja.
----------- Medaljoni od šunke za .- 4 .-osobe
Sastojci .: 1.- kg.- kuvana šunka. 150.-gr.-maslaca, 200.- gr.- bešamel sosa,10.- kom.- šnite kuvane šunke, 500.-gr.- gotovog aspika, 600.- gr.- francuske salate, 5.-gr.- soli,10.- gr.- aleve paprike.
Način pripremanja: sitno samleti kuvanu šunku.zajedno sa bešamelom. Mawslac penasto izmešati , dodati pire od šunke , dobro pomešati , začiniti , solju i alevom paprikom. Na pleh masu razvući jadan santimetar,. Rashlađenu masu auštekovati okruglim formicama za pogačice, tako dobivena medaljone poređamo na podlogu zelene salate ili na podlogu francuske salate.Premazati tečnim aspikom tempiranim, zatim dekorisati i služiti rashlađeno odmah.
------- Smotuljci od šunke s pilećom džigericom—za – 4.- osobe--------
Sastojci : 600.- gr.- kuvane šunke na špnite rezane , 250.- gr.- pileće džigerice, 200.- gr.- bešamel sosa gustog,100.- gr.- maslaca, 120.- gr.-crnog luka, ½.—dcl.- ulja za dinstanje, 400.-gr.- mesni aspik, 400.- frncuske salate za podlogu , ½.- dcl.- konjaka, 5.- gr.-soli, 2.- gr.- bibera, 1.- gr.- majorana, ( na vrh kašikice ) .
Način pripremanja: na vrelom ulju popržiti seckani luk i pileću džigericu . Dodati soli , biber, i majorana i još malo dinstati .posle propasireti kad se ohladi staviti nu penasto izmešani maslac i sos bešamel, a ukis popraviti konjakom . Tanke šnite kuvane šunke namazati i saviti u rolne. S oba kraja napraviti tačke od nadeva pomoću dresir vrećice i cevaste cevčice ( šter rerna ) . Površinu savitaka dekorisati džigericom i kuvanim belancima. Tečnim tempiranim aspikom šemizirati . Servirati na podlogu francuske salate, a okolo staviti listove zelene salate.
---------- Srneća leđa ’’ Dikas ’’ – za .- 4.- osobe. -------
Sastojci : 1.- kom .- srnećih leđa, 400.- gr.- pileće džigerice, 150.- gr.- bešamela, 150.-gr.- maslaca, 2.- dcl.- ulupane pavlake, 10.-gr.- soli, 3.- gr.-.bibera, 5.- gr začinaza paštetu, ½.-dcl.- konjaka, 100.- gr.- suve slanine.
Način pripremanja : srneća leđa očistiti od kože i kožice, špikovati slaninom. Posoliti , pobiberiti i peći oko dvadeset minuta. Tako da ostanu krvava, pa staviti da se ohladi . Napraviti pire od pileće džigerice s malo luka i bešamelom . Dodati dobro izmešani maslac soli biber, začin za paštete i malo konjaka .Na kraju umešati ulupanu pavlaku .Kada se leđa ohlade skinuti oba filea , i jednako lepo iseći . Kosku leđa namazati sa obe strane musom , koji smo napravili od džigerice. Ponovo složiti narezano maso , preostali mus iskoristiti za dekorisanje. Posredini leđa u vidu zvezdica . Leđa možemo dekorisati i južnim voćem i višnjama i pilećim džigericama. Ovako pripremljena leđa staviti da se dobro rashlade , i odmah nakon toga preliti ih sa tamno obojenim aspikom. Servirati na okruglu činiju i dekorisati oko postavljenih leđa sa korpicama punjenim
Crnim i crvenim ribizlama, i sa želeom od ribizli. Posebno servirati sos kumberland ( kamberland ) .
--------------- Mus od guščije džigerice - za .- 4.- osobe.--------------
Sastojci : 400.-gr.- guščije džigerice, 100.- gr.- maslaca, ½.-dcl.- ulja, 1. Dcl- mleka, 60.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- sos bešamel , 300.- gr.- mesnog aspika, 2.- dcl.-slatke pavlake ulupane, 5.- gr,.-soli, 2.- gr.- bibera, 5.- gr.- začina za paštete, ½.- dcl.- konjaka.
Način pripremanja : u posudu sa ugrijanimuljem staviti seckani crni luk ,pržiti tako da bude svetle boje. Dodati isečenu džigericu , posoliti , pobiberiti , i dodati začin za paštete. Dalje dinstati , da postane mekano . Propasirati te ostaviti da se ohladi. Pensto izmešati maslac, dodati pasiranu džigericu i bešamal pa sve to izmešati da se dobije glatka masa . Ovo mešati na ledu i dodavati aspik tempirani tj. rashlađen.Na kraju dodati konjak i ulupanu pavlaku, koju lagano umešamo u masu tj. mus. U posudu sa ledom i vodom staviti formu prikladnu za mus, pa je napuniti tečnim tempiranim aspikom. Kad se aspik uhvati na zid forme nekoliko milimetara debljine izručiti aspik iz forme. Tako je forma spremljena za dekorisanje i punjenje musom .zaliti aspikom i ostaviti u frižider da se stegne pre serviranja. Umočiti formu u vrelu vodu kratko i odmah izručiti mus na pliticu za serviranje. Dekorisati zelenom salatom i peršunovim listom.
-------- Mus od šunke za .- 4.- osobe-------------
Sastojci : 600.-gr.- kuvana šunka, 150.- gr.- maslaca, 100.- gr.- bešamel sosa, 2.- dcl.- slatke ulupane pavlake, 300.- gr.- mesnog aspika, 5.-gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 5.-gr.- aleve paprike, ½.- dcl.- konjaka, 60.- gr.-salata zelena, 20.- gr.- peršunovog lista.
Način pripremanja : šunku samleti sitno , pomešati s bešamelom i ponovom samleti sitno. Maslac izmešati penasto , dodati masu od šunke i rastopljrni maslac. Glatko izmešati sve to začiniti , solju , biberom, alevom paprikom .Dodati rastopljen aspik i ulupanu pavlaku, te lagano mus izmešati . Tako je mus pripremljen za punjenje forme. U posudu as vodom i kockama leda staviti odgovarajuću formu. U formu sipati rečni tempirani aspik. Držati toliko da se na zid forme uhvati aspik nekoliko milimetara debljine. Iz forme ostatak aspika izručiti u drugi posudu . Ovku formu dekorisati sa jajima , triflama ili rezanim jajima. Formu napuniti musom i odozgo naliti aspikom i ostaviti u frižider da se stegne. Zatim formu stavit i kratko u vruću vodu i mus izručiti na pliticu za serviranje. Dekorisati zelenom salatom i peršunom. Posebno šlužiti sos tatar. Napomena: na isti način pripremamo mus od različitih namirnica, pa tako imamo : mus od divljači, mus od ribe, mus od piletine, itd.
---------- Pašteta od guščije džigerice u testu .- za .- 10.-osoba-----------
Sastojci : -( za testo : 1.- kg.- brašna, 300.- gr.-margarina, 2.- kom.- jajeta, 3.- dcl.- mleka, i vode malo.) .
---- Sastojci za paštetu: ( 500.- gr.- svinjskog mesa od buta, 500.- gr.- sitna guščija džigerica, 700.- gr.- sveže slanine, 200.- gr.- suve slanine, 1.- kg.- zrele guščije džigerice, 20.- gr.- pečuraka gomoljka, 2.- dcl.- madera vino, 3.- kom.- jajeta, 10.- gr.- soli, 3.- gr.- bibera, 20.- gr.- začina za paštete, ½.-dcl.- konjaka.
Način pripremanja :namirnice predviđene za testo zamesiti i dobro ga izraditi da postane glatko. Formirati ga u kocku i ostaviti da odstoji oko sat vremena,.nakon toga testo razviti i preklopiti ga kao lisnato testo i to dva puta,. Velike komade džigerice nabosti komadima gomolika , posoliti , posuti začinom za paštete , preliti madera vinom i konjakom.te u tom pacu ostaviti da odstoji tri sata. Svinjsko meso i sitne džigrice i
Svežu slaninu iseći na komade . Samleti na sitnu ploču dva puta idobro promešati . Dodati tri jajeta i propasirati , te dodati vinioi konjak i ostale korišćene začine za pacovanje džigerice. Testo tanko razviti oklagijom u dve forme. Staviti testo tako da pokrije formu sa svih strana i ostaviti testo za stavljanje odozgo dase pokrije pašteta. Dakle dva dela razvijenog testa koliko označi na testu otisak forme . Na dno testom obložene ove forme staviti pasiranu masu , pa komade džigerice i prekriti ostatkom iste mase. Odozgo po masi poređati režnjeve slanine i prekriti sa zato predviđenim testom. Testo premazati jajima da se bolje zalepi. Zatim posredini paštete napraviti na dva mesta rupu u koje se stavi od aluminiske folije točir tj.- kamin, koji služi kod pečenja paštete da izlazi postojeća para. Od ostatka testa napraviti dekoraciju i poređati po pašteti te namazati jajima. Tako je pašteta u testu gotova spremljena za peći u pećnici , koja je zagrejana umereno .Prvo na 220.-stepeni , oko pet minuta , pa dalje na 170.-stepeni još trideset minuta. Pečenu i dobro rashlađenu paštetu kroz kamine koji su povrh paštete sipati tempirani aspik. Ostaviti u frižider da se dobro stegne . Kod serviranja seći tankim nožem .
-------- Salata od ćurećeg mesa .- za 6.- osoba ---------------
Sastojci : 800.- gr.- pečenog ćurećeg mesa, 150.- gr.- suvog goveđeg jezika, 200.- gr.- kuvanog krompira sečenog na rezance, 100.- zelenog graška, 100.-gr.- špargli .120.- gr.-mjaoneza, 100.- gr.- kiselih krastavaca sečenih na rezance, 4.- kom.- tvrdo kuvanih jaja, 60.- gr.- zelene salate, ½.-kom.-vezica rotkvice, 5.- gr.- soli , 2.- gr.- bibera, 20.- gr.- peršuna, 1.- kom.- sok od limuna, 250.- gr.-svežih paradajza.
Način pripremanja . -: pečeno i ohlađeno meso izrezati na jadnake rezance staviti u činiju . Dodati krastavce, krompir , suvi jezik , grašak , razređeni majonez , začine , sok od limuna , sve dobro promešati . Ovako začinjenu salatu servirati na okruglu pliticu , u vidu kupole. Oblik poravnati i ukrasiti sa rotkvicama i šparogama, polovicama tvrdo kuvanih jaja, paradajzom, peršunovim listom , i šnitama ćurećeg mesa. Slatu staviti u frižider do upotrebe. Uslužuje se kao hladno predjelo .
--------- Pečeni ćuran ’’ Lep izgled ’’ – za .- 10.- osoba -----
Sastojci . : 4.- kg.- očišćenog ćurana, 2.- dcl.- ulja za pečenje, 500.- gr.- smrznutog povrća mešanog . Tanki kanap za oblikovanje po potrebi . 2.- kom.- popilota. 3.- kom.- ruže od maslaca, 1.- kom veza rotkvice, 200.- gr.- mariniranih šampinjona , 1,5.- kg.- francuske salate, 5.- kom.- jaja tvrdo kuvanih , 250.- gr.- majoneza čvrstog , 1,5.- kg.- musa od čurećeg mesa, 200.- gr.- maslaca , ½.- dcl.- aspika, 5.- dcl.- tatar sosa.
Način pripremanja: očišćenog i usoljenog kanapom vezanog ćurana, staviti u pleh i peći na klasičan način dok dobije rumenu boju. Peći natemperaturi od 200-220.- stepeni . Dok se ćiran peče podlivati vodom ispod , a preko ćurana stvorenim sokom. Ćurana peći oko dva sata. Zatim izvaditi i ohladiti i takvo staviti u frižider, čuvati do upotrebe.
Slaganje ćurana: batak i zabatak odvojiti od prsiju , postaviti na pliticu , šupljinu i prsa ispuniti musom od mesa. Prsa odvojiti od kostiju , i oštrim nožem pažljivo jednako iseći . Zatim kosti namazati musom tanko i položiti meso po prsnim kostima. Kao je prvobitno i bilo. Dakle svaka strana prsiju lepo narezanih i složenih na musm namazanu kost predstavlja gotov’’lep izgled. ’’
Po sredini postaviti šampinjone marinirane i ukrasiti rotkvicama. Na batake staviti popilotne a ispred staviti ruže od maslaca sa leve i desane strane. Ćurana staviti na francusku salatu u okrugli oblik , tako
formiranu salatu ukrasiti tvrdo kuvanim jajima i Špricanim majonezom po rubovima kruga. Sve to premazati tempiranim aspikom . Sos tartar služiti posebno.
-
Ćureći galanatin sa šparglama - za- 10.- osoba. ----------
.... Sastojci : za galantin masu : ½.- kom.- ćurke – ćurećeg mesa- , 100.- gr.- panade od vode i brašna, 2.- kom.-jajeta- žumanca, začin za paštetu po potrebi , 120.- gr.- ćurećih džigerica, 100.- gr,.- kuvane šunke, 120.- bele suve slanine, ½.-dcl.-slstke pavlake, ½.- dcl.- konjaka, 50.- gr.- pistacija ili kikiriki.
---- Temeljac za kuvanje : 500.- gr.- ćurećih kostiju , 100.- gr.- mešano smrznuto povrće, malo soli i bibera u zrnu. 2.- lit.- vode.
.... Sos sa želatinom: 50.-gr.- maslaca, 50.- gr.- brašna,3.-dcl.- mleka, 2dcl .- tempiranog aspika malo soli .
..... Garnitura: 400.- gr.- svežih paradajza, 700.- gr.- konzerviranih špargli, 150.-gr.- maslaca za ruže.
Način pripremanja galantina : očišenog ćurana oprati i obrisati sa krpom . Kožu pažljivo odvojiti od mesa, a meso od kostiju ,. Prsa ostaviti postrani ostalo meso samleti dva puta na sitnoj ploči. Sve to se stavi u posebnu posudu , doda se konjak , kaša od vode i brašna ( panada=) , žumance, paštetin začin , i soli . Sve se dobro zamesi i masa postane lepljiva. Gotovoj smesi dodati pistaciju ili kikiriki .
.. Nadevanje galantina : se radi tako što se koža ćurana prostre na vlažnu krpu ili gazu . Na kožu se polaže tanko tučeni odresci od ćurećih prsiju. Iznad kože i poređanih odrezaka staviti nadev , a zatim se komadi džigerice stave na nadev, pa se sve to umota ili roluje u platntnoj krpi ili gazi. Zatim se veže sa kanapom i kuva lagano . U pripremljenom temeljcu oko sat vremena,. Kuvani galantin ostaviti u vlastitom temeljcu da se ohladi . Galantin izvaditi iz temeljca i držati na hladnom mestu do upotrebe.
... Sos sa želatinom . Se priprema na rstopljenom maslacu dodati brašno i malo upržiti pa dodati mleko i aspik . Sve to kuvati do srednje gustine, pa istim sosom preliti nekoliko puta galantin . Galantin staviti u frižider da se stegne . Kod serviranja galantin postavit na pliticu a okolo postaviti izdubljen paradajz punjen sečenim šparglama. Ukrasiti ružama od maslaca . Galantin se može servirati u celo ili sečen na komade i lepo složen .
Organizaciju prijema kao što je koktel partija nezamisljiva je bez malih pikantnih zalogaja. Obzirom da su obavezni i prateći deo takve prigode . Moramo znati da ih objasnimo i nabrojimo. Kad treba pisati ponudu i meni za ovakvu i sličnu prigodu .


31.05.2006.

--------- Aspik ..........

--------- Aspik ..........
Aspik – je prozirna phtija, a služi za razna predjela i može se obojiti
Sastojci : 8.- lit.- vode , 4.- kom.- svinjskih nogu, 4.- kom ,. Teleće nboge, 500.- gr.- goveđeg mesa od buta , 500.- gr.- kožurica, 100.- gr.- šargarepe, 100.- gr.-. Celera, 100.- gr.- paštrnaka, 100.- gr.- peršunovog korena , 5.- kg.- goveđih kostiju, 100.- gr.- crnog luka , 50.- gr .- paradajz pirea, 2.- kom.- lovorov list, 5.- gr.- bibera u zrnu, 10.- kom.- jjaja belance , 400.- gr.- želatina.
Način pripremanja . : u poisudu sa toplom vodom staviti blanširane kosti i meso . Lagano kuvati openiti nekoliko puta .dodati garni buket i luk kao i začine i kuvati ASPIK ČUVATI U FRIŽIDERU DO UPOTREBE. Na laganoj vatri oko tri sata. Kod kuvanja voditi računa da se ne zamuti . Ponovo skinuti penu koja se pojavi. Kad je fond kuvan skinutinsa šporeta i zaliti sa malo hladne vode , ostaviti da se taloži oko deset minuta. Prohlađen fond procediti kroz gazu ili etaminsko platno. Bistrenje i kuvanje aspika—na dno lonca u koji će se kuvati aspik stavimo belanac i ostatak začina , biber u trnu , lovorov list, pire paradajz , luk sečen , kao i otopljen i od vode oceđen želatin. Zatim mutiti sve to žicom dok belanca umutimo na pola, dolivati rashlađen fond tikuz zid posude. Kad je fond usut kuvati dalje -. Kuvanje traje oko sat vremena, a nakon toga skinuti sa štednjaka i ostaviti da se taloži. To traje oko pola sata.
Papirnom salvetom skinuti masnoću procediti i ostaviti da se potpuno ohladi.
Aspik se upotrebljava u hladnij kuhinji, i to za šemiziranje hladnih predjela, od ribe kao što je : smuđ’’ belvi ’’ , langust. ----- od mesa: hladni rozbif, filegoveđi, teleće pečenje, svinjsko pečenje , pileće pečenje , jagnjeće pečenje, kao i za razne kanapeje. Punjena jaja, punjena i rolovana šunka, pršuta i ostalo. Aspikom šemiziramo forme , za hadna predjelakao što su: mus , parfe, jaja u aspiku, smuđ u aspiku, langust i homard, pileće belo meso . Dakle aspik nam služi za sva hladna predjela sa izuzetkomsuhomesnatih . Da bih bolje i lepše izgledali. A uz tom da bih duže stajalo, jer aspic zadržava vlažnost i sočnost mesa. Aspik se priprema još i od mesa i kostiju peradi i isto tako od ribljeg mesa i kostiju.

------ Namazi ---- i mešavine sa maslacem ----- kombinacije od maslaca.
Maslac kolbert----- pomešati sa -200.- gfr.- metr d’ hotel maslaca i sa dve kašike aspika koji je rastopljen , i dve male kašike estragona.
------ Maslac od belog luka----- 200.-gr.- belog luka, preliti vrelom vodom , ocediti i propasirati. Zatim dodati maslac i sve propasirati kroz sito .
------- Maslac od kavijara ---- u posudu staviti 75.- gr.- kavijarai 250.- gr.- maslaca. Sve to spojiti i pasirati.
------- Masalc od srdelica ----- u posudu staviti 100.- gr.- srdelica fliranihi 200.- gr.- maslaca. Sve to pasirati .
------ Brašneni maslac--- 75.- gr.- maslacapomešamo sa – 100.- gr.- brašna. Služi za zgušnjavanje različitih jela . Ali ga nesmemo kuvati , jer će preovladati ukus sirovog brašna . Uglavnom se upotrebljava za jela iz tiganja i jela po narudžbi.
------- Vinarev maslac s crnim vinom ----
Sastojci : 1.- dcl.- crnog vina, 20.- gr.- luka valsca iseckanog , 100.- gr.- maslaca, 20.- gr.- iseckanog peršuna , 20.- gr masne glazure, soli , bibera.
Način pripremanja: luk vlasac kuvamo u vinu , dok tečnost ukuva na polovinu. Zatim ohladimo i pomešamo sa otopljenim maslacem , i pomešamo sa otopljenom glazuromod mesa i dodamo soli i bibera. .
------ Maslac s estragonom --- 150.-gr listića od estragona , 200.- gr maslaca. U mikser prvo sameljemo listiće esragona, dodati maslac i miksati sve dok se pretvori u glatku masu. Izvaditi iz miksera i ostaviti u frižider da se stegne. Dodaje se u razne sosove i ukrašavanje riba , mesa i drugih hladnih jela.
--------- Maslac s aromatičnim biljem-----
10gr.- aromatičnog bilja, 250.- gr.- maslaca. U mukser dodati krbuljicu , šnitlih , estragon, peršun, morač, i bosiljak. Sve to dodbro smleti brzim miksovanjem dak se pretvori u kašu. Dodati maslac i mešati mikserom dok se sve to sjedini.
--------- Maslac s pečurkama -----
Sastojci : 150.- gr.- pečuraka isečenih na listiće, 20.- gr.- slatke pavlake, 150.- svežeg maslaca , soli i bibera.
Način pripremanja : isečene pečurke popržiti na malo maslacai dodati u mikser. Soliti i biberiti . Dobro samleti u mikseru pa dodati maslac i slatku pavlaku. Miksovati do ujednjačenja mase. Staviti na hladno mesto da se stegne. Upotrebljava se za bele sosove i ukrašavanje hladnih predjela .
--------- Zeleni maslac ---- 150.- gr.- opranog i oceđenog spanaća, 120.- gr.- maslaca.
Način pripremanja: umikser posudu staviti spanać i miksovati ga . Ocediti nastalu vodu . Dodati maslac i dalje mikserom mešati da se masa sjedini i postane glatka. Masu staviti na hladno mesto da se stegne, čuvati u frižideru do upotrebe. Upotrebljava se za ukrašavanje hladnih predjela i sendviča.
--------- Maslac s peršunom ---- maitre d ’ hotel ( metr d’ hotel ) -----
Ovaj maslac predstavalja klasičan preliv pod nazivom—metr d’ hotel, služi se uz meso i ribu na žaru, u kuvanu ribu . Može se služiti čvrst ili otopljen
Sastojci.: 200.- gr.- maslaca ,10.- gr.- soli, 2.-gr.- belog bibera, 30.- gr.- sitno sečenog peršuna, ½.- kom . Sok od limuna.
Način pripremanja: umutiti penasto maslac, dodati sve ostale sastojke i mutiti sve dok se masa sjedini i postane glatka.masu umotati u aluminisku foliju u vidu štrudle i ostaviti da se stvrdne u zamrzivaču. Kod upotrebe seći na kolutove debljine oko dva cm.-
------- Maslac za meso na žaru----- steak spreads—kombinovani maslac za mesa na žaru , se često upotrebljava da se postigne dobar ukus i potrebna masnoća.
---------Maslac s rokforom --- 200.- gr.- sira rokfora, 400.- gr.- maslaca.
Umutiti penasto maslac i dodati pasirani rokfor. Upotrebljava se uz ribu i meso sa žara.
------ Maslac s ljutim začinima------ 100.- gr.- maslaca , 3.-kapi tabasko ekstrakta, jedan komad kašikica vusterskog sosa. U penasto umućen maslac dodati tabasko i vusterski sos tj. Sos vočester i mešati još kratko.
-------- Premazi ili namazi od sira--- 150.- gr.- krem sira , 70.-gr.- šunke sitno isečene , 40.- gr.- kiselih krastavaca sitno isečenih. 20.-gr senfa navrh kašikice.
Premazi od sira --- se prave od sitnog kravljeg sira ili skute. Umutiti sir dodati šunku , krastavce i senf, posoliti i dobro promešati . U narodu se ovaj sir naziva još i ’’ švapski ’’ sir.
-------- Premaz od sira i pavlake ---- 250.- gr.- sira svežeg, 1.-dcl.- slatke pavlake, i soli malo. --- sitan kravlji sir ima prijatan miris . Ako duže stoji
St.- 60.
Postaje gorak i kiselog je ukusa. Sir treba propasirati , dodati pavlaku , posoliti i penasto umutiti. Ovaj sir ima široku primenu u hladnoj kuhinji kao premaz za sendviče i kanapeje,i kao poseban samostalan proizvod. Dodavanjem jednog od sastojaka masi od sitnog kravljeg sira dobiva se nova varijanta prmaza.
------- Sir s mirišljavim biljem----- kašika sitno seckanog peršuna, snitlinga, mirođije, ili mešanog aromatičnog bilja.
------- Sir sa crnim lukom ----- jedna sitno seckana galavica crnog luka.
------- Sir s paradajzom ....... Jedna glavica sitno sečenog luka, dva sitno sečena paradajza, ili dve kašike pire paradajza.
------ Sir sa rotkvom...... Dve kašike nastrugane rotkve , umesto naribane rotkve mogu se staviti kolutići rezane rotkve povrh sira.
------- Sir s kimom........ Jedna kašikica kima, celog ili mlevenog .
------- Sir s paprikom ...... Jedna kašika slatke mlevne paprike, jedna manja glavica naribanog crnog luka i dve kašike ulja.
------- Sir sa srdelom ------ 4.- kom.-fileta slanih srdelasitno isečenih .
------- Sir s jajima ------ dva tvrdo kuvana i sitni sečena jaja, i jedna kašika sečenog šnitlinga.
........... Sir s šunkom ........ Dve dod tri šnite isečene šunke ili suve pečenice.
-------- Sir s hrenom----- jedna kašika nasruganog hrena, soli i bibera.
......... Sir s karijem ,,,,,,,, jedna kašikica karija u prahu, kašika sečenog crnog luka i soli malo.
......... Premaz liptauer .....
Sastojci : 100.- gr.- maslaca , 200.- gr.- srpskog sira, 1.- kom.- kašikica senfa, 60.- gr.- naribanog crnog luka, 5.- gr.-sitno sečenih kapara, 50.- gr.- kiselih krastavaca, 10.- gr.- aleve paprike, ½.- dcl.- mleka.
Način pripemanja: umutiti maslac , dodati izgnječen sir i dobro pomešati . Zatim dodati senf, crni lik, kapre, ikisele krastavce. Posoliti i umešati alevu papriku, da premaz dobije ružičastu boju. Ako je gust razrediti ga mlekom.
......... Permaz od sira s estragonom ......400.- gr.- slatkog kravljeg sira , 2.- dcl.- mleka, 2.- kom.- kašika – sitnosečenog estragona, i malo soli. U slatki sir umešati malo mleka i mešati da postane penasto . Umešati estragon, posoliti i čuvati u frižideru do upotrebe.
------- Bečki premaz od sira ------ 300.- gr.- svežeg kravljeg sira, 2.-kom.- tvrdo kuvana jaja- žumanca, 60.- gr.- sardele, 60.- gr ---maslaca, 100.- gr.- sitnog sečenog crnog luka, ½.- dcl.- ulja, 20.- gr.- senfa, 10.- gr.- aleve paprike.
Propasirati sir s kuvanim žumanjcima, sardelom , maslacem , i crnim lukom. Dodati ulje senf alevu papriku i sve dobtro izmešati.
.......Premaz od rokfora ---- 150.- gr.- maslaca, 150.- gr.- rokfora ili gorgonzole, 2.-dcl.- slatke pavlake, 10.- gr.- peršuna, solimalo.
Umutiti maslac i dodati zgnječen sir, mešati da masa postane penasta . Dosoliti i dodati ulupanu pavlaku pa sve izmešati. Ovom masom premazivati slane kekse , kriške tosta i puniti profiterole.
------- Premaz od jaja za sendviče----- 3.- kom.- tvrdo kuvana jaja, malo soli, 100.- gr.- sitno sečene šunke , 100.- gr.- majoneza, 80.- gr,. Maslaca, ½.- kom.- soka od limuna, 20.- gr.- senfa.
Način pripremanja: jaja oljuštiti sitno iseći i posoliti . Dodati sve ostale sastojke i dobro promešati.
....... Premaz od ribe ------ 150.- gr.- dimljene ribe, malo kavijara, 1.- dcl .- slatke pavlake , ½.- dcl.- kisele pavlake , ½.- kom.- limunovog soka.riba može biti losos , tunjevina šaran na skadarski način . Staviti u mikser dimljenu ribu , kiselu pavlaku i mešati miksovati sve dok masa postane
Kašasta. Dodati soli i kavijar --- paziti da se nepresoli . Dodati sok od limuna i umešati ulupanu slatku pavlaku.
-------- Velški premaz od sira...... 2.- dcl- piva, 50.- gr.-maslaca , 10.- gr.-senfa, ½.-dcl .-vusterskog sosa, 10.- gr.- aleve paprike, 500.-gr.-nastruganog sira ’’ engleskog – čedara ’’ ili kačkavalja. Tost po potrebi.
Način pripremanja: staviti u posudu pivo , maslac, senf, vusterski sos i alevu papriku. Sve to mešati dok se maslac rastopi . Dodati sir i mešati dalje na pari sve dok se i sir rastopi. Ovj premaz je gotov kad je masa ujednačena. Služiti na tostu i kao premaz za sendviče.
-------- LJuti premaz za sendviče ,,,,,, 60.- gr.- maslaca, ½.- dcl.- vusterskog sosa, 3.- kapi tabasko sosa, 10.-gr.- senfa, 30.- gr.- šnitlinga sitno sečenog , 20.- gr,. Naribanog crnog luka.
Umutiti penasto maslac . Dodati sve ostale sastojke i dobro promešati .
......... Premaz od pečuraka........ 1.-dcl.- ulja,400.- gr.- pečuraka sečenih na listiće , 100.- gr.- crnog luka isečenog , 1.- kom,.- tvrdo kuvanog jaja, 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera.
Način pripremanja: zagrijati ulje dodati pečurke i crni luk i dinstati oko deset minuta. Zatim pečurke ohladiti i smleti ih zajedno sa tvrdo kuvanim jajetom. Posoliti , pobiberiti , i dpomešati . Upotrebljava se kao premaz i kao predjelo .
.......... Maslac od dimljenog lososa—u posudu miksera dodati losos i maslac i samleti tj. Miksovati dok se dobije ujednačena masa.
-------- Maslac od pistacije ---- u posudu miksera staviti oluštene pistacije i maslac , sve to miksovati dok se namirnice spoje .
-------- Fini maslac----- 125.- gr.- maslaca, 25.- gr.- pire paradajza, 1.- kom .- žumanca, ½.- kom.-limuna, 20.- gr.- kapara, 15.- gr.- peršunovog lista, soli, 20.- gr.- pečuraka, 15.- gr.- lešnik jezgro.
U posudu miksera staviti sve sastojke i miksovati dok se ujednači . Ovako fini maslac izvaditi iz posude formirati i čuvati do upotrebe u zamrzivaču

31.05.2006.

UMACI - SOSOVI

UMACI - SOSOVI
Kuvanje sosova je jedan od najvažnijih p’oslova u kuhinji. Vrednost nekog jela zavisi od ukusa sosa. Sos je takva tekućina koja čini jelo lakše za gutanje. A ako je sos i pikantan onda otvara apetit. Sadržinom masti može otežati probavu . Što je jelo masnije duže se probavlja. Došlo se do saznanja, ako nekim sosom želimo postići veću sitost tad je sos sa više masnoće. Ako želimo olakšati probavu tad je sos sa malo masnoće i mora biti pikantan. Sos nesme biti niti redak niti jako gust. Treba paziti kad se dodaju temeljci da se nedoda previše ili pak premalo temeljca. Ako se želi skuvati ili prigotoviti dobar sos moramo obratiti pažnju kod kuvanja temeljca i pravljaenje zapržaka. Perma svom satavu , nameni i primeni sve sosove delimo na: HLADNE, TOPLE, I ENGLESKE, DALJE NA TAMNE ILI BRAON I SVETLE ILI BELE TOPLE SOSOVE .
---- BELI ILI SVETLI TOPLI FONDOVI.
....... ROZE I CRVENE TOPLE FONDOVE
..... Specijalni topli fondovi
..... Hladni fondovi
---- Specijalni hladni fondovi.
Podrazumeva se da su osnovni temeljni sosovi iz kojh se dobivaju sastavljeni sosovi.
----- Osnovni topli braun ili tamni sosovi su : espanjol, dem- glas, glas de vijand od divljači.
St.- 50. Sastavljeni topli sosovi tamni su : pikantni sos, bordoški sos, Robert sos, talijanski sos, madera sos, papreni đavolski sos, perige sos.
----------- Osnovni svetli ili beli topli sosovi su: bešamel, velute, mornej, nemački.
............Sastavljeni beli ili svetli topli sosovi : sos od krastavaca, sos od kopra . Sos vileroa, sosod pečuraka, sos od belog vina , sos od sardelica, mornarski sos, sosod pavlake, sos subis, sos nantua, sos batard. I specijalni sosovi : holandez sos, sos bernez, sos muslin, malteški sos, sos šoron .
-------- Roze i crveni temeljni – osnovni fondovi sosovi su: sos paradajz ,sos od paprike.
.....
... Osnovni hladni fond i temeljni sos jete majonez.
....... Sastavljeni hladnin sosovi su . : sos remulad, tatrski sos, sos od belog luka, sos ravigote, sos od hrena , ruski sos.
----- Engleski hladni sosovi su. : sos kamberlend, oxford, sos vinegrej, ( vinegret
...... Specijalni fond hladni je aspik, postoji i aspik od peradi , finiaspik, aspik od ribe.


Tamni temeljni sos- espanjol je topli sos .
Sastojci : zapržak od – 300.- gr.- brašna, 450.- gr.- masti, 15.- gr.- majčine dušice , 100.- gr.- celera, 1.- kom –lovorovog lista, 2.- dcl.-belog vina , 2,5.- kg. Paradajza, 10.- lit. Tamnog temeljca, 150.-gr.- slanine, 300.- gr šargarepe , 150.-gr- .crnog luka.
Način pripremanja: od brašna i masti napraviti tamni zapržak .dodati hladni tamni temeljac, i pustiti da kuva kad tekućina provri . Kuvati lagano sve dok se ukuva na polakoličine. Na tiganju pržiti kocke slanine sa sečenim povrćem . Ocediti masnoću i dodati sve to u fond koji kuva . Dodati začine belo vino, kuvati još oko tri sata. Nakon toga sos procediti kroz cediljku i povrće propasirati. Dodati još maklo temeljca i kuvati još oko tri sata. Tda sos procediti kroz platno a sos prohladiti . U posudu sa debljim dnom sipati rashlađen sos , dodati paradajz i lagano kuvati . Zatim openiti ponovo procediti kroz platno sos i čuvati ga na hladnom mestu, do upotrebe. Obično kuvari sos espanjol pripremaju po skraćenom postupku, tu dolazi do izražaja lično iskustvo.
Temeljni sos demi- glas –
Sos demi- glas je topli sos espanjol razređen tamnim temeljcem od trelećih kostiju i ponovo kuvan više sati da se zgusne.
Glas devijand- je osnovni temeljni topli sos.
4.- dcl . Ulja , 15.- kg.- kosti , 400.- gr. Šargarepe, 200.- gr.- celera, 300.- gr.- paštrnaka, 400.-gr.- peršunovog korena, 500.- gr.- crnog lika, 2.- kom.- lovorovog lista, 10.- gr.,- zrna bibera , 100.- gr.- pire paradajza,15.- lit.- fond od telećih kostiju .
Način pripremanja: u posudu sa zagrijanom masnoćom staviti jedan deo kostiju, da se prže ili u pleh. Kad kostin dobiju žutu boju dodati garni buket, lovorovo lišće i biber. Nastaviti sa prženjem dok povrće omekša. Doati pire paradajz malo popržiti i naliti sa fondom od telećih kostiju. Fond- devijavd se kuva na laganioj temperaturi oko 48.- sati. Na kraju kuvanja treba da bude četri do šest litara ovog fonda mesnog ekstrata. Sve to procediti kroz đevđir a zatim kroz etaminsko platno. Prohladiti i čuvati u hladnjaku do upotrebe. Glas- devijand služi za
pojačavanje sosova i glaziranje raznih mesa. Glas devijand naročito je pogodan za pripremanje šofroad – tamnog sosa.
Fond od divljači --- 3- dcl.- ulja, 7.-kg kosti, 500.- šargarepe, 200.- gr.- paštrnaka, 200.-gr.- peršunovog korena, 300.- gr.- celera, 300.- gr.- crnog luka, 2.- kom.- lovorovog lista, 10.-gr.- zrna bibera, 100.- gr.- pire paradajza , 100.- gr.- brašna, 12.- lit. Fonda od divljači – temeljca.
Način pripremanja: u posudu sa zagrejanom masnoćom staviti pripremljene kost da se prže ili da se peku u dubljem plehu . Kad kosti dobiju žuti boju dodati garninbuket , lovorovo lišće i biber. Nastaviti dalje sa prženjem ili pečenjem pa doadti pire paradajz . Sve to dobro izmešati i naliti temeljcem od divljači. Kuvati osam do deset časova . Za vreme kuvanja dodati razmućeno brašno sa malohladne vode . Kuvati još pola sata. Kad je kuvan fond procediti kroz đevđir , zatim propasirati i procediti kroz etaminsko platno. Čuvati na hladnom mestu do upotrebe. Fond od divljači koristimo za pojačavanje sosova od divljači i to : lovački sos, krem sos, itd.
---Sastavljeni tamni toli sosovi.
Pikantni sos—3.- dcl.- sirćeta, 3.- dcl.- belog vina, 7.- dcl.- temeljnog umaka espanjola, 100.- gr- kiselih krastavaca, 40.- .- sečenog luka kozjaka, ½.- estragonskog sirćeta, 1.- kom.- vezica peršuna .
Način pripremanja : u sirćetu i vinu kuvati seckani kozjak , pustit da
se ukuva napola. Pa dodadti sos espanjol. Ponovo kuvati i dodati krastavce rezane na šnite, estragonsko sirće i seckani peršun . Sos pikant se daje uz kuvanu ili na žaru pečenu svinjetinu , a može se dati i uz kuvanu govedinu.
----- Bordoški sos- : je tamni temeljni sos espanjol.U ovaj sos se doda bordoško ili neko crveno vino. Zatim se doda seckani kozjak luk, nekoliko zrna bibera i malo timjana kao i lovorovog luista. Može se dodati i blanširana goveđa moždina i sok od maslaca i limuna. Daje se uz meso pečeno na žaru uglavnom uz crna mesa.
--
---Sos robert : je topli tamni sos : 10.- gr.- crnog luka, 3.- lit. Sos dem- glasa, 2.- dcl.- belog vina , 10.- gr.- senfa, malo šećera i malo masti.
Način pripremanja: luk fino iseckati i popržiti na masti , doliti belo vino i prokuvati .zatim dodadti demi- glas, in polagano kuvati deset minuta. Nakon toga sos skinuti sa vatre , dodati malo šećera i senfa i protisnuti sos ali nije obavezno. Sos nakon dodavanja senfa nesme da kuva,. Daje seuz teleće i svinjske kotlte i goveđi file.
--- Talijanski sos je tamni topli sos. : 1.- lit. Sosa demi-glasa, 100.- gr.- pire paradajza, 150.-gr.- šunke, 30.- gr,.sečenog estragona, 60.- gr.- crnog luka , 100.- gr.- šargarepe, 10.- gr.- masti, 200.- gr.- svežeg paradajza.
.--- Način pripremanja: kuvanu unku i razno korenasto povrće popržiti na malo masti ili ulju. Dodati sos demi- glas, kuvati oko deset minuta . Na kraju dodati seckan estragon i prešunov list. Daje se uz ribu i meso. Ako se daje uz ribu izostaviti šunku i doliti malo ribljeg fonda.
---Sos madera je topli tamni sos:
Sos madera se pravi od sosa demi- glas .pravi se tako što se doda madera vino i malo maslaca, da bude finiji. Na jedan litar sosa daje se 1.- dcl.- madera vino. Služi se uz divljač.
St- 52. Papreni sos je topli tamni sos.
200.- gr.- kozjka luka, 3.-dcl.- sosa demi- glas, 3.- dcl.-belog vina, i ljuti kari prah kao začin. Priprema se tako što se isečeni luk kozjak prokuva u vinu i doda se sos sdemi-glas. Kuvati još pet minuta. Na kraju dodati ljuti kari prah, daje se uz golubove i pileće meso na žaru.

Sos perige : je tamni topli sos, priprema se od madera sosa iseckanih gomoljača tj. pečurki, koje se nazivaju još i trifle. Na jedan litar sosa dodaje se 120.- gr.- ovih pečuraka. Dodajese uz tople paštete i mala predjela.
--
---- Beli ili svetli topli temeljni sosovi .----
Sos bešamel je beli topli sos: 150.- gr.- maslaca, 100.- gr.- brašna, 1.- lit.- mleko slatko, 3.- gr.- morski oraščić, 5.- gr.- soli
Način pripremanja: priprema se tako što u posudu sa otopljenim maslacem dodamo brašno. Brašno pržimo da bude svetle boje, tad doliti toplo mleko. Za vreme sipanja mleka treba stalno mešati žicom mutilicom. Treba da se dobije gusta masa i ujednačena koju netreba pasirati. Mas mora biti glatka i bez grudvica. Ukus doterati sa morskim oraščićem . Fond bešamel koristi se za povezivanje kroketa od ribe, i mesa, kao i za razna topla predjela, koja gratiniramo. Takođe za ograten sos da bi pripremili sos ograten. Dodamo u gotov sos bešamel, žumanca, nastrugani oraščić, kao i nasrugani sir parmezan i čvrsto ulupana belanca, laganosve izmešati. Sa sosom ograten prelivamo topla predjela od mesa i pšovrća koja treba fratinirati.

Sos velute je topli temeljni sos-fond.
250.-gr.- maslaca , 300.-gr.- brašna, 3.- lit.- svetlog fonda od telećih kostiju, 1.- lit.-mleko slatko, 5.- gr.- soli.
Način pripremanja : od maslaca i brašna napraviti svetli zapržak , naliti ga sa mlekom i mlakim temeljcem od telećih kostijui polagano kuvati oko dva sata stalno mešajući . Nakon toga sos procediti i ostaviti da se ohladi , na površinu staviti malo maslaca .
Riblji sos- kuva se isto kao i bešamel samo se umesto temeljca od telećih kostiju uzme temeljac od ribljih kostiju.
Nemački sos – je topli svetli sos i priprema se od temeljnog sosa velute.
5.- kom. Žumanaca, 1.-lit.- temeljnog sosa velute, 4.- dcl.-svetlog temeljca, 2.- dcl.- ekstrata od pečuraka, oraščić, biber, 120.- gr.- maslaca i sok od limuna.
Način pripremanja: umutiti žumanca , dodati hladni svetli temeljac , ekstrat od pečuraka, ili reduciranai sok od pečuraka, temeljni sos velute , biber, imalo ribanog oraščića sve to skupa izmešati i kuvati dok sos postane gustii i počne hvatati za varjaču. Zatim sos protisnuti kroz cediljku, staviti malo maslaca da se nestvori korica. Pre upotrebe dodati maslac i limunov sok.
Sastavljeni beli topli sosovi
----- Sos od krastavaca---- u temeljni sos velute dodati krastavce narezane na šnite tanko i kuvati oko pola sata, dodati kiselu pavlaku i začiniti seckanim kprom svežim ili iz sirćeta.
St.-53.
-----Sos od kopra----- u temeljni sos velute dodati sitno seckan kopar, kiselu pavlaku, limunov sok , posoliti i dobro prokuvati . Na isti način može se pripremiti sos od kapara, i ostalog začinskog i aromatičnog bilja i začinskog povrća. Svi ti sosovi se daju uz kuvano meso.
----- Sos vilroa--- jsete beli sastavljen sos.priprema se tako što na jednu litru nemačkog sosa treba dodati , dva dcl. Eksrakta od pečuraka i kuvati sve dok sos postane gust kao masa za palačinke. Ovaj sos se upotrebljava za male šnicle i ostalo paniranirno meso.
------- Sos od pečuraka ----- šampinjona – priprema se tako što se na jedan lit. Nemačkog sosa doda tri dcl. Tekućine( obaraka od pečurki) – 10.-gr.- pečurki i sve to prokuvati kratko. Daje se uz mesa.
----- Sos od belog vina----- ½.- lit- ribljeg temeljnog sosa velute, 1,5.-lit. Riblji temeljac bistri, 1.- dcl.- vina, 100.- gr.- maslaca, 3.- kom- žumanceta.
Način pripremanja: riblji temeljni sos i riblji temeljac ukuvati na jednu tećinu , pa dodati , vino , maslac, žumanca, i . Dok kuva sos dobro izmešati žicom mutilicom sos se daje uz ribe.
----------- Sos od sardelica ----- to je topli sastavljeni sos bele kremaste boje i ubraja se u bele sosove. ----- 300.-gr.- maslaca od sardelica, 2.- dcl . Ribljeg temeljnog sosa, 20.- gr.- filea od sardelica.
Način pripremanja: priprema se tako što se u temeljni sos riblji velute doda maslac i dobro posušene i na kocke narezane file od sardelica. Kratki prokuvati i sos propasirati daje se uz ribe.
------ Sos mornej------ je topli sos sastavljeni - bele boje.
1.- lit.- bešamela, 10.- gr.-.maslaca, 60.- gr.-sira emenzalera, 80.-gr.- sira parmezana.
Način pripremanja: priprema se tako što u kipući bešamel treba dodati ribani ementaler i parmezan i nekoliko minuta mešati na vatri, zatim skinuti sa vatre i umešati maslac. U sos se može i dodati par žumanaca ako se ovaj sos daje uz ribu . Onda se dodaje malo ribljeg temeljca,.na jedan litar se doda dva dcl.- ribljeg temeljca. Sos mora da se ukuva tako da ostane – dve trećine sosa.
------ Sos od slatke pavlake- - je sastavljeni beli sos- topli
1.- lit.- sosa bešamela , ½.-kom- sok od limuna, 5.-dcl.-slatke pavlake,.
Način pripremanja: u sos bešamel dodati dva ipo dcl. – slatke pavlake. Dobro izmešati i prokuvati uz stalno mešanje dok sos ukuva na dve trećine količine. Zatim sos protisnuti kroz cediljku. Postepeno dodavati ostatak slatke pavlake i sok od pola limuna. Daje se uz ribu i meso.
------ Sos subiz---- jeste sastavljeni topli sos beli.
1.- lit.- sosa bešamel , 1.-dcl.- slatke pavlake , 100.- gr.- maslaca, sol, beli biber, 600.- gr.- cenog luka, i malo šećera.
Način pripremanja -: fino sečeni crni luk blanširati , ocediti i dodati sosu bešamel. Dodati maqlo šećera, soli i bibera, pa to prokuvati u pećnici pola sata. Zatim sos procediti pa dodati slatku pavlaku, i maslac i kratko prokuvati . Sos mora biti gust . Ovaj sos se upotrebljava za prelivanje poširanih jaja, mesa od peradi, belog mesa, i sitnine.
------Sos nantua---- jeste topli beli sos.
1.- lit.- soa bešamel, 150.- gr.- maslaca od rakova , 5dcl.- slatke pavlake, 100.- gr.- repova od račića.
Način pripremanja : priprema se takošto u litar bešamela dodamo tri ndcl. Slatke pavlake i dobro sve to promešati i kuvati tako dugo dok prokuva i ukuva sena jednu trećinu. Zatim sos protisnuti kroz cediljku i postepeno dodati dva dcl. Slatke pavlake, i na kraju dodati maslac. Dodati repiće od rakova daje se uz rakove.
.- Specijalni topli beli fondovi – sosovi.
---- Sosvi mogu bit kruna jelu i po svom sastavu moraju pogodovati jelu tj . Znati koji sos uz koje jelo se daje. Ako sedobro složi zadovoljstvo će biti potpuno.
---- Sos – holandez --- ’’ sauce hollandaise ’’
Sastojci : 100.- gr.- crnog lika, 5.-gr.- estragona , to je nekoliko listova svežeg lista, ili na vrh male kašike šušenog estragona, 4.- kom.- supene kašike belog vina, 4.- kom.- supene kašike vode, 4.- kom.- bibera u zrnu, 2.- kom.-žumanca, 160.- gr.- maslaca, na prstohvat soli, polovin akom.- limunova soka, na vrh kašičice aribanog muškatnog oraščića, i na vrh kašikice belog bibera mlevenog.
Način pripremanja: crni lik iseći na kocke, kocke luka i listove estragonaili suvi estragon s belim vinom, vodom i zrnjem belog bibera, kuvati u maloj posudi tako da se ukuva. Na dve supene kašike tečnosti . To procedimo i prohladimo ,. Žumanca razmutiti, sa hladnom teućinom i žicom mutilicom mutiti i to u pogodnu posudu koja se lako može držati iznad lonca savrućom vodom. Voda nesme da vri . Mutiti ili lupati žicom sve dok se dobije gusta masa kao krem. Maslac rastopiti u posudu posebno ali paziti da se ne zagreje da ostane tečen i mlak. Mlak maslac polako kap po kap sipati pa uz stalno mešanjeto upravoa posle sve više dodavati dok se potroši maslac i krem postane penast. Tj sos – holandez.
U ovaj sos dodati soli , limunovog soka , oraščić, i beli biber. Sos holandez se priprema onda kad se i servira i ima širu primenu u kuvarstvu.
--------- Sos od maslaca – sauce ’’ batarde’’--- jeste specijalni beli sos topli.
¼.- lit.- temeljca od telećih kostiju, iliribe i povrća. Zavisi od namene kako će se sos i uz koje meso služiti. – 60.- gr.- maslaca, 20.- gr.- brašna, maklo soli i bibera, ½.-kom limunov sok , 1.- kom.- žumance, ½-. Dcl- slatke pavlake.
Način pripremanja _ : maslac i brašno izmešati u glatku masu. U ovu masu kašiku po kašiku umešati zagrijani temeljac, pa sos uz stalno mešanjakuvati oko deset minuta. Sos posoliti , začiniti biberom i limunovimsokom . Sos skinuti sa vatre i umutiti sa spojenim žumancetom i pavlakom, ovako dobijeni sos više nekuvamo. Ostatk maslaca nrežemo na listiće i dodamo sosu i žicom snažno ulupamo. Daje se uz špargle i kuvanu ribu.
---------- Sos – bearneški- bernez- jeste beli specijalni topli sos.
40.- gr sitno sečenog luka kozjaka, 40.- gr.- krupno sečenog estragona u listu, 1.- dcl.- estragonskog sirćeta, na vrh kašičice kajenskog bibera, 6.- kom.- žumanaca, 60.- gr.- maslaca,20.- kom.- zrna biberai malo soli.
Način pripremanja: sitno sečen kozjak, estragon u listu sečen , i ugnječena zrna bibera, prokuvati u estragonskom sirćetu. Kuvati dok tekućina ukuva na jednu trećinu. Dobivenu tekućinu procediti, malo ohladiti i dodati žumanca i rastipljeni maslac. Sve to mutiti mutilicom na slaboj vatri ili vodenoj kupki. Dok sos postane gust , zatim dodati kajenskog bibera, sečenog estragona , i malo seckanog peršuna. Daje se
Uz pečene ribe na roštilju.
--------- Šoron sos ---- jeste specijalni sos beli topli.
To je – bearneški sos kome se doda sok od naradže, sečeni estragon i pršunov list , doda se pire paraddjz . Odnos je tri četvrtine – sosa i jedna četvrtina pire paradajza. Daje se uz turnedoe i ostale odreske od mesa.
-------- SOS MUSLIN --- SAUCE MOUSSELINE ----- JE SPECIJALNI TOPLI SOS-
Ovj sos se naziva i penasti sos, koji predstavlja holandski sos u kji se pre serviranja doda nekoliko kašika slatke pavlake. Odnos je dve
Trećine sosa i jedna trećina slatke pavlake. Daje se uz kuvano povrće i povrće na maslacu, specijalno uz špargle.
------ Malteški sos --- je holandski sos---- kojem se pre serviranja doda sok od narandže , i ribana kora od narandže, pa se zatim protisne kroz sito .daje se uz ribu.
-------- Burgundski sos – je tamni toli sos-sauce bourguignonne .
Satojci : 2.- kom .- veze lista peršuna , 1.- komgrančica timjana, 1.- kom.- lovorovog lista, 100.- gr.- lika kozjaka, 5.- dcl crnog vina, 40.- gr,. Maslaca, 10.- gr,. Brašna, 3.- gr.- soli, malo bibera crnog i belog , 100.- gr.- pečurki.
Način pripremanja: peršun , majčina dušica ., lovorov list, svezati u jednuvezicu. Luk kozjak očistiti . Crno vino kuvati na laganij vatri sa lukom kozjakom, i svežnjem zeleni oko deset minuta ,. u otlopljenoj posudi vino treba da ispari oko jedan dcl,zatim ga treba procediti . Maslac rastopiti na blagoj vatri , dodati brašno , pržimo brašno do svetložuteboje, i pomalo dodajemo crno vino uz neprestalno mešanje. dodamo soli , biber te sos kuvamo na laganoj vatri još oko petnaest minuta. Pečurke očistiti i narezati na listiće i kuvati u sosu još oko pet minuta. ovaj sos se daje uz kuvanu govedinu i morske ribe.
Sos od paradajza na napuljski način—sugo a’la napoletana- napoliten
Sastojci: 100.- gr.- crnog luka, ½.-veza peršunovog lista, ½.- veza svežeg bosiljka, 500.- gr.- svežih ili ukuvanih paradajza, ½.- dcl.-masinovog ulja,
3.- gr.- soli, 1.-kom.-mali feferon.
Način pripremanja: crni luk iseći na tanke šnite, začinsko bilje isečemo i peršun na sitno , bosiljak krupno sečemo, sveži paradajz oljuštimo i sečemo na sitne kocke to je konkase. U posudu za kuvanje dodamo ulje i popržimo crniluk staklasto . Dodamo začinsko blje, paradajz s sokom i soli kao i feferonu. Sos kuvamo na blagoj vatri poklopljen oko trideset mnuta. Sos mora biti žitak i gust. Pre srviranja ostranimo feferonu. Ovaj sos ide uz napolitanska jela. A naročito uz i sa špagetima.
--------
--------- Talijanski sos od paradajza – salsa di pomodori ----
Sastojci: 100.- gr.- crnog luka, ½.- vez peršunovog lista, 500.- gr,. Celih paradajza – pelati, 3.- kom.- grančice svežeg bosiljka, a može malo i šušenog , 1.- dcl.- maslinovog ulja, 100.- gr.- pire paqradajza, 40.- gr.- šećera. 10.- gr.- soli, malo bibera.
Način pripremanja : crni luk iseći na sitne kocke, paradajz iz limenke iseći na kocke, sveži bosiljak sitno iseckati . U posudu za kuvanje ugrejati ulje i dodati seckani crni luk i pržiti ga staklenasto, dodati kocke paradajza ili pire paradajz kao i sok od paradajza, bosiljk , šećer, sol i biber,.sos kuvati na blagoj vatri oko trideset minuta tako da postane gust. Pre posliživanja sos treba propasirati . Ovaj jednostavni sos može poslužiti kao osnova , za pečene kanelone.
---------- Francuski sos za salatu – sauce vinaigrette---
Sastojci: 1.- dcl.- vinskog sirćeta, 2.- gr soli, 2.- gr.- belog bibera, 1.- dcl.- maslinovog ulja, ½.- dcl orahovog ulja, a može ista količina suncokretovog ulja, 20.- gr.- senfa, 60.- gr.- luka kozjaka, 40.- gr.- začinskog bilja , ( peršun, luk vlasac, estragon . Krbuljica) .
Način pripremanja: sirće izmešati sa soli i biberom . Mešati žicom mutilicom senf i ulje. Dodamo soli i bibera i sirće a mešamo zato žicom da se sirće , ulje i senf dobro izmešaju i međusobom dobro povežu. Dodamo seckani kozjak luk, umešamo začinsko bilje . Ovim sosom perelijemo pripremljenu salatu . Napomena : krbuljca je vrtna biljka iz porodice štitarki. Puno se koristi za sosve , čorbe i neka nacionalna jela
St.- 56.
Francuske. U nas se još i naziva – krasuljica ’’ anthriscus cerefolium’’-jeste latinski naziv krbuljice.
-------- Engleski sos od jabuka --- ( oxford sos ) – apple- sauce-
Sastojci : 500.- gr.- kiselih jabuka, 20.- gr.- maslaca, 10.- gr.- šećera u prahu, 2.- dcl- vode, 1.- kom.-štapić cimeta, 2.- gr.- soli, 50.- gr.- ljutog senfa.
Način pripremanja: jabuke oprati i osloboditi od kore i semenki isečemo srce . Jabuke narezati na kocke . Šećer grijemo na maslacu mešajući da se rastopi. Dodamo jabuke, prelijemo vodom . Dodamo štapić cimeta i posolimo. Poklopljene jabuke meko skuvamo na laganoj vatri za oko 25.- min. Jabuke propasiramo . Sos od jabuka začinimo senfom i još posolumo ako treba. Servira se i jedekao hladda i topli sos, uglavnom uz svinjsko i praseće pačenje.
.........Engleski sos od mente --- mint sauce --- ’’ mentha piperita ’’
Sastojci : 3.- kom.- struka mente, 20.- gr.- šećera, ½.- dcl.- vode kipuće, ½.- kašike belog sirćeta .
Način pripremanja: mentun oprati iobrisati . Menti odvojiti listove od peteljke i sitno ih iseći . Šećer otopiti u vreloj vodi . Dodamo lišće mente i umešamo sirće. Sve to izmešati da dobijemo jedinstven sos . Ovaj sos se služi hladan i to uz ovčetinu i jgnjetinu.

........ Engleski sos ..... Cumberland .... Kamberlend--- kumberland---
Način pripremanja : žele od crnih ribizli pomešati sa crvenim vinom porto, sokom od pomorandži , i senfom. Potomdodati koricu od narandže seckanu na trake . Sve to sjediniti sos do upotrebe čuvatri na hladnom mestu. Daje se uz divljač, šunku , suvo meso , krokete islična jela.
----------Sos barbecue – sos ---
Sastojci : 6.- dcl.- svetli temeljac od telećih kostiju, 300.- gr.- pire paradajza, 1.- dcl.- kečapa, 50.- gr.- hrena sa sirćetom, 60.- gr.- belog luka,
3.- gr.- soli, 40.- gr.- senfa, 1.- gr.- čili praška, 2.- gr.- kajenskog bibera, 40.- gr.- šećera, ½.- dcl.- vorčesterskog sosa.
Način pripremanja : temeljac od telećih kostiju kuvati u otvorenoj posudi. Tako da ukuva na polovinu, zatim ohladiti i skinuti masnoću. Žicom mutilicom izmešati rashlađen temeljac i pire paradajz i hrenom. Beli lik očistimo i izgnječimo sa solju. Smešu od soli i belog luka , zajedno sa senfom kajenskim biberom , čili prahom i šećerom umešamo u sos. Začinimo ga vusterskim sosom. Do upotrebe sos čuvati na hladnom mestu da sedobro poveže. Barbecue sos se uglavnom služi uz govedinu na roštilju.
........................ Zapržak ..................
Gustoća čorbi, variva i sosova postiže se dodavanjem zaprška.zapržak je brašno jače ili slabije poprženo na masti ili maslacu. Razlikujemo dve vrste zaprški ito: -- svetli zapržak, ----- tanmi zapržak ,-
--- Svetli zapržak --- za ovaj zapržak se uzima ista količina masti i brašna ili maslaca npr. --- 100.- gr.- masti , 100.- gr.- brašna , postoji i odnos – 120.- gr.- brašna , 100.- gr.- masti ili maslaca.
Način pripremanja . : na ugrijani maslac u tiganju ili šerpi doda se brašno koje se uprži da postane svetlo da nepotamni, jer je taj zapržak odrđen za pravljenje belih sosova, kao štom su bešamel i velute ipostupa se po receptu.
St.- 57. --- Tamni zapržak – pravi se na isti način kao i svetli , samo se brašno jače uprži da potamni . Odnos brašna i masti je 150 na 100.- gr.- . Trebalo bih ga praviti od brašna i maslaca isto kao i svetli žapržak. Upotrebljava se za tamne temeljne sosove.
............................ HLADNI SOSOVI ...............
------ Majonez – priprema se od : 6.- kom jaja, 1.- lit.- ulja, ½.- sok od limuna, 10.- gr.- senfa, 2.- gr.- belog bibera, 5.- gr.- soli.
---- Način pripremanja : - osnovnog hladnog fonda : u posudu za pripremanje majoneza staviti jaja tj. Žumanca, senf i soli. Celu ovu masu mešati lagano žicom svedok se počne u celosti zgušnjavati. Tada sipati kap po kap ulje , pa i dalje nastaviti sa mašanjem lagano , ali sa dodavanjem malo više ulja. U isto vreme dodati nekoliko kapi limunovog soka. Nastaviti sa laganim mešanjem uz ponovno sipanje tankog mlaza ulja, sve dok se potroši predviđena količina ulja,.mešati sve to dok se dobije jedinstvena masa majoneza. Možemo smatrati da je u potpunosti gotov kad se cela masa odvoji od posude. Na kraju dodati limunovog soka i malo soli.
Majonez je potrebno preručiti u adekvatnu posudu i čuvaqti na hladnom mesatu do ipotrbe u frižideru. Majonez koristimo u istom stanju kaka smo ga pripremili ito za povezivanje salata kao što su . : ruska, francuska, talijanska , vitaminska , mikado, i neke druge salate. Majonez za dekoraciju hladnih predjela kao što su : od peradi, ribe, rakova., telećeg mesa, goveđeg mesa, kuvanih jaja , pašteta, parfea, sendviča i ostalo. Opd majoneza kao osnovnog fonda možemo pripremiti sastavljene sosove kao što su : sos remulad, tatarskisos, sos od belog luka, sos ravigot, sos od hrena, ruski sos i mnogi drugi sosovi.
-------- Sos remulad --- jeste sastavljeni hladni sos
Priprema se od : 1.-lit.- majoneza, 20.- gr.- senfa, 100.- gr.- kiselih krastavaca, 50.- gr.- kapra, 30.-gr.- seckanog peršuna, 10.- gr.- sečenog estragona , 20.-gr.- ekstrakta od sardelica. Pomešati sa majonezom sve navedene začine . Daje se uz rozbif i ribu.
------- Tatarski sos – je sos majonez pomešan sa fino sečenim sardelicama, kiselim krastavcima, kaprima , lukom, biberom , sečenuim peršunom. Daje se uz perad , hladno meso , ribe , rakove. Po nekim kuvarima tatrskomsosu se dodaje i belo vino , beli luki slatka pavlaka.
------- Sos od belog luka –
Sastojci : 30.- gr.- belog luka, 1.- kom.- žumance, malo soli, 3.- dcl-. Ulja, 1.- kom.- limuna, ½.- kašike vode—beli luk propasirati.
Način pripremanja : dodati sirovo žumance i malo soli, ulje dodavati polako kašiku po kašiku , i mešati dok se zgusne sos. Sos treba pripremati u porculanskoj posudi, i brzo mešati drvenom kašikom ( a ne žicom mutilicom ) . Kad je sos gotov dodati kap po kap limunovog soka i pola kašike hladne vode. Daje se uz kuvana mesa.
-------- Sos ravigot --- je sos majonez pomešan sa siutno sečenim peršunom, lukom , kaprima, estragonom, i estragonskim sirćetom . Daje se uz englesko pečenje i ribu.
------- Sos od hrena --- je sos majonez pomešan sa hrenom , sirćetom i soli kao i slatkom pavlakom. Daje se uz kuvanu govedinu i hladno meso.
------- Ruski sos --- 100.- gr.- mesa od jastoga , 100.- gr.- kavijara, ¾.- lit.- majoneza , 20.- gr.- senfa.
Način pripremanja : pripremiti porculansku posudu , i u posudu staviti meso jastoga i sav kavijar , tri kašike majoneza , i sve dobro promešati .
Propasirati kroz sito . Dodati ¾ .- lit.- majoneza, supenu kašiku senfa. Tako pripremljeni sos se daje uz hladnu ribu i rakove

31.05.2006.

TEMELJNI ELEMENTI UGOSTITELJSKE KUHINJE

TEMELJNI ELEMENTI UGOSTITELJSKE KUHINJE
Svaka veća kuhinja ima u pripremi životne namirnice , koje su potrebne za jedan dan ili više dana.Dakle mora imati neke temeljce kako bih se brže i lakše pripremao neko jelo. Zavisi od upotrebe nekih temeljaca koji se mogu odmah pripremiti I upotrebiti , a neke moramo pripremiti unapred .
Dakle temeljni elementi kuhinje su: začinsko povrće , ekstrati, zapršci,
Nadevi, pihtije, temeljci, marinade, i salamure, sosovi, namazi, garniture.
Začinsko povrće – tu se podrazumeva korenasto povrće koje se koristi za pripremanje sosova, supa, kao podloga za pečenje i dinstana jela.
------------------- Brinoaz ---- pod tim imenom vidimo korenasto povrće izrezano na vrlo male kocke, što se upotrebljava za razna jela od rakova, jastoga, za riblje nareske, i neke sosove. Sastoji se od šargarepe , bele repe, praziluka , crnog luka.
---------- Žilijen ----- je korenasto povrće isekano na dugačke rezance od pet santimetara. Upotrebljava se za supe kao dodatak,a i za neka jela od ribe kao i neke šnicle u kineskoj kuhinji. Skoro za sva jela.
---------- Matinjon ------ za nek ajela treba povrće izrezati na kriške . To je korenasto povrće . Na takav način povrće usitnjavaju seljaci , pa se tako rezano povrće korenasto još i naziva ’’ peizan’’ što znači na seljački način.
------- Garni – buket- je snopić začinskog povrća i zeleni, a upotrebljava se za popravljanje ukusa jela. Sastoji se od praziluka –belog dela, lovorovog lista, karanfilića , majčine dušice , peršuna i belog luka. To se složi u snopić i sveže koncem . Upotrebljava se za sosove , tamne supe od divljači , ragu, i mornarskim jelima. Snopić se nakon kuvanja izvadi pa se supa netreba cediti.
------- Temaljci – ( fr- fond) su supe od kostiju i ostatka sirivog mesa, od peradi, riba, od supa korenastog povrća, kao i voda u kojoj kuvamo povrće , špargle , šparoge i spanać.
---------------- U upotrebi imamo osam vrsta temeljaca -------------
Svetli temeljac od telećih kostiju ( fond blanc )
Tamni temeljac od kostiju( fond brun- braun)
Svetli temeljac od peradi ( fond de vollaile )
Tamni temeljac od peradi ( fond de vollaile )
Temeljac od divljači ( fond de gibier )
Temeljac od ribljih kostiju ( fond – fumet de poisson )
Temeljac od povrća ( fond de legumes )
Razni obarci od kuvanog povrća

------ Svetli temeljac od telećih kostiju – ( fond blanc )
10.-kg telećih kostiju, 5.- kg.-pilećih kostiju, 800.- gr.- šargarepe, 450.- gr.- crnog luka, 250.- gr.- vlasca, 10.- lit. Vode, 100.- gr.- celera, 1.- kom.- vezica peršuna , 2.- kom .- majčine dušice struka, 2.- kom.- lovorovog lista, 6.- kom .- karanfilića.
Način pripremanja : sitno sečene teleće i pileće kosti držati u hladnoj vodi nekoliko sati. Posle iste kosti preliti vrlom vodom i prohladiti . Potom kosti i ostale namirnice pristavimo u hladnu vodu, dodati korenasto povrće i začine i sve kuvati polagano oko tri sata. Za vrme kuvanja obrati masnoću i penu. Nakon toga temeljac procediti kroz platnoi spremiti na čuvanje do daljne upotrebe. Upotrebljava se za svetle čorbe i sosove.
. Tamni temeljac od telećih kostiju ( fond brun – braun )
5.- kg .- telećih kostiju, 5.- kg telećih nogu , ako nema nogu dodati okrajke od teletine , 1.- kg.- šuplje kosti od buta, 700.- gr,.- kožurice, 600.- gr.-šargarepe, 12.- lit. Vode, 600.- gr.- crnog luka, 6.- kom lovorovog lista , 1.- kom .- vezica peršuna, 4.- kom.- struka majčine dušice, 2.- kom .- glavice belog luka, 100.- gr.- slanine.
Način pripremanja: kosti od buta i kožuricu blanžirati, telaće kosti oprati.kožuricu iseći na manje komade, aosti iseći na sitno sve to popržiti na malo slanine, dodati korenasto povrće sitno narezano i popržiti da porumeni. Treba odliti mast i naliti hladnom vodom .kad uzvri openiti , i kuvati sasvim lagano deset sati. Nakon toga tekućinu procediti kroz platnoi čuvati do daljne upotrebe. Upotrebljava se za tamne sosove i za sokove od pečenja.
---------- Svetli temeljac od peradi( fond de vollaile )
Pravi se isto kao i svetli temeljac od telećih kostiju . Kosti su od peradi i ostalo povrće i začini kuva se dva do tri sata. Procediti kroz platno . Upotrebljava se za svetle čorbe i supe, svetle sosove za perad.

----------- Tamni temeljac od peradi – ( fond de vollaile – braun ) .
Pravi se kao tamni temeljac od telećih kostiju, samo se mesto telećih kostiju stave pileće kosti i okrajke od pilećeg mesa. Prigotovljava se kao i tamni temeljac od telećih kostiju samo se kuva dva do tri sata lagano.upotrebljava se za pravljenje tamnih umaka i sokova od pečenja gde se pekla perad.
-------- Temeljac od divljači --- ( fond de gibier ) – za .- 6 litara.
6.- kg.- vratine od srne, 2.- kg.- okrajaka od zečeva, 400.- gr.- mrkve, 250.- gr crnog luka, 2.- kom.- lista kadulje, 10.- kom.- bobica kleke sušene,
1.- kom.- vezica zeleni, 1.- lit.- belog vina, 10.- lit.- vode.
Način pripremanja: meso iseći na sitne komade, pa kosti isitniti i na malo masti popržiti. Dodati sečeno povrće . Kad ono porumeni, uliti vodu i vino. Treba kuvati pet sati, propasirati kroz platno i čuvati do upotrebe . Upotrebljava se za sosove od divljači ili za pravljenje soka uz pečenje od divljači.
------------- Temeljac od ribljih kostiju . Za .- 6.- litara.
5.- kg .-ribljih okrajaka i ribljih kostiju, 500.- gr.- crnog luka, 100.-gr.- peršuna, 800.- gr.- pečuraka, 10.- gr.-bibera u zrnu, 1.- kom.- limuniv sok, 4.- dcl.-belog vina, ,7.- lit.- vode.
Način pripremanja : riblje kosti i okrajke isitniti ( prvenstveno od smuđa , štuke, lista) . Korenasto povrće iseći i popržiti na ulju, naliti vodu , dodati kosti iokrajke, naliti vino pa kuvati oko sat vremena. Zatim obrati penu i procediti kroz platno. Upotrebljava se za riblje sosove i kuvanje ribljih knedli, i odrezaka od ribe,
----- Temeljac od povrća – ( fond de legumes ) – za 3.- lit.
100.- gr.- crnog luka, 100.- gr.-praziluka, 100.-gr.- celera, 100.- gr.- šargarepe, 4.- lit.- vode, 100.-gr.- bele repe, 60.- gr.- kelja, 100.- gr.- paradajza, 30.- gr.- koromača, 2.- kom.-lovorov list, 30.- gr.- belog luka, 100.- gr .- maslaca. ---- način pripremanja : korenasto povrće raseći na kocke dinstati na maslacu , oliti hladnu vodu ,dodati lovorov list ikuvati 40.- min. Propasirati kroz sito .upotrebljava se za supe i sosove
. ----- Temeljci za kuvanje ribe.
Za kuvanje ribe postoje tri vrste temeljaca.
.- Temeljac za morske ribe – court-bouillon –blanc.-
5.- lit.- vode, 100.- gr peršuna , 2.- dcl.- vinskog sirćeta, 70.- gr.- soli, 3.—kom .- lovorov list, 150.- gr.-crnog luka, 30.- gr.- bibera u zrnu.
------- Temeljac za slatkovodne ribe – court- bouillon- ordinaire.
5.- lit,- vode,2.- kom.-lovorov list, 100.- gr.- soli, 1.-kom.- limuna na kriške, 2.- dcl.- mleka, 100.- gr.- peršuna, 100.- šargarepe,
------- Temeljac za plavo kuvaje- court- bouillon- au- bleu.
5.- lit.- vode, 100.-gr.- peršuna, 2.- kom.- lovorovog lista, 150.- gr.- šargarepe, 1.- lit.- belog vina, 20.- gr.- bibera u zrnu, 100.-gr.- soli, 200.-gr.-crnog luka. Temeljac treba kuvati oko pola sata.
------ Obarci od povrća- obarak od povrća je voda koja ostane nakon kuvanja nekog povrća( spanać, kelj, špargle, krompiri ostalo povrće) .
Obarci su pogodni za pripremanje supa od mahunarki , pirinča , ovsa, i za nalivanje sosova.
------ Mesni ekstrakti – glace de viande-
Masni ekstrakt dobija se kad se mesna topla tekućina tako dugo kuva , da postane gusta. Na taj način dobivamo : mesni ekstrat, riblji ekstrat, ekstrat divljači, ekstrat peradi. Kad ekstrat postane doviljno gust prilikom ukuvavanja, stavi se u pogodnu posudu i čuva do upotrebe. Čuva se u porculanskoj posudi i u hladnjaku , frižideru ili komori za sosove.
**** Mesni ekstrat se upotrebljava za pojačavanje sosova i čorbi kao i za glaziranje mesa.
**** Ekstrat od divljači upotrebljava se za pojačanje ukusa kod toplih i hladnih jela od divljači.
***** Ekstrat od peradi može se upotrebiti za poboljšanje ukusa mnogih jela. Mesni ekstrati se mogu nabaviti u trgovinama. Oni su pkovani u dosta različitoj ambalaži. Napomena : gledati rok trajanja i ko je proizvođač ekstrata.
**** Riblji ekstrat se dobije od ribljih kostiju i mesa dugim kuvanjem uz dodatak povrća. Kuva se dok se postigne velika gustoća što se vidi naročito nakon hlađenja.
Marinade i salamure
Marinada je mešavina korenastog povrća s uljem i nekom kiselinom.
( vino, sirće, i limunska kiselina) . Ova marinada služi za konzerviranje mesa ili ribe na kraće vreme. Mrinade im a sirovih i kuvanih.
------ Salamura – ja smesa soli i šalitre ili nitrata, a služi za konzerviranje
mesa na duže vreme isto tako i ribe.
------ Rasol--- je tekućina od kupusa , repe, mesa, koja nastaje nakon soljenja i to j eprirodna salamura.
------ Marinada za meso idivljač - 100.-gr.- šargarepe, 60.- gr.- celera, 1.- kom.- stručak timjana,
. 4.- kom . Karanfilića, 2.- dcl.- ulja, 200.- gr.- crnog luka, 2.- kom.- belog luka, 1.- kom.- lovrovog lista, 1.- lit.- belo vino, 60.- gr.- vlasca, 100.- gr.- korena peršuna, 10.- kom.- zrna bibera, 4.- dcl.- vinskog sirtćeta.
Način pripremanja : meso natrlati solju i biberom. Šargarepu, luk i vlasac narezati , pa polovinu toga staviti u posudu. Na to sve staviti meso, i dodati drugu polovinu narezanog povrća. Doati začine i preliti vinom, sirćetom i uljem. Marinadu treba držati na hladnom mestu i meso često okretati.
--------- Kuvana marinada za meso i poljsku divljač-----
Sastojci : 1,5.- lit belog vina, 3.- dcl.- vinskog sirćeta , 2.- dcl.- ulja,.
--- Način pripremanja: začini povrće kao za sirovu marinadu . Poprži malo na ulju šargarepu luk vlasac tako da porumene. Dodati začine , vino , sirće i ulje te kuvati na tihoj vatri sat vremena. Marinadu treba ohladiti i tek onda je preliti preko mesa.
----------- Kuvana marinada za ribe ----za – 5.- kg.- morske ribe.
8.- dcl.- ulja, 1.- lit.- sirćeta, 25.- kom zrna bibera, , 60.- gr.- belog liuka, korica od dva limuna, 1,5.- lit. Vode, 300.- gr.-crnog luka, 20.- gr.- šećera, 5.- komlovorovog lista, soli i ruzmarina . Sve ove namirnice dobro prokuvati , pa takvom mešavinom preliti ribu koja kje pržena: tunjevina, skuša, i ostala plava riba.
------------- Salamura za meso ----
1.- lit. Vode, 100.- gr .-belog luka, 1.- kom.- lovorovog lista, 100.- gr.- soli, 6.- kom.- bibera u zrnu, 5.- kom,.- kleke, .
---- Način pripremanja.: slamure – beli luk očistiti propustiti kroz pasir tako da pusti sok, pa ga dodati u vodu sa ostalim začinima. Tako ostaviti 24.- sata. Time preliti meso.
-------- Salamura za jezik --- uglavnom salamurenje jezika se prepušta industriji mesa a jezici se nabavljaju konzervirani.


31.05.2006.

Klaoničko meso ---- vrste


Klaoničko meso ---- vrste
Kao životna namirnica meso je nezamenjljivo zato što sadrži veliku hranljivu vrednost. Pravilno rukovanje mesom isključuje razne opasnosti i neprijatnosti . Obzirom da smo dužni po zakonu pripremati zdravu hranu zahtevno ćemo se odnositi prema ovoj životnoj namirnici. U isto vreme kontrolisati meso od ulaska u kuhinju do pravilnog uskladištenja. Uskaldištenje pod optimalnim uslovima komore rashladne , predkomorei razni frižideri kao i dubinsko zamrzavanje.
-----------------Goveđe meso -----
Goveđe meso se nakon klanja raseca u četvrtine . Tako imamo -prednju levu četvrt, i prednju desnu četvrt. I stražnju levu četvrt i stražnju desnu četvrt.
Rasecanjem prednih četvrti
Dobivaju se: glava, vrat, greben , rozbratna, plećka, grudi.
Rasecanjem stražnjh četvrti
Dobivaju se : ramstek, file, meka leđa, potrbušina, but, rep.
Upotreba pojedinih delova mesa u kuvarstvu.
Glava- za kobasičarske proizvode, za salame i mlevenje.
--- vrat--- pod ovim delom mesa podrazumeva se meso , koje se nalazi na prvih sedam pršljanova. Ti delovi mesa se smatraju naj sočnijim, jer je to meso protkano masnoćom. Zbog svoje sočnosti koristi nse za pripremanje ćevapčića, kao i za gulaš , sote , bosanski lonac, ali i ostala mlevena mesa.
---- greben – u kuvarstvu se koristi kao vrat.
---rozbratna- pod ovim delom mesa podrazumeva se : deo kičme koji obuhvata sledećih trinaest rebara- pršljanova. Greben je delimično protkan masnoćom. Pa ga možemo podeliti : na masniji i deblji deo koji se naziva rozbratna. I tanji deo bez masnoće koji se naziva ramstek .
Sa dela ramsteka se odstranjuje kost. Dakle masniji deo jeste nekad sa koskom nekad bez ali već znamo dase naziva rozbratna.
------- plećka- -- deo mesa plećka je posle vrata najsočniji deo mesa, zbog toga se upotrebljava u iste svrhe kao vrat i greben .
------- grudi ... Podrazumevaju , rebra , špic grudi, srednje grudi, meke grudi. Pod ovim delovima mesa podrazumevamo sveukupno grudi. Ovi delovi mesa se upotrebljavaju za kuvanje , kuvana govedina, gulaš ili koristiti za mlevenje.
. ----- Ramstek .. Je slabinski deo mesa- kičma obuhvata tri rskava rebra i proteže se do buta. Ovaj deo nij e protkan masnoćom i očišćen od žilica. Ako je odležan nekoliko dana , upotrebljava se za jela po porudžbini i za fina jela od ramsteka prema recepturi.
------------- File – goveđi file se proteže od buta ispod ramsteka sve do drugog rebra. File treba očistiti od kožice i tako ga staviti da odleži u frižider četiri do pet dana i to u ulju. Jela koja se pripremaju od ovog dela mesa uglavnom su iz francuske i ruske kuhinje. U celom svetu su poznata jela od goveđeg filea. Jela po porudžbini od goveđeg filea., pečena u komadu ucelo sa određenom garniturom i dobiva svoje ime.
Ako je file sečen u određene komade i to od normativa .-200-gr.- to je biftek, turnedo se seče u dva komda – 200.- gr. File minjon se seče u tri komada u 200.- gr. Šatobrijan se seče u jednom komadu od .- 400.- gr.-
Sitni komadi ovog mesa sečeni na štapiće ili drugačije se spremaju kao jelo , sotei, ragui, i gulaš minut. Ovo su a’la minut jela i posebno tražena i kvalitetna jela,. Po nekim autorima –goveđi file se deli na glavu , trup, rep. Pa se od debljeg dela flea tj. Od glave uglavnom prave sotei i gulaš
I ragu. Od središnjeg dela ili trup se seče za biftek, turnedo, file minjoni, i šatobrijan. Tanki deo flea ili rep je namekaniji deo i služi za – ruski, grčki, tatarski biftek. ( bifstek ) .
----------- Meka leđa – ovaj deo mesa koristi se za kuvanje , kao kuvana govedina , gulaš , i za mlevenje.
---- But...--- kod buta razlikujemo sledeće delove mesa i to : frikando je spoljnideo buta . Dosta je tvrd i žilav, koristi se deo za dinstanje, i kao šnicle. Dobro je da se frikando špikuje
Šol je unutrašnji deo buta, jedan od mekših delova buta, i može se špikovati.
Velika ruža je unutrašnji deo buta i sa šolom se smatra najbolji deo buta.
Mala ruža je njmekaniji deo buta , i nalazi se ispod velike ruže . Ovaj deo buta ima istu primenu kao i šol i velika ruža. Od ovih delova se može pripremiti sote i ragu .
--------- Goveđi rep --- je dobar za kuvanje supa i konsomea, kao i nekih sosova.

Teleće meso
Teleće meso nakon klanja ostaje u koži , koja se skida u samoj mesari pre prodaje . Tele se raseče u dve polovine. Sa polovine se odvoji prednja i zadnja noga , a preostali deo se raseče u vrat, kare, bubrežnjak, i prsa s potrbušinom i to je prva četvrrt.
---- Vrat .... Sadrži polovine svih sedam vratnih pršljanova sa vratnim mišićima.
..... Kare --- kotlet – sadrži polovine svih pršljanova s odgovarajućim delovima rebara i mišića, koji im pripadaju. Kotlet teleći pripremamo na razne načine.
....... Bubrežnjak... Pod ovim delom podrazumevamo , slabinski deo kičme koji se proteže od posladnjeg rebra do buta , ili od buta do prvog rebra.
Kod bubrežnjaka razlikujemo tri dela mesa ito : kotlet, file, i bubreg. Svi delovi se pripremaju prema receptima.
...... Prsa ili grudi --- su deo mesa , grudi zajedno sa potrbušinom. Jela koja se pripremaju od ovog dela mesa su: punjene grudi, paprikaš, perkelt, ajmokac, pilav, kuvano, ponovano, kao pečenje, i rolovano, deo mesa grudi se koristi za mlevenje.


.
... Potrbušina .... Pod ovim delom mesa podrazumevamo , slabinski deo bez kostiju. U kuvarstvu ima istu primenu kao deo mesa grudi.
----------------- Druga četvrt --- bubrežnjak . Potrbušina, i but.
----------- But ....... Pod ovim delom mesa podrazumevamo zadnje noge teleta u celini, koje predstavljaju but. Delovi telećeg buta su : frikando, šol, velika ruža, mala ruža, i kolenica.
----------- Frikando ... Je spoljnideo buta i najtvrđi. Pogodan je za pečenja kako toplo tako i hladno. Za pripremanje sotea, ragua, ili za bečke i pariske šnicle.
------- Šol--- je posle velike i male ruže najmekši deo . Upotrebljava se za natur šnicle, a može se pripremiti i medaljoni.
-------- Velika ruža ------ je unutrašnji deo buta i smatra se najkvalitetnmijim delom mesa. Zajedno sa šolom . Od dela velike riže se pripremaju sledeća jela : teleći stek , natur šnicla, medaljonio, bečka i pariska šnicla i ostala jela od teletine.
-------- Mala ruža ..... Ovaj deo mesa nalazi se ispod velike ruže , i to je njsočniji deo mesa. Ovaj deo mesa ima istu upotrebu kao i šol i velika ruža.
------- Kolenica ---- pod ovim delom mesa podrazumevamo donji deo buta tj. Ribiće. Kolenica se priprema na rzne načine i servira ti uz razne sosove. Ako se meso odvoji od kostiju i priprem neko jelo to je onda ribić .


Svinjsko meso
----------- Prva četvrt .... -........ Druga četvrt
----- Glava --- Vajsbratna
----- Vrat --- Potrbušina
------ Plećka -- But
------ Krmenadla
------ Rebra

----------------- Glava : obrazin aje spoljn deo glave zajedno sa ušima . Odvojeno od glave obrazinu možemo koristiti za jela od mlevenog mesa, a najčešće se koristi ,za pripremanje pihtije i švargle, može se i sušiti . Mozak pre korišćenja potrebno je očistiti u mlakoj vodi od opni od kojih je odvojen i ostaviti da se ocedi. Mizak treba i blanširati , i to na sledeći način : staviti ga u ključalu vodu , koja je slana i nakisela sa dodatkom bibera i lovorovog lista. Kad prokuva skloniti posudu sa štednjaka i ostaviti kratko vreme. Mozak izvaditi iz posude u kojoj se blanširao i staviti ga u hladnu vodu te do upotrebe čuvati na hladnom mestu .
*** jezik .. Nema veliku upotrebu u kuvarstvu. Ukuliko se koristi dobija mo ga u suvom i knzerviranom stanju. Za korišćenje u hladnoj kuhinji.
------------- Vrat----- vretno meso obuhvata prvih sedam pršljanova. Deo mesa je prošaran masnoćom . Zbog svoje sočnosti sliži za jela po porudžbini kao npr.: ražnjići, kobasice, svinjska đulbastija i ostalo. Za gotova jela koristi se : za đuveč , paprikaš, sladak kupus, ili kao pečenje. Kao suvomesnati proizvod je vrlo cenjen.
---------- Krmenadla ------ pod delom mesa krmenadle podrazumevamo onj deo kičme koji obuhvata trinaest sledećih rebara i leđnih pršljanova sa rebrima od vrata do poslednjeg rebra. Prema tome kod krmenadle razlikijemo masni deo do vrata i posni deo prema

Vajsbratni. Svinjski kare se smatra deo mesa sa kostima u celosti komad. A sečeni kare na komade se naziva krmenadla.
------- Plećka------pod ovim delom mesa podrazunevamo prednje noge. Ovo meso odvojeno od kostiju je pogodnoza : pečenja , paprikaš. Perkelt, ragu, sote, đuveč. Za jela po porudžbini pripremaju se ražnjići , rolovana plećka ,mućkalica.
----------- Rebra ----- pod ovim delom mesa podrazumevamo sve one delove koji sačinjavaju grudni koš tj. Rebra koja se protržu od plećke do potrbušnog dela, rebra koristimo za gotova jela kao sto su: paprikaš , đuveč, slatki kupus , suva rebra koristimo z ačorbast pasulj , kiseli kupus , sarmu od kiselog kupusa.
---------------Vajsbratna ---- pod ovim delom mesa podrazumevamo slabinski deo mesa . Koji se protr-e od poslednjeg rebra do buta . Kod ovog dela mesa razlikujemo krmenadlu ili kare i file. Upotrebljav ase kao i kare , a file za vešalice i fina jela s pečurkama i ostala jela od filea.
------------ Potrbušina--- pod ovim delom mesa podrazumevamo slabinski deo mesa , koji se proteže od rebra do buta . Upotrebljava se isto kao i rebra.
---------- But------ pod ovim delom mesa podrazumevamo zadnje noge koje se u celini predstavljaju kao but. Na butu razlikujemo : frikando, šol, velika ruža, mala ruža , kolenica.
------- Frikando ----- je spoljni deo buta i ujedno i njtvrđi deo koristi se: za pečenje, kao hladno itoplo, za ragu, za jela po porudžbini , šnicle i ražnjiće.
----------- Šol----------- je unutrašnji deo mesa buta sa nežnim vlaknima . Ovaj deo mesa se smatra najmekanijim i upotrebljava se za šnicle, vešalice , i ostala jela iz ove grupe jela.
--------- Velika ruža ---- je unutrašnji deo mesa od buta koji se zajedno sa šolom smatra za najbilji deo .koristi se isto kao i šol.
-------- Mala ruža ---- se nalazi ispod velike ruže , ovaj deo mesa je
Najsočniji i ima istu primenu kao i velik ruža-
---------- Kolenica ----- je donji deo delo buta tj. Ribića. Ako od dela kolenice odstranimo i isečemo zglobne delove kosti , tada nam ostaje deo mesa ribić, na jdnom delu kostiju. Ukoliko je kolenica veća treba je uzduž preseći testerom preko pola i vezati kanapom . Kolenicu ’’ osobuko ’’
Možemo pripremiti na razne načine i servirati je uz razne sosove. Ako je meso bez kostijuod ovog dela u jelovnik se piše svinjski ribić. Meso ribića možemo koristiti za pripremanje paprikaša , perkelta ., ragu, sote, pilav i drugih jela.

Jagnjeće meso
-----------Prva četvrt-------- ---- Druga četvrt---
Glava, vrat, plećka, kotlet, rebra. - -- Bubrežnjk, potrbušina, but.
------- Glava---- jagnjeća ima malo mesa , koje koristimo za pripremanje ,
Čorbe ili kao pečenu jgnjeću glavu.
------------- Vrat ---- deo mesa vrata je vrlo mesanat i postan . Upotrebljava se za pripremanje , čorbe i nekih gotovih jela.
----------- Plećka ---- je deo mesa koji je postan. U kulinarstvu ovaj deo mesa koristimo za pripremanje čorbe , nekih gotovih jela , paprikaš, perkelt, kpama- i za pečenje u celo i rolovano . Ovako pripremljeno jagnje nekoristimo za hladan bife i drugim prilikama.

31.05.2006.

grožđe

grožđe je dobro ako ste zdravi_-


Noviji postovi | Stariji postovi

<< 07/2006 >>
nedponutosricetpetsub
01
02030405060708
09101112131415
16171819202122
23242526272829
3031


MOJI LINKOVI

MOJI FAVORITI
-

BROJAČ POSJETA
152568

Powered by Blogger.ba